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Les légumes anciens renaissent à Prangins

Pour sa troisième édition, la vente de variétés de légumes menacées de disparition connaît un vif succès et remet les plantes potagères oubliées au goût du jour. L'occasion de redécouvrir la tomate «Zèbre verte», l'arroche des jardins ou encore la betterave jaune

«Ça se mange ou ça décore?» Réfugiée sous un abri de fortune, une dame ose la question au milieu des connaisseurs qui se sont massés de bon matin dans la cour du château de Prangins battue par une pluie glaciale. Frigorifiée, elle examine pourtant avec intérêt la photo d'une tomate «Prince noir», dans la longue file d'attente qui s'est formée à l'endroit où s'achètent des plantons de légumes anciens. Cette visiteuse matinale semble égarée parmi les nombreux habitués, agglutinés bien avant l'heure d'ouverture du marché annuel aux légumes «oubliés».

Pour sa troisième édition, la vente de variétés menacées de disparition, de semences peu connues et de plantes aromatiques – organisée par le Musée national suisse/Château de Prangins et l'antenne romande de Pro Specie Rara – a attiré samedi une foule importante.

«Les gens étaient là déjà à 8 heures, commente Chantal de Schoulepnikoff, la directrice du Musée, abritée sous un parapluie à l'entrée du château. Ceux qui viennent pour les plantes ne sont jamais découragés par le mauvais temps.»

Cultivateur de plantes rares à Chez-le-Bart dans le canton de Neuchâtel, Alois Stein le sait bien: «J'étais la semaine dernière au château de Wildegg, en Argovie. Tout est parti très vite. J'étais pourtant venu avec une remorque à deux étages et 50 kilos de plants de pommes de terre anciennes.» En habitué de ces ventes éclair, il arbore un distributeur de monnaie qu'il porte en bandoulière, et s'affaire au milieu de ses caisses de plants à repiquer. «Depuis que les gens ont découvert les variétés anciennes, ils ne veulent plus que ça. On vient des quatre coins de la Suisse.»

La représentante de Pro Specie Rara (PSR) ne chôme pas, elle non plus, entre les commandes de catalogues et les renseignements incessants: «Quand vous n'y connaissez rien, vous prenez quoi… une de chaque?» hasarde la dame néophyte qui hésite entre la laitue «Reine de mai» et la laitue «Queue de truite».

Depuis plus de vingt ans, la fondation PSR piste les variétés rares et menacées, les étudie et s'efforce de les ramener à la vie, pour garder la possibilité d'adapter la production agricole à l'évolution imprévisible de l'environnement, notamment.

Ce travail de conservateur potager intéresse au marché de Prangins deux catégories de visiteurs. Beaucoup de particuliers viennent chaque année compléter leur gamme de légumes anciens. «Les premiers arrivés sont les connaisseurs qui recherchent des légumes particuliers comme la betterave jaune, explique Denise Gautier, coordinatrice de l'antenne romande de PSR. Plus tard dans la matinée, leur nombre s'échelonne, ils laissent la place aux curieux.»

Au détour des étals de plantes aromatiques, myrte de Tarente, citronnelle des Indes, géraniums odorants et sauge d'Ethiopie, un couple de visiteurs se concerte. «Nous sommes là par curiosité, affirment-ils. Nous nous réjouissons de voir pousser des tomates noires.»

Depuis son stand de semences biologiques, Adrian Jutzet-Jossi, cultivateur et sélectionneur à Chambrelien (NE) évoque le phénomène de mode qui s'est emparé de sa clientèle. «Près de 80% de mes clients sont des particuliers, mais il y a aussi des producteurs qui cherchent des choses différentes, des goûts et des couleurs originales qu'on ne trouve pas partout.» Connaisseurs et curieux réunis à Prangins n'ont en tout cas rien de végétariens intégristes ou de maniaques passéistes des légumineuses. «Les gens recherchent avant tout les saveurs des potagers de leurs grands-parents, pour retrouver des souvenirs d'enfance», poursuit Adrian Jutzet-Jossi.

«Les variétés anciennes auxquelles s'intéresse PSR ne sont pas les hybrides que l'on trouve habituellement dans le commerce, précise Denise Gautier. Elles n'ont certes pas le même rendement ni le même calibrage, mais elles offrent la garantie d'un véritable goût.» «Je veux des tomates qui aient un goût de tomate, assène une visiteuse frustrée de se retrouver devant des étals vides à 11 heures. Peu importe qu'elles soient anciennes ou pas.»

Parmi les quelque 200 variétés de tomates proposées par Alois Stein, le cultivateur neuchâtelois en a donné une trentaine à la fondation PSR. «En Italie, les familles locales qui forment des clans donnent volontiers aux étrangers les variétés qu'ils se transmettent de génération en génération, alors qu'ils les protègent de leurs voisins. J'ai aussi des variétés qui proviennent de Bolivie, de Sibérie, de Mongolie… Entre cultivateurs de légumes anciens, on se connaît, on s'échange. Ça tourne.»

«Vous connaissez cette échalote?» interroge fébrilement un retraité de Gland en agitant sous les yeux du cultivateur une poignée de bulbes extirpés de sa poche. Amateur de jardins, l'homme a déjà fait don du legs potager de sa grand-mère à la fondation PSR il y a deux ans. Mais cette dernière ignore encore le nom de la variété.

Alois Stein a beau se gratter le front, il est ennuyé. Il connaît mieux les pommes de terre et les tomates. Mais ses réflexions sont rapidement perturbées par le flot continuel d'amateurs qui le sollicitent et le font actionner à chaque minute sa caisse de monnaie portative, qui s'alourdit à mesure qu'enfle la liasse de billets enfouie dans son tablier.

Parmi ses préférées, le cultivateur ne tarit pas d'éloges sur la tomate «Zèbre verte», une variété anglaise ancienne retrouvée dans le jardin botanique de Bâle. Elle possède une croissance vigoureuse et produit des fruits vert clair striés de vert foncé, devenant un peu jaunâtres à maturité, pleins de saveur. Il évoque avec tout autant d'enthousiasme la tomate «Originale de Zurich», elle aussi très vieille, ou encore l'«Amish Pasta», qui doit son nom au voyage des émigrés suisses aux Etats-Unis dans la communauté amish.

pour plus d'informations: http://www.cjb.unige.ch/psr

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