A l'instar d'autres grands chefs suisses et étrangers, le Genevois Philippe Chevrier s'est lancé dans le livre de cuisine. C'est une première pour lui, tout comme pour les éditions Jouvence qui le publient, plutôt spécialisées dans les domaines de la santé et du bien-être. Présenté lundi au Domaine de Châteauvieux, le restaurant de Philippe Chevrier, l'ouvrage entraîne le lecteur et le gourmet au cœur de la cuisine du grand chef (19 sur 20 dans le guide GaultMillau 2005) et de son principal souci: le produit.

Homard breton et rhubarbe

Qui dit haute cuisine dit en effet matières premières de qualité. Celles-ci sont donc les héroïnes de ces Histoires gourmandes. L'artichaut, le homard breton, le porc laineux et la rhubarbe – quelques exemples parmi tant d'autres – nous sont contés de manière plaisante, avec un concassé de repères historiques, une émulsion d'informations générales et un jus d'anecdotes intéressantes. Suivent les recettes, à réaliser avec les produits mis à l'honneur, et illustrées, comme il se doit, par des photos alléchantes. Pour chaque plat décrit, le sommelier propose en outre un choix de trois vins, dont deux suisses, histoire de ne pas commettre d'erreur fatale dans l'art difficile des accords gourmands. Signalons que les vins genevois sont plébiscités dans ce livre.

Afin de faciliter la tâche de l'amateur qui se mettrait en devoir de reproduire à l'identique ces cathédrales gastronomiques, les concepteurs de ce volume livrent également les noms et adresses de quelques fournisseurs de Philippe Chevrier. A Fribourg, les épices, à Lausanne, les fromages, au Locle, les grenouilles, à Carouge, les poissons, etc. La cuisine de Philippe Chevrier invite au voyage, en Suisse, mais aussi à l'étranger, puisque quelques adresses se trouvent en France. Outre la préface signée «maman» – la mère de Philippe Chevrier est à l'origine de sa vocation culinaire – on lira également dans cet ouvrage une introduction sur le cuisinier et son art.

Parmi les recettes figurent des plats «millésimés» qui remontent aux débuts de Philippe Chevrier à Châteauvieux, comme le carré d'agneau du Limousin cuit dans le foin aux herbes aromatiques en cocotte lutée ou le biscuit coulant au chocolat chaud, crème glacée à la vanille. Crustacés et poissons, volailles et viandes sont dignement représentés, et il y a dans ce livre de quoi satisfaire les papilles les plus exigeantes. Le grand chef a apprécié le travail d'équipe qu'a nécessité la réalisation de cet ouvrage, même si cela lui a coûté de nombreux jours de congé.

Philippe Chevrier ne s'arrêtera pas en si bon chemin. Il prévoit déjà la publication d'un second volume, dont les recettes rendront hommage à l'automne et à l'hiver.

Histoires Gourmandes, Philippe Chevrier, éd. Jouvence, 224 p.