Charcuterie

Du pâté, croûte que croûte

Tombé en désuétude, le pâté en croûte a de nouveau droit de cité dans les meilleurs restaurants. Ainsi que sur les réseaux sociaux

La nouvelle n’aura pas échappé aux amateurs de charcuterie: mardi 5 décembre, le championnat du monde de pâté en croûte a vu le sacre du chef japonais Chikara Yoshitomi, du restaurant trois étoiles parisien l’Ambroisie. Une compétition acharnée, qui demande des mois de préparation, et qui constitue un nouvel exemple de la montée au firmament du pâté en croûte. Enfin, du vrai pâté en croûte, pas du vulgaire gloubi-boulga étouffe-chrétien de chez M-Budget. Preuve que la croûte a la cote, lorsque Emmanuel Macron et Donald Trump ont dîné le 14 juillet chez Alain Ducasse au Jules Verne, que croyez-vous qu’ils ont dégusté? Un bon vieux pâté en croûte pardi!

D’ailleurs, doit-on dire pâté-croûte ou pâté en croûte? Les deux mon capitaine. «Cela dépend des régions», confirme Fabien Pairon, Meilleur ouvrier de France charcutier-traiteur et senior lecturer à l’Ecole hôtelière de Lausanne. C’est lui qui était derrière le pâté en croûte de tous les records – 86 kg tout de même – en décembre 2016 à l’école lausannoise. Alors, comment expliquer ce retour en grâce?

Un produit d’orfèvre

Le pâté en croûte serait le porte-étendard d’un mouvement plus général, celui du retour de la charcuterie. Tout comme le macaron fut celui de la pâtisserie il y a une quinzaine d’années, estime Fabien Pairon. «C’est un produit gourmand, de partage, qu’on trouve sur bien des cartes de restaurants gastronomiques», poursuit l’artisan. Et attention, lors des concours «ça devient un vrai produit d’orfèvre», qui exige au minimum trois jours de préparation.

C’est un vrai produit technique qui exige des compétences en charcuterie et en pâtisserie

«Il faut maîtriser la coupe des viandes pour obtenir une belle mosaïque», dit le charcutier-traiteur. A l’intérieur en revanche, c’est assez libre: porc, canard, gibier, volaille, fruits secs… Mais surtout, la prouesse à accomplir est de parfaitement cuire viande et pâte en une seule et même cuisson. «C’est un vrai produit technique qui exige des compétences en charcuterie et en pâtisserie», prévient Fabien Pairon. C’est cet aspect qui semble plaire aux chefs japonais, férus tant de cuisine technique que de viande de porc. D’ailleurs, le dauphin de Chikara Yoshitomi n’est autre qu’un de ses compatriotes, Yoshiaki Sakaguchi du restaurant Le Boudoir à Paris.

Mais le pâté en croûte n’est pas qu’un exercice de style réservé aux chefs des grands restaurants. Fabien Pairon, qui a dessiné un moule à pâté en croûte avec la marque De Buyer, assure qu’il se vend comme des petits pains. Même le royaume des foodistas, Instagram, regorge de photos sous le hashtag #patecroute. Voir surgir sous son pouce ce vénérable hors-d’œuvre issu du Moyen Age, coincé entre un smoothie avocat-graines de chia et des tacos véganes sans gluten, a quand même quelque chose de formidable.

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