Toutes les vocations sont dans la nature. De la câlinothérapeute au verbicruciste, en passant par le gardien de château, ceux qui embrassent ces métiers insolites demeurent souvent dans l’ombre. Chaque semaine de l’été, «Le Temps» a choisi de les mettre en lumière.

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«Vous sentez la note de figue?» Il est 10h du matin au siège de Nestlé Suisse, à Vevey. Une dizaine de femmes plongent leurs cuillères dans des bols numérotés, puis tentent de décrire les saveurs de leurs contenus. Une nouvelle gamme de produits (encore secrète) est en développement, et ces fins becs sont chargés de les évaluer.

Celle qui chapeaute la dégustation s’appelle Caroline Vuadens-Dessimoz. Une «goûteuse en cheffe», pense-t-on. Elle dirait plutôt «experte en analyse sensorielle». Depuis quinze ans, toutes les denrées Nestlé mises sur le marché suisse sont passées par ses papilles – et celles de ses «cobayes».

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A chaque fois, deux panels de testeurs se croisent: les initiés, recrutés par petites annonces et formés au fil des mois – «beaucoup de gens confondent initialement l’acide et l’amer», sourit Caroline Vuadens-Dessimoz. Et des membres du grand public – correspondant au profil ciblé par le produit. L’experte confrontera ensuite les résultats, sous forme de statistiques, pour estimer si un chocolat, une pâte à gâteau ou une sauce à salade doivent repartir en cuisine.

Cubes de caramel

Epicurienne autoproclamée, Caroline Vuadens-Dessimoz ne réfléchit pas longtemps lorsqu’on lui propose, à la fin de ses études en ingénierie agroalimentaire, de prêter son palais à Nestlé. «Un métier qui allie le ludique et le créatif, ce qui est rare dans ce domaine!»

Car si elle manipule des données, la Valaisanne réinvente surtout des recettes – certaines ultra-populaires. La Caramelita de Mövenpick, vous connaissez? Par le passé, Caroline Vuadens-Dessimoz a planché durant un mois sur les morceaux de caramel placés dans la glace. A la crème ou craquant? De forme cubique ou rectangle? «Finalement, on a opté pour un mélange des deux, car les inserts rectangulaires augmentent la sensation sucrée en bouche grâce à une surface de contact plus grande avec les papilles, ce qui a permis de réduire la teneur en sucre du produit.»

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Satisfaire la gourmandise des Suisses tout en leur proposant des formules allégées en sucre, le défi s'est aussi posé pour certains chocolats Cailler. Par quoi le remplacer? «Il a fallu faire bouger les autres critères, en rajoutant du cacao et du lait.» Retoucher les équilibres, oui, mais sans déboussoler.

Il faut aussi avoir l’estomac bien accroché. Ce matin à 8h30, c’était dégustation de mayonnaise. Avant même le café, pour ne pas brouiller les pistes. «Ma fille imagine que je mange toute la journée. Je ne peux pas la contredire!» s’amuse Caroline Vuadens-Dessimoz. Qui l’assure: si vous l’invitez à manger, elle ne se permettra jamais de faire de commentaires. Par contre, elle saura tout de suite si vous avez eu la main un peu lourde sur le sel…