Daniel Rossellat est un homme organisé. Sa cave à vin est rangée avec une grande rigueur, chaque bouteille se trouvant à une place bien définie. A gauche en entrant, sur un rayon en hauteur, les vins à déguster en priorité attendent leur heure en colonne par un. Au fond, un impressionnant peloton de flacons vides témoigne de dégustations héroïques: Mou­ton Rothschild, Sassicaia, Opus ­One, Grands-Echezeaux. Partout ailleurs, des casiers de bois avec des vins classés par régions. «J’ai toujours eu une cave, même quand j’avais très peu d’argent, souligne le patron de Paléo devenu syndic de Nyon. J’adore le vin, j’en bois tous les jours. Mais jamais avant 18h.»

Ce jour-là, Daniel Rossellat fait une (petite) entorse à la règle. Il est 16h et il ouvre un sauvignon blanc genevois vinifié par Nicolas Bonnet. Une merveille, choisie à dessein. «J’aime beaucoup les vins suisses, confie-t-il. Parce qu’il y en a d’excellents, mais aussi parce que cela répond à ma philosophie de penser global et de consommer local. Partout où c’est possible, je bois des vins locaux.»

Cette curiosité est à l’origine d’une passion dévorante que l’élu nyonnais a développé dès l’adolescence. «J’ai passé mon enfance à Changins, près du centre de recherche en viticulture. Chaque automne, je faisais les vendanges. A 16 ans, j’ai commencé à déguster avec des amis. J’ai découvert peu à peu les vins de Bourgogne et du Beaujolais. Je suis très vite tombé amoureux des bordeaux.»

Avec la même bande de copains, il rachète en 1980 un commerce de vin, la Cave à Jules, «comme poire pour la soif» parallèlement à ses activités à Paléo. «Je me disais que si le festival ne marchait pas, c’était bien d’avoir autre chose.»

Chargé des achats, Daniel Rossellat suit le cours de marchand de vin à Changins pour pouvoir importer du vin en Suisse. «J’ai fait des travaux pratiques à la cave, appris les subtilités du cadre légal, développé la dégustation. Cet apprentissage a renforcé ma soif de connaissance.»

Jusqu’à la vente de la Cave à Jules, en 2000, le patron de Paléo a enchaîné les visites de vignobles étrangers: France, Italie, Espagne, Portugal, Etats-Unis, Afrique du Sud, Chili et Argentine. Une vaste expérience qui lui permet de savoir avec précision ce qu’il aime… et ce qu’il aime moins. «Je préfère les jeunes bordeaux aux vieux bourgognes. J’aime la richesse, la puissance, le fruit. Du coup, j’apprécie beaucoup les vins du Nouveau Monde. Parmi les vins suisses, j’ai un faible pour les syrahs et les merlots concentrés.»

Daniel Rossellat juge que le critique américain Robert Parker a eu une influence positive, participant de manière active à l’amélioration de la qualité. «La première fois que je suis allé au salon international Vinexpo à Bordeaux, au début des années 1980, il y avait beaucoup de vins faibles. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. On trouve de la qualité partout, c’est ce que demandent les consommateurs», conclut-il en jetant un regard gourmand sur le sauvignon de Nicolas Bonnet.

La passion du bon vin rejaillit sur Paléo, qui joue année après année son rôle de vitrine pour les producteurs de la région. L’association Arte Vitis, qui regroupe les vignerons vaudois novateurs, a pignon sur rue pendant le festival. Le «big boss» ne laisse à personne d’autre la tâche de choisir les vins pour les artistes. Sauf, bien sûr, si ces derniers font des demandes particulières.

Daniel Rossellat se souvient avec amusement d’un concert de Charles Aznavour. «Il ne voulait pas du champagne qu’il avait dans sa loge mais du Dom Pérignon. Par chance, j’en avais dans ma cave personnelle. Je suis allé en chercher en quatrième vitesse. Une fois servi, il est monté sur scène et le spectacle a pu commencer.» D’autres souvenirs sont moins avouables, sur fond d’excès alcoolisés. Le maître des lieux n’en dira pas plus, sinon que, lui, reste raisonnable pendant toute la durée du festival. «Je dois pouvoir réagir à n’importe quel moment.»

Epicurien autoproclamé, le syndic de Nyon ne s’imagine pas dissocier vin et gastronomie. «J’adore bien manger, mais je n’ai pas besoin de produits de luxe. Un poulet rôti me procure par exemple un immense plaisir. J’apprécie les associations mets-vins. Un sauternes avec du roquefort, par exemple, c’est divin.» A l’affût de l’accord parfait, il passe beaucoup de temps dans sa cave pour évaluer ce qu’il doit boire et ce qu’il doit garder. Chaque année, il achète des primeurs dans le Bordelais. Avec une règle éprouvée: privilégier les petits vins les grandes années et les grands vins les millésimes moins favorables. «La spéculation ne m’intéresse pas, souligne-t-il. Ce qui me guide, c’est l’amour du vin.»

«J’aime la richesse, la puissance, le fruit. Du coup, j’apprécie beaucoup les vins du Nouveau Monde»