GOUTS SUISSES

Le Luxemburgerli, ou la savoureuse histoire d'une douceur zurichoise qui envoûte les palais

Un petit gâteau rond fourré à la crème a fait la notoriété du confiseur Sprüngli. Un jeune pâtissier helvético-luxembourgeois de passage à Zurich dans les années cinquante en est le créateur

De Zurich, une vingtaine de minutes sont nécessaires pour rejoindre Dietikon. Là, au cœur de la zone industrielle, le bâtiment cherché ne se distingue pas autrement de son voisinage, si ce n'est par sa blancheur. La porte d'entrée à peine poussée, la sécurité prend tout de suite en charge l'inconnu qui se présente. Après avoir dûment décliné son identité, le visiteur est appelé à laver puis désinfecter ses mains. Il enfile ensuite une espèce de bonnet de douche et passe une blouse blanche. Sur la poche de cette dernière, huit lettres brodées de fil d'or se lisent: Sprüngli. Bienvenue dans le sanctuaire du plus célèbre confiseur zurichois, le fabricant du légendaire Luxemburgerli.

Gâterie incontournable de la vie locale, le Luxemburgerli est un petit gâteau rond, croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Deux macarons composés a priori d'amandes pilées, de sucre et de blancs d'œufs enserrent une crème onctueuse. A priori, car la recette du Luxemburgerli relève du secret d'Etat. Equilibre étonnant de saveur et de texture, il craque sous la dent avant de s'évanouir doucement dans le palais. «Plaisir dangereux d'une hostie au goût diabolique», observe un connaisseur. Rose, brun ou beige, il séduit les grands-mères amatrices de cachotteries et les enfants amusés par son apparence rigolote. Disponible dans huit parfums, qui vont du moka à l'amaretto en passant par le citron, la vanille, le chocolat, la noisette, le kirsch et le champagne, le Luxemburgerli élargit son offre au gré des saisons. Mangue, framboise et stracciatella chercheront ainsi cet été à séduire les palais. La fraîcheur imposée par cette douceur en fait une gâterie à déguster immédiatement comme l'indique l'étiquette accompagnant son emballage. Ce qui explique que sa haute saison se situe généralement au moment des fêtes de fin d'année.

Dans les laboratoires du confiseur, le visiteur n'a cependant le droit d'assister qu'à la mise en boîtes des macarons fourrés. Huit femmes, côte à côte le long de la ligne de production, s'appliquent à glisser ces fragiles gâteries dans de petits cartons. Elles vérifient au passage soigneusement l'apparence du produit fini. Impossible de savoir comment se prépare cette douceur. On apprendra seulement que les macarons nécessitent une cuisson d'environ un quart d'heure à une température de 156 degrés avant d'être garnis de crème.

La recette du Luxemburgerli et surtout son processus de fabrication restent un secret bien gardé. Sa première confection chez Sprüngli remonte à 1957. Elle est l'œuvre de Camille Studer. Né à l'étranger, le jeune Helvète rejoint son pays d'origine en 1954. Agé alors de 19 ans, il vient effectuer ses obligations militaires à Thoune. Son père, établi depuis plus de quarante ans au Luxembourg, occupe le rang de chef-confiseur dans un établissement renommé de Namur. Tout naturellement, Camille a suivi les traces de son paternel et a appris le même métier. De retour dans le Grand-Duché après son école de recrues, il garde un souvenir intense de la Suisse et se décide à y retourner. Richard Sprüngli, représentant de la cinquième génération des confiseurs zurichois, accepte de l'engager pour un stage. Bien lui en a pris. Dans ses bagages, Camille apporte la recette des macarons. Chez Sprüngli, on s'essaie rapidement à leur confection. Puis, on décide de changer légèrement la recette, d'y fourrer de nouvelles crèmes. Richard Sprüngli s'enthousiasme pour le jeune Studer et sa pâtisserie qu'il commercialise d'abord sous le nom de macarons du Luxembourg, puis de Luxemburgerli.

De par son appellation, le produit se réfère encore à son inventeur. Dans l'intervalle, Camille Studer a regagné son pays d'adoption, dont il a pris la nationalité. L'homme a fait fortune dans la restauration livrant supermarchés, cantines, hôpitaux et restaurants en plats précuisinés. De son côté, la confiserie zurichoise continue de confectionner un macaron devenu en bientôt cinquante ans son produit-vedette. Sa production annuelle s'élève à 120 tonnes. Plus de 10% des pâtisseries de la maison zurichoise. Les jours de pointe, plus de 1000 kilos de macarons quittent le site de Dietikon. Pas de précisions cependant sur le chiffre d'affaires généré par la douceur. Le fait que plus de 50 000 paquets soient livrés chaque année à travers le monde atteste toutefois de son large succès. De ces macarons exportés, nul ne sait le nombre destiné au Luxembourg.

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