Portrait

A l’Hôtel de Ville de Crissier, Brigitte Violier poursuit l’œuvre de son mari Benoît

Elle n’est pas une femme éplorée mais en deuil qui en l’absence de Benoît, son mari, perpétue l’art d’une grande maison: l’Hôtel de Ville de Crissier

La boulangère de la place Frédy-Girardet dit qu’elle regarde désormais la fameuse bâtisse, face à sa boutique, «avec le cœur serré à cause de ce qui est arrivé à Monsieur Violier». «Je trouve que sa femme est bien courageuse, tout le monde à Crissier pense ça, les deux vivaient et travaillaient là, elle doit le voir partout et tout le temps».

Dimanche 31 janvier, le chef Benoît Violier se donne la mort dans ses appartements, au second étage de l’illustre Hôtel de Ville aux trois étoiles, numéro un au classement de la Liste qui répertorie les mille meilleures tables du monde. Son épouse Brigitte prend la décision d’ouvrir le mardi «comme d’habitude» avec le soutien de Louis Villeneuve, le maître d’hôtel en place depuis 1975, et de toute l’équipe (58 personnes). Le bras droit de Benoît, Frank Giovannini, 20 ans de maison, seul Suisse à être montré sur le podium du Bocuse d’Or, prend la direction des cuisines.

«Ce fut un honneur»

«L’élan de solidarité fut considérable, des clients sont venus en pleurs, la charge émotionnelle fut intense, même au niveau gustatif», se souvient-elle. Brigitte Violier nous accueille ce vendredi-là dans le petit jardin. Il fait grand beau. Les vignes derrière fleurent enfin l’été. Une quinzaine d’employés, de blanc vêtus, plutôt jeunes, prennent une pause. Cigarettes, smartphone, œillades entre filles et garçons. L’un d’entre eux, un Franc-Comtois: «J’ai travaillé cinq ans auprès de Benoît Violier, ce fut un honneur. On continue avec Madame Violier et Franck et l’on n’a jamais été aussi soudé».

A lire: Benoit Violier, mort d’un grand chef

S’asseoir à l’ombre du magnolia où Romain, leur fils de 13 ans, aimait grimper et se cacher quand il était petit. Lorsqu’en préambule on évoque le meilleur décor pour la photo, elle demande: «Je ne veux surtout pas paraître comme une femme éplorée». Brigitte Violier sera donc souriante, au prix d’efforts.

Comme une vague de larmes qui vient et étouffe

Alessandro Egidi, le directeur de restaurant, avait prévenu: «Elle est stressée à l’idée de parler à des journalistes». Le souffle court souvent, comme une vague de larmes qui vient et étouffe. Mais elle ne fond et ne s’effondre pas, s’accroche aux parois de cette maison qu’elle aime tant, que Benoît et elle ont façonné eux aussi.

Lui aux fourneaux, prodige après le génie fondateur Fredy Girardet et le virtuose Philippe Rochat, magnifiant les asperges vertes du Lubéron, cuisant en aller-retour les langoustines royales de la Côté d’Opale habillées en maraîchère, rôtissant à la marjolaine la selle d’agneau des collines du Haut-Var. Son épouse veille au grain, reçoit les dîneurs, s’occupe des facturations et se contrefiche du fait que lorsqu’elle répond au téléphone on la prenne pour une réceptionniste.

Et elle décore. Sa passion, venue tardivement. Enfance du côté de Narbonne, elle était fille unique et garçon manqué. Les parents tenaient une pizzeria-crêperie et cuisaient beaucoup à l’huile d’olive les poissons et les riz espagnols. L’hiver c’était Courchevel où ils ouvraient une petite épicerie fine. La pension ensuite «qui m’a appris à vivre avec les autres et aujourd’hui travailler en équipe» Un baccalauréat en sciences économiques et une école en esthétisme à Lille. «J’avais étudié la tradition chinoise, le corps, le visage et l’esprit étroitement liés. C’est le bien-être qui m’inspirait».

Elle a le don d’apaiser les clients stressés

Elle rencontre Benoît à Courchevel, tous deux montent en Suisse où l’élève de Joël Robuchon intègre en 1996 à Crissier la brigade de Fredy Girardet puis celle de Philippe Rochat. Brigitte travaille de son côté pour les cosmétiques Sisley. Quand en 2012 Benoît Violier prend la direction de l’Hôtel de Ville, Brigitte le seconde.

Elle a le don d’apaiser les clients stressés, de ralentir leur temps dans ce temple de la gastronomie. Et elle évoque sa touche, ses cinq saisons à la chinoise (l’estivale en plus) et les cinq cartes, son habillage cosy et lumineux plutôt dépouillé, les boiseries en orme, les branches de noisetiers qui dégagent un doux éclairage et partout les lustres en bulles de lumière.

Brigitte Violier semble avoir réellement pris possession de ce lieu, fait ses choix, en témoignent les peintures hautes en couleur de l’artiste italien Parick Corrado exposées en ce moment en salle, qui ne plairont pas à tout le monde. Elle semble aller à son gré, battante sûrement pour perpétuer l’œuvre de Benoît, mais d’une discrétion absolue, de peu d’épanchement. Lui demander tout de même: alors pourquoi ce geste le 31 janvier? «Je ne sais pas» élude-t-elle, en secouant la tête.

En veut-elle à ceux qui ont évoqué une histoire d’escroquerie autour d’achat de grands vins et à d’autres qui propagent la rumeur de problèmes de couple et de liaison hors ce couple? «Je m’attends à tout et tout cela est inévitable» répond-elle en toute tranquillité, sans une once de rancœur semble-t-il.

Le ballet des sommeliers atteint sa vitesse de croisière

Elle a sa famille, les sept frères et sœurs de Benoît, ses amis dont Géraldine Fasnacht, la free rider et base jumper valaisanne. «Cet été elle nous emmène avec Romain dans ses montagnes», dit-elle. Et enchaîne: «Pour s’imprégner de cette maison, il faut goûter sa cuisine». Nourrir l’article, autrement dit.

A peine midi, quelques dames un peu âgées sont déjà attablées. L’une d’elle, veuve, dit porter le chemisier de son lendemain de mariage «car mon époux m’aimait habillée comme ça dans les beaux endroits». Un couple rentre de Marrakech et s’excuse d’avoir annulé une précédente réservation. Stupeur: décommander l’Hôtel de Ville qui requiert trois mois d’attente?!

Une demi-heure plus tard, le ballet des serveurs et des sommeliers atteint sa vitesse de croisière. Jamais guindé, plutôt au contact avec les clients, des mots, de l’humour, une belle humeur, le bien-être. Louis Villeneuve, c’est la tradition, offre son bras et emmène les septuagénaires en cuisine.

Pour le reste, les ravioles maraîchères de bolets estivaux réduction relevée au vin de Voile, le filet d’agneau au plateau d’Albion grillé et jeunes violets de Provence aux olives de Nyons, le croquant fondant de framboises Festival au nougat glacé meringué. Une image, le film Ratatouille, lorsque le critique culinaire Anton Ego éprouve un feu d’artifice de saveurs multiples qui dilate l’âme. Voilà le ressenti extraordinaire.

Cher tout ça? Oui. Mais Brigitte Violier veut donner au plus grand nombre la chance de s’attabler. Exemple récent: trois étudiants de l’EPFL, pas fortunés, qui ont mis de l’argent de côté. «Nous leur avons concocté un vrai menu et les avons bien soignés».


Profil

1970: naissance à Narbonne.

1971: naissance de Benoît Violier.

2003: naissance de son fils Romain.

2012: reprise du restaurant de l’Hôtel de Ville.

Publicité