Qu'elle soit au lait de bufflonne ou au lait de vache – «buffala» ou «fior di latte» – la mozzarella stimule les papilles gustatives helvétiques tout en épargnant les canines. En 2005, chaque Suisse en a mastiqué 2,2kg. Un chiffre qui place le fromage frais italien juste devant le dur gruyère national (voir Le Temps du 9 mai). Ingrédient de base de la pizza et garniture «minceur» du sandwich de la pause déjeuner, la mozzarella tire sa popularité de son habilité à s'accommoder aux repas sur le pouce et au grignotage. Claire Monnai, diététicienne à Belmont-sur-Lausanne, met pourtant en garde les traqueurs de calories qui pensent faire acte de modération en substituant un sandwich mozzarella tomate à son avatar jambon: «Parce qu'elle paraît blanche et laiteuse, on croit que la mozzarella est un fromage maigre; en réalité, comme le Brie, elle contient 20% de matière grasse, tandis que le jambon sans couenne n'en compte que 2 à 4%.»

Sa saveur n'égale malheureusement pas toujours sa richesse en graisse. Fade, la mozzarella? Oui, dans sa version industrielle au lait pasteurisé, parce qu'elle manque de sel: «Si on en ajoute trop, la mozzarella se défait rapidement. Les gros producteurs réduisent donc la teneur en sel pour prolonger la durée de conservation», explique Giovanni Padula, un vrai «mozzarellaio» des Pouilles devenu distributeur de fromages à Lausanne. On trouve ainsi dans le commerce des mozzarellas totalement insipides mais encore fermes plusieurs semaines après fabrication. Une aberration compte tenu de l'appellation «fromage frais». La «fior di latte» des artisans transalpins ne se conserve qu'une petite dizaine de jours d'où un difficile approvisionnement de ce côté-ci des Alpes. Après avoir jeté de nombreux stocks avariés, Giovanni Padula a choisi de fabriquer sa propre «fior di latte». Avec du lait suisse. Une réussite, selon ses clients.

Les gastronomes italiens apprécient cette version au lait de vache pour la subtilité de son arôme, à la fois suave et acidulé. La «buffala» napolitaine n'est donc pas la seule mozzarella authentique. Ce n'est que pour les palais suisses, coutumiers des fortes concentrations salines du gruyère et de l'appenzell, que le frisson corsé du lait de bufflonne prend valeur de supériorité.

En marge de ce festin de mollesse ultramontaine, les modestes 120 grammes de fromages de chèvre et de brebis dégustés par le Suisse moyen pèsent comme quantité négligeable. Les ventes de ces spécialités ont pourtant grimpé de 3% l'an dernier dans les succursales du détaillant Coop. «C'est surtout en Suisse romande que la hausse paraît significative, elle se traduit dans les magasins par un assortiment plus vaste qu'en Suisse alémanique», relève Joerg Birnstiel, porte-parole de la chaîne de supermarchés. Roquefort, Chavroux, Petit Chevrier et spécialités estampillées bio régionales, la hausse concerne l'ensemble du secteur. Une tendance parfois dictée par d'autres impératifs que la seule saveur gustative: «Toujours plus de clients affirment souffrir d'intolérance au lactose, raison pour laquelle ils s'approvisionnent chez moi», note Jacques Dutweiller, vendeur de fromages de chèvres et de brebis à Lausanne.

Les diététiciens, relayés par les magazines féminins et les associations de consommateurs valorisent les propriétés digestives du lait de chèvre et de brebis, aux protéines proches de ce que nos intestins peuvent traiter. Des conseils santé qui, peu à peu, vainquent la réticence d'un public encore largement réfractaire au goût corsé, sinon sauvage, de certains chèvres pyrénéens au parfum redoutable. Des produits qui exhalent surtout, à l'instar de la mozzarella et de la ricotta, un parfum de vacances. A force de partir en vacances sur la Costa Brava, de se faire rebattre les oreilles avec le régime crétois et de vivre en compagnie d'une large communauté italienne et espagnole, l'Helvète a compris les bienfaits de l'huile d'olive et surmonté le piquant de la feta. Un coup de mou? Plutôt une envie de farniente.