Vous rappelez-vous de l’époque où, hormis un plat de spaghettis sauce tomate, aucun aliment n’avait grâce à vos yeux lorsqu’il osait envahir votre assiette? Que l’invitation à goûter un infime morceau d’endive vous faisait secouer vigoureusement la tête? C’est précisément cela qu’étudie Sophie Nicklaus, directrice de recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), au Centre des sciences du goût et de l’alimentation de Dijon et autrice de plusieurs livres sur l’alimentation des enfants.

Invitée par l’Alimentarium de Vevey dans le cadre de son exposition Beurk! Yuck! Igitt! The food we love to hate, cette spécialiste de nos premiers émois alimentaires sera en ligne mercredi soir à 20h sur YouTube pour une conférence au sujet de la néophobie alimentaire chez l'enfant, soit le refus de goûter un nouvel aliment car il le craint.

Le Temps: Que recouvre la néophobie et comment l’expliquer?

Sophie Nicklaus: Il y a deux composantes de la néophobie alimentaire. La première peut concerner tous les individus, enfants comme adultes. Il y a un attrait de fait pour la variété, mais dans l’histoire de l’homme, cela signifiait aussi manger des aliments potentiellement dangereux, d’où l’intérêt de la néophobie pour se prémunir de l’ingestion d’une nourriture toxique.

Chez l’enfant, on retrouve cette nécessité de se prémunir à un âge où il est en train d’apprendre à construire son répertoire alimentaire. On observe, grâce à plusieurs études menées dans différents pays, un développement de la néophobie à partir de la fin de la deuxième année, qui correspond au moment où l’enfant connaît une phase importante de développement psychologique. Il comprend qu’il est différent de sa mère et apprend une certaine forme d’autonomie. La méfiance envers les nouveaux aliments peut alors devenir très marquée, tandis que l’enfant plus jeune sera beaucoup moins méfiant, avec des comportements exploratoires qui passent par la bouche.

L’éducation joue-t-elle un rôle dans le développement de ce «problème»?

On sait que 75% des enfants connaissent un passage très marqué par la néophobie. C’est déstabilisant pour les parents car, avant, les enfants étaient très faciles et deviennent soudain méfiants. C’est un comportement assez typique, mais face à ce constat, les parents vont appliquer différentes approches éducatives qui permettront de gérer plus ou moins bien la néophobie. Ces stratégies, comme forcer la consommation d’un aliment par différents moyens – obliger de rester à table, resservir le plat froid au goûter –, peuvent se révéler contre-productives, puisque l’enfant peut se braquer. L’approche la plus intéressante serait de continuer à présenter l’aliment plusieurs fois pour que l’enfant ait la possibilité de goûter, sans le forcer.

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La répétition est donc la clé?

C’est la base des apprentissages, et le comportement alimentaire n’y fait pas exception. Les préférences sont apprises sous l’effet des expériences, et cela peut être long. J’aime faire un parallèle avec l’acquisition du langage, car un enfant n’apprend pas spontanément à dire bonjour ou merci, il faut le lui répéter plusieurs fois dans un certain contexte. L’acquisition des préférences pour certains aliments demande donc plus de temps, c’est vrai pour les légumes. Mais souvent, des parents ont tendance à inciter de manière trop coercitive, ou inversement, reportent l’introduction de l’aliment, ce qui est aussi dommageable car il y a un intérêt à commencer aussi tôt que possible.

Dans quelle mesure l’appréciation d’un aliment se joue déjà à l’état de fœtus?

Si l’on veut résumer simplement, les flaveurs – donc les arômes des aliments consommés par la mère – passent en partie dans le liquide amniotique et le lait maternel, et vont le parfumer. Donc l’enfant est exposé à ces parfums, qui sont légers mais constituent une première mémorisation sensorielle. Différentes expériences mettent en évidence que lorsqu’on fait sentir au bébé, peu après l’accouchement, l’odeur d’aliments que sa mère a spécifiquement consommés durant la grossesse, il montre qu’il connaît ces odeurs. Il y a même des recherches poursuivies jusqu’à l’adolescence qui démontrent que si des femmes enceintes ont mangé de l’ail, leurs adolescents consomment davantage un gratin parfumé à l’ail que d’autres jeunes gens. Cela ne veut pas dire que la mère doit modifier son alimentation pendant la grossesse. Par contre, l’intérêt est d’adopter une alimentation saine pour favoriser les premiers apprentissages des odeurs de légumes dès cette étape.

Et cela continue avec l’allaitement…

Oui. L’allaitement est associé à une diversité sensorielle liée à la variété des arômes consommés, mais aussi parce que la composition nutritionnelle du lait varie (dilué au début, il devient gras à la fin de la tétée). Enfin, on passe à la phase de diversification alimentaire. L’OMS préconise un allaitement maternel exclusif jusqu’à 6 mois, puis on commence à introduire des aliments autres que le lait. L’enfant va découvrir directement un univers sensoriel de saveurs, d’arômes et de textures jusqu’alors inconnues. C’est à partir de là qu’il faut réfléchir à la diversification, pas seulement comme une phase de transition mais surtout au fait qu’elle amène, à terme, l’enfant à la table familiale. Que doit apprendre à aimer mon enfant s’il veut être adapté au contexte familial? Quels légumes sont consommés fréquemment, par exemple?

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D’ailleurs… pourquoi les légumes sont-ils forcément plus difficiles à faire aimer?

On a plusieurs pistes d’explications. D’abord, ce sont des aliments qui peuvent avoir des goûts assez marqués, ils peuvent être amers, acides, fibreux, croquants. Tandis que la frite est croustillante, salée, grasse et moelleuse en même temps. Ce sont déjà des caractéristiques plus appréciables. Le deuxième «problème», c’est que les légumes sont faibles en calories. Or, l’homme a évolué de manière à «engranger» ces dernières dans un environnement alimentaire fluctuant. Ainsi, les calories sont physiologiquement associées au plaisir alimentaire et conditionnent positivement l’appréciation d’un aliment donné. Concernant les légumes, leur faible teneur en calories joue donc négativement comparativement à d’autres aliments plus riches, par exemple gras et sucrés.

L’autre point, c’est que les légumes sont très peu «marketés» contrairement à d’autres aliments. Quand les enfants commencent à découvrir des publicités, ce sont plutôt du chocolat, des bonbons, du gâteau qui leur sont présentés. Enfin, les légumes cristallisent des tensions éducatives: les parents sont au courant des enjeux nutritionnels autour de ces produits, mais peuvent recourir à des approches inadaptées aux dispositions psychologiques des enfants. Ces raisons peuvent se cumuler pour amener au rejet.

Finalement, nous avons parlé des manières de «prévenir» la néophobie en diversifiant rapidement l’alimentation. Mais que faire si le problème est installé?

Il y a différents degrés de néophobie. Si ce n’est pas extrême, il faut déjà s’armer de patience, continuer à présenter une alimentation diversifiée, à introduire des choses nouvelles sans forcer à consommer une trop grande quantité. Ce qui compte le plus, c’est la familiarisation gustative. Et ceci en faisant attention aux préparations: repérer si un type de sauce, par exemple, est aimée et peut servir de vecteur d’appréciation pour d’autres aliments.

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Il existe des cas plus extrêmes, mais ils sont souvent associés à d’autres pathologies du développement. Là, je conseille de se faire aider par des médecins ou des psychologues qui ont reçu une formation. On va travailler sur des familiarisations par petites étapes successives. Ce qui est intéressant, c’est de faire toucher un aliment à un enfant avant de manger. En touchant, il prend des informations sur la température, la texture, la consistance de l’aliment et cela lui permet d’anticiper ce qui va se passer dans sa bouche. On peut utiliser cet outil avec un enfant peu néophobe. Le toucher est souvent mal vu dans les pratiques éducatives; on dit «ne joue pas avec la nourriture» mais en fait, c’est très utile. Enfin, on peut admettre qu’un enfant – comme un adulte – déteste un aliment. Ça ne lui nuira pas s’il y a d’autres options.


Beurk?! Mais comment faire aimer les légumes aux enfants? Le mercredi 9 décembre à 20h.