Du miso japonais fabriqué sur les rives du Léman

On connaissait la soupe miso où baignent feuilles d’algues et tofu, à déguster avant un beau plateau de sushis livré à la maison. Mais ce condiment que les Japonais mangent au petit-déjeuner est bien plus que cela. Sous forme de pâte, il apporte une saveur unique à une sauce à salade ou à une marinade de viande, ou permet de saler sainement les plats.

«Le miso contient beaucoup d’umami, confirme Azusa Kozma, l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Mais la pâte que l’on trouve dans les commerces en Suisse est pasteurisée, ce qui réduit ses vertus.»

Trois amies nippones établies en Suisse depuis plusieurs années se sont lancées en 2019 dans le long processus de fabrication d’un miso frais. Ingrédient de base de la préparation, les graines de soja sont cultivées en bio à Coinsins par la Ferme Jaggi, s’y ajoute du koji, une levure naturelle, avec du riz blanc, ainsi que du sel des Alpes suisses.

Fraîcheur instantanée

Après sept mois de fermentation, les premiers pots remplis dans une cuisine nyonnaise se sont écoulés récemment. En parallèle à ces versions qui se conservent des mois au réfrigérateur, la marque écoule aussi des truffes miso, compactées comme les douceurs chocolatées. Elles fondent dans un bol rempli d’eau chaude pour être dégustées en soupe.

Quatre variétés sont proposées: ciboulette et poivron rouge, poivron jaune et oignon rouge, sésame blanc et gombo, sésame noir et champignons shiitakés. A tester aussi: la sauce Umami shôyu, alternative au soja, à la texture riche et épaisse parce qu’elle contient du riz.

L’avantage de ce miso est qu’il est frais, naturel et vivant. «C’est un super aliment qui donne du goût à tous les plats, tout en étant bon pour la santé puisqu’il contient probiotiques, antioxydants, acides aminés et protéines. C’est végane, sans lactose ni gluten, assure Azusa Kozma. On a commencé à en faire pour les restaurants japonais et asiatiques sur l’Arc lémanique, mais finalement ce sont les ménages et les magasins bios, sensibles aux bienfaits du produit, qui sont nos principaux clients.»

Sitôt que la situation sanitaire le permettra, les ateliers cuisine reprendront. En attendant, la boutique en ligne Swiss Miso présente quelques recettes pour mettre les produits en valeur.

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