Pour le plus grand bonheur des gastronomes, nos chefs préférés sont de retour derrière leur piano. Après deux mois de cessation d’activité quasi complète, ils reprennent du service dans l’incertitude la plus totale. Comment les restaurateurs prévoient-ils de maintenir un business lié au plaisir, au partage et à la convivialité dans un environnement encore très socialement anxiogène? Comment peuvent-ils s’engager à offrir aux clients une «expérience» de qualité avec des normes sanitaires aussi contraignantes que vitales?

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La distanciation sociale demeure l’antithèse de toute relation humaine et la convivialité, du moins telle que nous l’entendions jusqu’à la pandémie de Covid-19, devrait naturellement en prendre un coup. Du point de vue de l’expérience sociale, l’isolation de petits groupes ou «clusters», «entourés par exemple de parois en plexiglas, pourrait somme toute ne pas changer grand-chose pour un couple d’amoureux ou une famille. Tout dépend de la configuration…» relativise Bernard Baertschi, maître d’enseignement en éthique biomédicale et philosophie à Genève. «Mais d’une manière générale, la liberté de se retrouver est rigidifiée par les mesures de sécurité.»

Depuis trois décennies, la Brasserie Lipp a toujours surmonté les crises, résisté aux tendances, aux modes et aux lois de la restauration moderne. Il aura fallu une crise sanitaire pour arrêter la course de ce mastodonte de 100 employés et 650 couverts quotidiens. Exit le ballet des membres de l’équipe de salle arborant nœuds papillons et tabliers noirs, adieu au comptoir opulent de fruits de mer et à l’habituel brouhaha réconfortant d’un lieu où la convivialité est le maître mot.

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Dans un Confédération Centre éventré par des travaux de rénovation, le restaurant genevois se prépare à rouvrir ses portes à la fin du mois de mai. «Ce n’est pas une ouverture mais une entrouverture», déclare Frédéric Gisiger, patron de l’établissement. «D’un côté nous ouvrons nos portes à nos clients et de l’autre nous mettons tout un système de protection sanitaire en place pour maintenir la distance. C’est une situation complètement paradoxale.»

Il faut que tous ces changements entrent dans les mœurs. Nous n’avons pas le choix car l’homme a besoin de vivre en communauté. C’est l’essence de notre métier!

Frédéric Gisiger, patron de la Brasserie Lipp

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Pas le choix

Avec une ouverture décalée à fin mai, Frédéric Gisiger a déjà un avant-goût de ce qui l’attend dans les mois à venir. Durant la semaine précédant la décision du Conseil fédéral de fermer les restaurants en mars, la brasserie avait déjà dû se limiter à accueillir un maximum de 100 personnes, personnel de salle inclus. «Avec un placement de tables modifié, nous avions déjà été contraints d’instaurer la distanciation sociale. Maintenant, nous avons besoin de rassurer nos clients et nos collaborateurs. Le restaurant ne doit surtout pas offrir un environnement anxiogène. Sinon, ça ne vaut pas la peine.»

A ce stade, le patron n’exclut pas la possibilité de proposer des masques, des visières, des gants, des désinfectants ou encore des séparations en plexiglas transparent. Un temps d’adaptation va être nécessaire pour absorber ces nouvelles réglementations. Est-ce le prix à payer pour redécouvrir la vie ensemble? «Même temporairement, il faut que tous ces changements entrent dans les mœurs. Nous n’avons pas le choix car l’homme a besoin de vivre en communauté. C’est l’essence de notre métier! Et pour ce qui est de salles moins denses: le confort a toujours été lié à une notion d’espace.»

Même derrière un masque et des gants, le fait de se revoir après deux mois et de pouvoir de nouveau s’attabler à une terrasse entre amis va donner aux gens un sentiment de liberté

Benjamin Luzuy, patron de restaurants

Premier round

Benjamin Luzuy a la fibre entrepreneuriale. Mais pour le patron du service traiteur Gourmet Brothers et des Bottle Brothers Genève et Lausanne, cette réouverture n’a aucun but commercial. «Mes établissements fonctionnent seulement quand les gens sont entassés sur la terrasse et font la queue au bar pour des cocktails. Avec la prévision d’un chiffre d’affaires divisé par quatre, nous sommes en mode survie.» Le périmètre de sécurité sera respecté, le personnel réduit et avisé, la carte des mets limitée à un menu fixe, mais les séparations de plexiglas entre les tables ne sont pour l’instant pas envisagées. «La semaine du 11 mai est un round d’observation», rappelle-t-il.

Malgré une activité en baisse, Benjamin Luzuy est heureux de pouvoir rouvrir ses commerces en toute sécurité mais il prévient que, dans ces conditions exceptionnelles, les clients ne vont pas vivre l’expérience Bottle Brothers comme à l’accoutumée. «Post-confinement, la notion de convivialité et de partage sera différente. Même derrière un masque et des gants, le fait de se revoir après deux mois et de pouvoir de nouveau s’attabler à une terrasse entre amis va donner aux gens un sentiment de liberté. Et même s’ils doivent se tenir à distance, c’est une forme de reprise.»

Pour Benjamin Luzuy, l’avenir à court terme de la restauration va se jouer en partie à la maison. Il prévoit une augmentation des invitations à domicile et livre des paniers gourmands à préparer chez soi. Dans le cadre de repas à la maison, «le facteur risque restera relativement important, mais les gens se sentiront mieux protégés en restant chez eux».