A Paris, trouver un bistrot ou un restaurant dont on sortira sans prononcer la phrase mise dans la bouche amère d'un mangeur déçu à la sortie d'un «de luxe» par Raymond Queneau – «encore un de foutu!» – est un casse-tête surtout dans les quartiers où ils s'alignent les uns à côté des autres. Pour éviter les patrons grincheux, le service insolent, la salade sortie du frigo avec une sauce passe-partout, le steak tartare préparé sous-vide et les frites décongelées, autant faire appel à un professionnel.

François Simon est le critique gastronomique du Figaro, une bonne adresse pour en connaître d'excellentes et éviter les catastrophes. Encore qu'il faille y mettre du sien (c'est son premier conseil). Aiguiser son sens de l'observation. Réserver, chaque fois qu'on le peut. Et ne pas hésiter, de temps en temps, à bousculer le personnel qui vous aurait installé à une table impropre à la consommation. «On peut rater un repas à cause d'un courant d'air», explique François Simon, un homme qui se balade en marge du monde des gastronomes où se cultivent la connivence et les réputations mutuelles.

François Simon paie ses additions. Voyage incognito le plus souvent possible, refuse d'être photographié. Une précaution indispensable pour bien conseiller ses lecteurs. «Quand on est connu, dit-il, les conditions sont faussées; on est reçu comme un nabab; on a une grande table; on a la paix. Résultat, vous écrivez un papier qui est faux.» En 2001, il publie Comment devenir critique gastronomique sans rien y connaître (Albin Michel), une provocation tempérée par le titre de son dernier livre, N'est pas gourmand qui veut.

Après des débuts à la rubrique des chiens écrasés dans un quotidien breton, il «monte» à Paris avec l'ambition d'y faire des choses intéressantes. En 1981, il se retrouve inspecteur anonyme au guide Gault-Millau à l'heure de sa splendeur. Il dirige ensuite la rédaction de la très sérieuse revue Cuisine et vins de France et officie aujourd'hui au Figaro où sa chronique «Haché menu» est un régal, sauf pour les cuisiniers qui en subissent les foudres.

François Simon n'est pas un partisan de la gastronomie révérencielle où «l'on entre dans les ordres, en acceptant les règles du jeu, c'est-à-dire en ne cassant pas les idoles, en respectant les gens en place». «Aujourd'hui, les choses ont changé, explique-t-il, les appétits sont autonomes, ils vont dans tous les sens, ils sont imprévisibles.» Selon François Simon, les gastronomes actuels – vous en êtes, et si vous n'en êtes pas il vous reste à le devenir – «sont très indépendants». Ils passent d'un sandwich à midi à une pizza le soir, d'un sushi à un régime bio pour évacuer les excès. Ils s'attablent dans l'ambiance surchauffée d'un relais routier pour contempler la salle sans s'occuper de l'assiette. Et sont prêts à affronter les expériences les plus déroutantes. Le plaisir de François Simon, ce sont «les bistrots gourmands où les gens vont becqueter, où l'on retrouve l'oralité, le bonheur jouissif». «La gourmandise, dit-il, est redevenue populaire.»

Comment s'orienter dans la jungle des bistrots, des tavernes, des «de luxe», des reconnus et des inconnus? François Simon hésite. «On se plante régulièrement.» Mais il nuance: «Dans un bon bistrot, il y a une atmosphère. Si les gens qui vous reçoivent sont gentils, de bonne humeur, cela veut dire qu'ils sont correctement payés, qu'ils sont bien dans leur vie, qu'ils ont de bons rapports avec leur patron. Il faut regarder la tête des clients, les assiettes qui sont servies, l'allure des plats. Ce qui est prodigieux, c'est le mouvement de l'assiette quand elle vit, lorsque la salade vient d'y être déposée, le poisson, les légumes. Il y a de la vie. Au bout d'un moment c'est trop tard; l'assiette stagne, c'est visible.»

Nous lui avons demandé des adresses idéales pour des voyageurs venus quelques jours à Paris et qui n'y auraient aucune habitude. D'abord dans les environs du Louvre, puis vers d'autres horizons. Petite faim à l'heure de midi, lieu tranquille à fauteuils pour se relaxer les jambes en prenant un en-cas, terrasse au milieu des splendeurs, bistrot à banquette, coude-à-coude revigorant… Mais ne l'oubliez pas, il faut s'or-ga-ni-ser, ne pas se laisser impressionner. «Ça vaut le coup de se faire un peu violence, d'investir de l'énergie. Pour réussir un repas, dit François Simon, il faut s'efforcer d'avoir confiance en soi.»

François Simon. «N'est pas gourmand qui veut», Un gastronome amoureux sur les routes de France. Robert Laffont. 298 pages.