A eux seuls, ils pourraient incarner la Suisse des clichés, l'Helvétie montagne-fromage-et-chocolat. Posés au milieu d'un alpage, entourés de vaches, leur grand toit visible loin à la ronde, ils attirent pourtant des gens bien d'ici. Pas forcément en quête d'exotisme. Juste de fraîcheur. Les buvettes, métairies ou chalets d'alpage fleurissent dans les pentes aussi vite que déclinent les activités pastorales, aussi nombreux que les randonneurs un dimanche ensoleillé. Que ce soit sur les flancs du Jura, dans les Préalpes ou sur l'Alpe, on ne les compte plus. Si ce n'est dans certains offices du tourisme ou dans les guides spécialisés, comme cet ouvrage couvrant le canton de Fribourg *.

On s'y arrête pour animer une promenade. On y monte pour manger une fondue à la fraîche un soir de plein été. Et inutile de préciser que ces lieux de détente sont pris d'assaut le 1er Août. Surtout s'ils offrent une vue imprenable sur les feux. Prenez le Jura: un véritable balcon sur le Plateau et les Alpes! Dans le canton de Vaud, des chalets comme celui du Mont-Tendre, de la Dent-de-Vaulion, de la Matoule ou du Suchet se sont taillé une solide réputation bien au-delà des villages ou villes qu'ils dominent. L'été durant, leurs longues tables en bois sont bien garnies. Par beau temps du moins. Et cette année, pour bon nombre d'entre eux, la saison est exceptionnelle.

Facilement accessibles à pied ou en voiture, ces chalets proposent souvent un menu du même tenant: gratin du chalet, jambon à l'os, croûtes au fromage, fondue et tarte aux fruits ou meringue à la crème pour le dessert. Inutile de trop varier, c'est ce que recherchent les clients. Qualité comprise bien sûr. A cette petite carte simple mais goûteuse, chacun ajoute sa spécialité, sa touche, qui tient souvent à la personnalité des «patrons». Comme à la Grand-Vy, dans le canton de Neuchâtel. Où l'accueil chaleureux de Jeanne et Guy Noël se perçoit au téléphone déjà, avec les explications du chemin à suivre: quitter la route Yverdon-Neuchâtel pour le cœur du village de Gorgier, au centre prendre à gauche la rue de la montagne qui part en direction du Creux-du-Van. La route grimpe tout en charme et en douceur jusqu'au replat entouré de sapins à quelques enjambées du sommet où trône la Grand-Vy. Le Grand Chemin qui reliait Gorgier au Val-de-Travers.

Elles sont nombreuses les fermes d'alpage autour du célèbre cirque rocheux. Mais ne parlez pas de concurrence à Jeanne. «Il y a plein de place, suffisamment pour tous!» Gens de passage ou habitués, ils accompagnent le couple qui, depuis six ans, garde le troupeau de génisses et s'occupe du chalet où vivent aussi chèvres, cochons, poules et oies. Jour et nuit puisqu'un dortoir et des chambres sont à disposition. Eté comme hiver, car, depuis deux saisons, les Noël ouvrent toute l'année. Un art de vivre. Ils aiment tout particulièrement les rencontres hivernales, moins nombreuses et donc encore plus cordiales, encore plus amicales. Aux fondeurs partis de Couvet, de Sainte-Croix ou faisant la route des crêtes du Jura, ils servent généralement de la soupe de légumes En été, la carte a trois plats: rösti et jambon à l'os, rösti et entrecôte, fondue. Si la viande vient de la région, le fromage est lui fribourgeois. Comme les «patrons»: «C'est une manière d'entretenir nos racines!» explique Jeanne en éclatant de rire. Quant au dessert, il y a bien sûr les meringues, mais la crème («on la bat encore, ce n'est pas du Kisag!») est aussi servie dans des cornets faits de bricelets maison. Jeanne et Guy sont fiers de la fraîcheur de leurs produits, à plus de 1300 mètres d'altitude, dans un lieu au confort traditionnellement élémentaire, mais tout aussi traditionnellement chaleureux.

A l'accoutumée, les Noël sont tranquilles les soirs de Fête nationale. Non que toutes festivités soient interdites depuis la catastrophe de 1911 qui a vu le feu détruire l'ancienne Grand-Vy un 1er Août. Mais la ferme, qui porte les armoiries du propriétaire, la Ville de Neuchâtel, n'offre pas la vue sur le lac. Peu importe: le sommet du Creux-du-Van est à deux pas et l'atmosphère ne tient pas au panorama. Tant s'en faut. Surtout cette année, où les feux risquent de se faire rares.

* Jean-Marc Schweizer, «Guide des buvettes d'alpage des Préalpes fribourgeoises», Ed. de la Sarine. La Grand-Vy, tél. 032/835 11 41. Plats de 17 à 24 francs. Nuit et petit déjeuner de 18 à 28 francs.