Pierre Jancou est un joyau rare – un diamant au cœur tendre et au talent pur. Certains passent toute une vie à chercher ce supplément d’âme, cet indéfinissable charme et cette petite flamme. L’instigateur suisse de la cuisine brute a tout cela. Infaillible, incassable, indomptable, inclassable et qui plus est ingérable à une certaine époque, il apparaît aujourd’hui assagi et en paix avec ses démons. Longtemps en quête de stabilité, cet orphelin, qui a soufflé ses 50 bougies le 31 août lors de l’ouverture de son nouveau restaurant à Genève, est plus que jamais en phase avec son personnage et ses véritables aspirations. Découverte d’un être libre et sauvage, aussi attendrissant que tranchant, qui ne peut laisser indifférent.

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Sa mère est Suisse alémanique et son père Français; très tôt, ce dernier façonne le palais de son fils en l’emmenant régulièrement dans les plus grands restaurants gastronomiques de l’époque. Fredy Girardet à Crissier, Alain Chapel à Mionnay, Roger Vergé à Mougins ou encore Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. «C’est une chance immense de grandir avec cette notion du goût. Je me souviens des nappes blanches et des verres en cristal autant que des poulets rôtis à la broche. Evoluer si jeune dans cet environnement m’a fasciné, passionné et m’a donné l’envie de devenir restaurateur, cuisinier et caviste.»

Ces expériences culinaires seront son héritage! Mais le conte de fées est de courte durée; le jeune Pierre perd son père et sa mère respectivement à l’âge de 8 et 12 ans, se retrouvant orphelin à la préadolescence. «Je me suis construit tout seul. Avec une telle enfance, je n’ai de toute façon pas eu le choix.» Après des séjours en internats et comme pour conjurer le sort, il quitte Zurich pour Genève avant de partir pour Paris avec l’envie de devenir… comédien.

Vie parisienne

Pierre Jancou débarque dans la capitale française à l’âge de sa majorité avec des rêves plein la tête et les poches vides. Afin de financer ses cours de théâtre, il travaille dans le milieu de la nuit et décroche une place de barman à la grande époque des Bains Douches. Peur de l’avenir? «Il y avait encore à la fin des années 1980 un peu d’insouciance et un brin de folie. J’ai connu la fin des Trente Glorieuses. En même temps, j’ai vite compris que le théâtre n’était pas fait pour moi.»

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Le patron en devenir possède en lui la fibre commerciale et suffisamment de personnalité pour attirer les clients et les amener à revenir. Il ouvre Bocca, sa première affaire, en 1991. C’est le début d’une aventure parisienne sans précédent. Le monde du showbiz et de la nuit répond immédiatement présent et se bouscule pour s’attabler chez lui. «C’était la grande époque», dit-il avec un brin de nostalgie dans la voix.

Pierre Jancou tient les rênes de cette trattoria pour «happy few» pendant cinq ans. A cette époque, la notion de produits bios et de vins naturels est encore assimilée aux illuminés et autres altermondialistes. Pourtant, il décide d’importer tous ses produits d’Italie et se construit ainsi un précieux carnet d’adresses d’artisans, qu’il a toujours conservé. Usé par le métier, il quitte la capitale hexagonale pour les contrées transalpines. L’Italie sera sa prochaine terre d’accueil.

Retour aux bases

Il profite de ce temps d’arrêt de deux ans pour faire une école hôtelière près de Modène. «J’avais besoin de structure et de connaître les bases. C’est à ce moment que je suis vraiment devenu cuisinier.» C’est surtout en arpentant les routes à la recherche de producteurs qu’il façonne son ADN culinaire. Avec des fromages et de la charcuterie plein ses valises et une trancheuse Berkel sous le bras, il remonte à Paris et ouvre La Crémerie, qu’il revend deux ans plus tard.

Si le client est pris de haut, il ne reviendra pas

Pierre Jancou

A l’aube du nouveau millénaire, le cuisiner veut entreprendre quelque chose de plus grand, plus terrien, plus humain, plus sensible et plus centré. Comme un appel à une forme d’ancrage personnel, ses restaurants vont s’appeler successivement «Racines» et «Vivant». D’une manière assidue et intransigeante, il commence à se passionner pour les vins nature. Il les compare à de la musique alternative, de l’acide ou du free-jazz. C’est avec le temps qu’il parvient à maîtriser son amour pour les vins sans sulfite. «Pour comprendre ses convives, il faut les écouter. Rien ne sert de leur imposer quelque chose qu’ils n’aiment pas. Si le client est pris de haut, il ne reviendra pas.»

Le Retour

Après avoir fait le tour de la question hexagonale et n’ayant plus besoin de fuir un pays qu’il a longtemps assimilé aux traumatismes d’une enfance difficile, Pierre Jancou est prêt à fouler de nouveau le sol helvétique. «Même si la Suisse a longtemps été la corde sensible de ma vie, il fallait que je ferme le chapitre de la France. Tout ce qui m’ennuyait en Suisse étant jeune m’attire aujourd’hui. Je suis enfin en paix avec mon passé.»

Malgré des réglages de dernière minute – le technicien de la caisse enregistreuse en retard, le téléphone qui ne marche pas, la terrasse encore à l’état de forêt vierge et l’artiste peintre sur son échafaudage occupé à terminer la fresque du plafond dans les mêmes tons pastel que les ciels de Claude Monet – l’ouverture se fait comme prévu. Le contenant est aussi pur que le contenu. La philosophie de l’établissement correspond à celle du maître des lieux: une cuisine brute, naturelle, spontanée, d’inspiration bistrot et surtout très centrée sur le produit.

«Dans ce pays, en cuisine et comme dans bien d’autres domaines, nous sommes trop discrets concernant notre savoir-faire. Même si notre approche est quelque peu hétéroclite, il est grand temps de mettre en avant le terroir suisse. La seule chose que j’importe, c’est ce que je ne trouve pas ici.»

Le festival commence par un tartare de veau sur un lit de courgettes marinées et son jaune d’œuf sur le dessus. Il se poursuit avec des chicorées snackées, une vinaigrette de pomme et un nuage de parmesan râpé. C’est au tour du chèvre frais d’être associé à des figues rôties avec un beurre noisette et quelques feuilles de shiso. Un interlude «pasta» s’impose avec les tagliatelles et leur crème citronnée, agrumes, parmesan. Une véritable mélodie culinaire qui prend fin avec l’épaule d’agneau cuite langoureusement façon tajine, escortée de pommes paillasson et de chou kale. Natürlich…


Natürlich, 38 rue de la Coulouvrenière, 1204 Genève. 022 320 15 05.