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A l’Hôtel d’Angleterre, Nadeem est peut-être timide, mais c’est un perfectionniste. Des cuisines où s’affairent une dizaine de personnes se dégagent des odeurs inhabituelles d’Orient.
© Mark Henley/UNHCR

Portrait

Nadeem Khadem Al Jamie, le goût de la cardamome

Dans le cadre du Refugee Food Festival organisé à Genève en partenariat avec l’association Food Sweet Food et le HCR, Nadeem Khadem Al Jamie a été le chef d’un soir dans les cuisines du prestigieux Hôtel d’Angleterre. Une manière de dépasser les stéréotypes du réfugié et de communiquer par l’art culinaire

Vêtu d’une chemise arborant la griffe du chef des lieux, Michaël Coquelle, d’un tablier strié et portant une serviette, Nadeem Khadem Al Jamie a beau avoir la tenue du patron des cuisines du prestigieux Hôtel d’Angleterre, il apparaît réservé. Mais chez ce réfugié syrien venu en Suisse il y a deux ans et deux mois, la passion pour l’art culinaire bouillonne comme une marmite. Invité par le Refugee Food Festival en partenariat avec l’association française Food Sweet Food et le Haut-Commissariat des Nations unies pour les réfugiés, il a les pupilles qui brillent de mille feux. Manier les casseroles et ustensiles d’un grand hôtel genevois n’était pas dans son plan de carrière, mais son talent a conjuré un sort qui ne l’a pas ménagé.

Ambassadeur de sa région

Nadeem, 29 ans, des mains de pianiste, a grandi à Damas. Bien qu’il séjourne dans un foyer de réfugiés du Grand-Saconnex, près de Genève, il n’a pas oublié les senteurs qu’il humait dans les rues du vieux quartier de Sbeineh, à proximité de la capitale. «On pouvait deviner les plats que concoctaient nos voisins», raconte-t-il avec l’extrême précision des souvenirs olfactifs. Son premier travail en tant que cuisinier en Syrie, il l’a exercé dans un restaurant où il avait pour tâche de décortiquer du matin au soir des amandes plongées dans de l’eau bouillante. A part sa mère, c’est son beau-père, chef également, qui lui a transmis l’amour de la cuisine.

Nadeem est un ambassadeur de sa région, jouant des épices de Syrie pour séduire même le gourmet le plus récalcitrant: cardamome, cannelle, muscade, coriandre fraîche. Il est vite devenu le roi du kibbeh labanieh, un mets fait de boulettes de viande accompagnées d’une sauce au yaourt.

Rencontre entre deux univers culinaires

A l’Hôtel d’Angleterre, Nadeem est peut-être timide, mais c’est un perfectionniste. Des cuisines où s’affairent une dizaine de personnes se dégagent des odeurs inhabituelles d’Orient. Le chef des lieux, Michaël Coquelle, est enchanté de cette rencontre de deux univers culinaires que l’établissement a appelée de ses vœux. Il ne cache pas avoir appris de Nadeem de nouvelles techniques de cuisson pour les pois chiches et les aubergines. Au menu du restaurant de l’hôtel, mercredi soir, des feuilletés au zaatar qui mettent l’eau à la bouche. En entrée, le baba ganoush, ou caviar d’aubergine, ainsi que les betteraves bil-tahina au yaourt enchantent d’emblée le palais. En plat de résistance, le frikeh d’agneau présenté sur un dôme de blé vert grillé affole les papilles. En dessert, le halawet al-joubn, une douceur au fromage arrosée d’un subtil sirop à la fleur d’oranger, achève ce voyage culinaire moyen-oriental en apothéose.

Le jeune Syrien reconnaît les spécificités de l’art culinaire de son pays: «Ici, explique-t-il, on demande toujours si l’on veut une viande saignante ou à point. Une question qui ne se pose pas en Syrie. La viande est bien cuite. On a aussi moins de scrupule à utiliser les matières grasses.»

Fuir au péril de sa vie

Désormais installé à Genève avec son épouse et ses deux filles (sa sœur et deux de ses frères y vivent aussi), Nadeem Khadem Al Jamie a le statut de réfugié. Il parle doucement, s’en excuse presque. En 2011, étudiant en économie à l’université, il participe aux manifestations du Printemps syrien contre le pouvoir. Il fuit quand on l’appelle à effectuer le service militaire obligatoire. Pendant trois ans, il parvient à échapper à la conscription. Puis la situation se dégrade. Son beau-père et un de ses chefs de cuisine sont arrêtés. Il décide de fuir la Syrie.

Après s’être enquis auprès d’un passeur du prix de l’évasion, il récolte petit à petit l’argent nécessaire et part vers la Turquie. Il passe la frontière à pied et finit par gagner Izmir, une ville portuaire. A bord d’un petit canot pneumatique, il tente une première traversée vers la Grèce, mais l’embarcation chavire. Il passe huit heures dans l’eau. Il sera appréhendé par la marine turque et jeté pendant quatre jours en prison. Il réussira finalement à atteindre la Suisse par la Grèce, puis la Macédoine, la Serbie, la Hongrie et l’Autriche.

La cuisine, lien entre l’avenir et le passé

La cuisine, pour Nadeem, c’est peut-être une manière d’oublier la souffrance, de se créer un nouvel avenir, mais paradoxalement aussi de maintenir des souvenirs, des odeurs, un lien presque charnel avec la Syrie. En Suisse, en tant que réfugié, il n’a pas encore trouvé de travail dans un restaurant, mais il donne déjà plusieurs cours de cuisine organisés par l’association Rencontres et cultures du monde arabe. Sa participation au Refugee Food Festival est une manière, explique Julia Dao, du Bureau du HCR pour la Suisse et le Liechtenstein, de montrer qu’un réfugié, ce n’est pas seulement une statistique ou un objet de votation, c’est aussi un être humain doté de talents.

En participant à cette aventure, Nadeem recourt au langage universel de la cuisine, «qui permet de lever les barrières et les stéréotypes et de mettre en évidence pour les gens d’ici le riche patrimoine culturel et culinaire de la Syrie», explique Marine Mandrica, cofondatrice avec Louis Martin de ce festival qui a vu le jour en France et qui a essaimé dans 13 villes européennes en 2017, avant de s’installer à Genève jusqu’à dimanche.

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