A l'éclectisme des styles culinaires présentés au Japon, il faut ajouter celui des inspirations (française, espagnole, italienne, fusion) que l'on trouve ici, antennes japonaises de plusieurs grands chefs (Gagnaire, Robuchon, Troisgros). On notera une répartition équilibrée des influences puisque, sur les huit restaurants qui ont obtenu la récompense suprême du Michelin, 60% sont japonais et les autres français.

Visiblement, pour sa première édition japonaise, le Guide rouge a dû, pour prendre le pouls de ce maelström gustatif, louvoyer un peu, récompensant aussi bien l'innovation ludique, gentiment déjantée, d'un Shuko Kisihida (restaurant Quintessence) ou d'un Tatsuji Aso (restaurant Aso) que le dépouillement zen d'un Jiro ou d'un Mizutani, deux restaurants à sushis au sommet de la hiérarchie, mais où réserver est mission impossible. Sans oublier l'allégeance au grand style kaseki avec le ryotei Hamadaya dont les trois macarons ont de toute évidence été attribués pour le cadre et l'accueil (c'est un restaurant à geishas) davantage que pour la cuisine.

Amusant de la part d'un Guide qui, en Europe, a tendance à juger les cuisines étrangères avec «toujours la même pince à linge sur le nez» selon la formule du critique François Simon...