Dans les centaines de cages de volailles entassées dans un angle du grand marché en plein air de Guangcai, au sud de Pékin, on ne trouve plus que deux chiots grisâtres couverts de charbon. Ce sont les seuls survivants du massacre. C'était vendredi. «Les inspecteurs sont venus, ils ont liquidé la marchandise, explique un boucher affublé d'une casquette et d'un cache-oreilles pour le protéger du vent de Sibérie. Je veux dire qu'ils les ont tués, jetés aux ordures. Ouais, c'est cela, aux ordures.»

Les derniers marchés de Pékin où l'on pouvait encore acheter son poulet vivant pour s'assurer de sa fraîcheur avant de le passer à la casserole – une tradition chinoise – ont des allures de cimetière. Les services sanitaires ont évacué les volailles avant de disperser une poudre blanche pour désinfecter le périmètre. Alors que la grippe aviaire progresse rapidement – 12 provinces touchées sur 31 hier –, les autorités chinoises prennent des mesures draconiennes pour limiter les risques de propagation du virus: abattage en masse de volailles, mises en quarantaine, tonnes de désinfectant déversées dans les villages touchés, vaccination en masse.

Officiellement, Pékin n'est pas encore touché. Mais tous les volatiles sont suspects. Il n'y a pas que les poulets et les canards. Les vols de pigeons sont désormais interdits, de même que les balades en cage des oiseaux de compagnie (une autre très vieille tradition) et les marchés aux oiseaux exotiques ont été évacués.

Au marché de Guangcai, la dizaine de tueurs de poulets a déserté les lieux. Leurs étals, vidés, sont tapissés d'une couche de plumes et de sang coagulé. Les pales des ventilateurs somnolent sous cinq centimètres de crasse noire. Sur les murs, on distingue encore les sentences parallèles rouge vif collées pour le Nouvel An chinois: «Avec le printemps vient la fortune.» «Avant je vendais une centaine de têtes par jours, marmonne le boucher à la casquette. Là c'est fini. Y a rien à faire.» Wen Jiabao, le premier ministre, a promis que toutes les volailles éliminées seraient indemnisées. «Moi, je n'ai rien vu, poursuit l'homme qui refuse de donner son nom. J'espère juste qu'ils ne me feront pas payer les taxes du marché.»

«Situation sous contrôle»

Tout autour, les vendeurs de légumes crachent des jets de vapeur. Ont-ils peur du H5N1, du virus? «Non, pourquoi, répond une femme à travers son fichu rouge. Le gouvernement contrôle la situation. Il n'y a pas de risque.» Pas de panique donc. Mais de la prudence tout de même. Il suffit de se rendre dans les restaurants pour le constater. Les plats de poulet, parmi les plus populaires habituellement, ont disparu des tables. «Les clients se méfient, constate un cuistot. C'est normal.» En fait, les pertes économiques, pour les producteurs de poulets et de canards sont déjà très importantes. La Chine est le second plus gros producteur de volailles au monde et ses exportations s'élèvent à plusieurs centaines de millions d'euros par année. Les surdoses d'antibiotiques avaient déjà abouti à un embargo européen et japonais il y a deux ans. La grippe aviaire pourrait être le coup de grâce.

Dans la partie couverte du marché de Guangcai, la rangée des vendeurs de poulets surgelés a elle aussi été désertée, faute de clients. Il ne reste plus que Mme Xiong. «Ce matin, j'ai vendu pour 30 à 40 yuans de viande*. Normalement c'est 600 à 700 yuans. Les restaurateurs ne viennent plus. J'ai déjà perdu mille yuans en une semaine.» Elle attend de vider ses stocks avant de plier bagages. Autour de sa planche de travail, il y a des montagnes de pattes, d'ailes, de cuisses, de blancs, de foies et de têtes de poulets. «Il est bon mon poulet. Certifié d'usine, contrôlé, vacciné. Mais cela ne sert à rien de rester planter là comme un imbécile. Les gens n'en veulent plus.» Reste les œufs. Leur prix augmente, car la production a brutalement chuté. Mais ils sont en sursis. Des vétérinaires laissent entendre qu'on ne peut pas non plus garantir 100% les œufs contre le virus.

Conditions sanitaires déplorables

Comme pour la plupart des grands marchés traditionnels, les conditions sanitaires de Guangcai sont déplorables. Les animaux vivants y sont toutefois beaucoup plus rares que dans le sud de la Chine, en particulier dans la province de Canton d'où serait originaire la pneumopathie (SRAS), un autre virus transmis de l'animal à l'homme. Là-bas, on trouve des dizaines d'espèces animales, souvent protégées, entassées dans les pires conditions. Pour les gourmets, la «fraîcheur» du produit est bien plus importante que les conditions hygiéniques de sa conservation. De nombreux scientifiques – sans compter les protecteurs des animaux – dénoncent depuis des années ces pratiques qui mettraient la santé humaine en danger.

Récemment, avec la résurgence du SRAS, un débat s'est emparé des forums Internet mettant aux prises les Cantonais contre le reste des Chinois. Les premiers sont accusés de mettre la planète en danger avec leurs habitudes culinaires barbares. Les seconds défendent leurs traditions. Ces dernières semaines on a ainsi pu lire des listes de plats cantonais (les Cantonais mangent de tout) à faire vomir les Pékinois. Les restaurants de la capitale proposent aussi de plus en plus de plats «exotiques» de Canton ou d'ailleurs (de la civette aux ours bruns) pour répondre au goût des nouveaux riches.

Au marché de Guangcai, tout le monde n'a pas perdu le sourire. Dans la rangée des étals de cochon c'est même l'euphorie. Les consommateurs se rabattent sur le porc. Pour les marchands de jambon, cette nouvelle année – avec un coup de pouce du H5N1 – apporte vraiment la fortune.

1 franc = 6,5 yuans.