Nicolas Darnauguilhem: «Je ne porterai jamais de montre à quartz»

Une montre, Nicolas Darnauguilhem en possède bien sûr une. «Mais je ne la porte que très occasionnellement. Comme je travaille avec mes mains, elle encombre assez facilement ma liberté de mouvements», explique le chef de cuisine, patron du Neptune, à Genève, arborant la note de 15/20 au GautMillau. «C’est une Emile Chouriet, horloger genevois qui me l’avait gentiment offerte à l’époque où on envisageait un partenariat entre sa manufacture et mon restaurant. Leurs montres sont belles, leur manière de travailler précise. Et puis je n’aime que les mouvements mécaniques.

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Je suis quelqu’un d’assez sensible à tout ce qui touche à l’énergie électrique, tout ce qui fonctionne à pile. Je déteste avoir sur moi mon smartphone, par exemple. Ce qui explique que je ne porterai jamais de montre à quartz», continue celui qui a découvert l’horlogerie avec son oncle, «un passionné d’horloges franc-comtoises. Moi, c’est le savoir-faire, le souci du détail et l’extrême minutie de la haute horlogerie qui me fascinent. Pour autant, je ne suis pas collectionneur et ne porte pas vraiment attention aux montres des gens. Mes goûts esthétiques tendent plutôt vers des objets simples et élégants.»

En cuisine, «le rapport au temps est permanent»

On le sait, la cuisine est une affaire de temps. Deux minutes de trop et le steak ressemble à une semelle, deux minutes de pas assez et la béchamel part en grumeaux. «C’est vrai que c’est un métier où le rapport au temps est permanent, où chaque minute compte. Où celui-ci est à la fois notre meilleur allié et notre pire ennemi. Le chef travaille dans une temporalité directe. Il reçoit le matin des produits qui, à midi, doivent être transformés et consommés en une demi-heure. A la fin de son service, il passe à autre chose et remet sur la table un nouveau projet. J’ai un copain architecte qui me dit toujours que travailler avec des cuisiniers, c’est l’enfer parce qu’il faut toujours tout, tout de suite. Ce qui explique aussi qu’on a quand même une fâcheuse tendance à l’impatience dans cette profession. Le rythme tendu de ce métier fait que si on ne résout pas un problème dans la seconde, rien ne va plus et qu’on regarde l’heure en permanence.»

Mais comment faire sans les aiguilles d’une montre? Dans sa cuisine, Nicolas Darnauguilhem a installé une horloge. «C’est indispensable. C’est une horloge de la course de l'Escalade 2010. Avec les chocs des casseroles et le rush des coups de feu, ce genre d’objet ne vit généralement pas très vieux dans une brigade. Mais celle-ci tient encore bon la rampe.»

Le Neptune, rue de la Coulouvrenière 38, Genève, 022 320 15 05, leneptune.ch