Les légumes ont le vent dans les feuilles. On les aime en carpaccio, en salade, en timbale ou en tartare, à l'ombre d'un arbre, ou, à défaut, d'un parasol. Ce vedettariat les propulse sur de nombreuses cartes. Si toutes ne peuvent garantir une parfaite fraîcheur, il en est une sur laquelle toute indication de provenance de la verdure est superflue. Un coup d'œil au-delà du muret qui cerne la cour attenante à la terrasse suffit. Bon nombre des légumes proposés sur la carte du Maraîcher à Prangins (VD) ont en effet grandi à quelques mètres des parasols blancs qui dominent le Léman. L'envers du décor n'en est pas vraiment un. L'endroit a deux côtés face, à chacun son plaisir: le lac et… le jardin. Et ce jardin n'est pas un potager comme les autres, il regorge de fruits et légumes oubliés. De ces espèces qui ont fait les frais de la culture intensive et des exigences du marché, mais qui retrouvent quelques couleurs depuis que le mot biodiversité est sorti du dictionnaire où il végétait. Ce jardin n'est autre qu'une des salles d'exposition du Musée national suisse.

La culture maraîchère appartient à l'histoire du château de Prangins, et ses gardiens actuels ont décidé de perpétuer la tradition jusque dans la partie restaurant de l'édifice. «Le potager est un conservatoire vivant des fruits et légumes anciens», rappelle la directrice du musée, Chantal de Schoulepnikoff, avant de poursuivre logiquement: «Nous avons trouvé dommage de ne pas en profiter!» Dont acte. Les cartes du Maraîcher suivent les saisons et les expos temporaires, scellant la collaboration entre direction du musée et du restaurant, mais surtout celle entre jardiniers et cuisiniers. «Nous nous devions de répondre au public s'exclamant: «Ah ce jardin…», raconte Walter Chételat, patron du Maraîcher. Mais nous proposons aussi une cuisine traditionnelle.» Car le potager de Prangins ne peut satisfaire l'entier de la demande. «Le jardin remplit des fonctions didactiques mais aussi esthétiques, tout ne peut donc être récolté», précise Chantal de Schoulepnikoff. Pour ne pas piller la vitrine du musée, Walter Chételat complète son assortiment auprès d'autres maraîchers du coin.

Au fil de leur maturité – ces jours, c'est au tour du pâtisson et de la bette –, les légumes anciens se fraient donc une place entre les classiques de la carte. Soit au menu du jour. Soit sous l'appellation surprise du chef. Quand ce n'est pas tout simplement en accompagnement d'une viande ou d'un poisson. Car si le légume est roi, le restaurant n'est pas uniquement végétarien au nom de la diversité de la clientèle. Et comme pour la recomposition du potager, l'apprêt des légumes résulte d'un travail pluridisciplinaire. «Nous avons dû demander à des experts comment peler ou cuire certains légumes», raconte Walter Chételat.

L'endroit est parfois victime de son succès. «Dimanche dernier par exemple, il y avait tellement de monde que nous n'avions pas assez de fruits du jardin pour tous. A nous d'expliquer, de suppléer le manque», relève Walter Chételat. Il est vrai que c'était jour de visite. Deux fois par mois en effet, une visite guidée du jardin est organisée par le musée. Walter Chételat ne se laisse pas submerger par ces variations de fréquentation. Il bouillonne d'envies, parle d'ambiance spécifique à créer. Il vient ainsi d'engager une cuisinière qui, dès le 20 juillet, se lancera dans la confection de sirops, confitures et autres pâtisseries maison. «J'ai envie que le Maraîcher ait des airs de table d'hôte», lâche le patron. Une table d'hôte où l'Histoire se déguste.

Le Maraîcher, Musée national suisse, château de Prangins.

Ouvert du mardi au dimanche de 10h à 18h (17h en hiver).

Prix à la carte de 18 à 35 francs le plat.

Menu du jour à 19 francs.

Visite du jardin potager du Musée: les 20 juillet, 3 et 17 août, 7 et 21 septembre à 10h30.

Prix: 12 francs. Sans réservation.