Petit dictionnaire des troubles associés au gluten

Essentiellement constitué de protéines complexes, le gluten est le produit de l’action du pétrissage – les gliadines et les gluténines établissant alors entre elles des liaisons hydrogènes. Présent en quantités variables selon les variétés de céréales (blé, seigle et orge notamment), il détermine le gonflement et l’élasticité de la pâte du pain en devenir.

La maladie cœliaque , longtemps considérée comme une maladie rare survenant dans l’enfance, est désormais mieux dépistée, y compris à l’âge adulte, ce qui expliquerait la hausse des cas recensés en Europe – de 0,8 à 9,4 pour mille, au cours des quarante dernières années. La prévalence des malades cœliaques en Suisse est estimée entre 1/100 et 1/250. La consommation de gluten déclenche chez les cœliaques une réaction immunitaire qui attaque les muqueuses de l’intestin grêle, empêchant l’absorption de certains nutriments, et entraînant des risques de carences. L’unique traitement consiste à bannir définitivement le gluten.

Il existe aussi des cas d’allergies spécifiques au blé, avec des réactions parfois sévères d’apparition rapide (éruptions cutanées, difficulté à respirer) de l’ordre d’1/1000. Mais le terme désormais communément admis pour désigner le nombre grandissant de personnes qui se disent intolérantes est la sensibilité non cœliaque au gluten . Un phénomène encore mal connu, pour lequel les dernières études mettent en cause les Fodmaps : cet acronyme désigne un groupe de glucides complexes présents dans de nombreux aliments, y compris certains fruits et légumes. Ils seraient susceptibles de fermenter sous l’action des bactéries présentes dans le côlon: on parle aussi de «syndrome de l’intestin irritable», qui se manifeste par des ballonnements, gaz et douleurs abdominales.

Les statistiques concernant cette catégorie sont fluctuantes: cette affection toucherait 10% de la population, selon l’Association romande de cœliaquie.