Potiron, sésame ou tournesol? Les pains de la grande distribution Migros sont, pour beaucoup, saupoudrés de graines. A en croire Monika Weibel, porte-parole de la Centrale Migros à Zurich, le phénomène est en pleine expansion: «Les consommateurs sont de plus en plus séduits par ce type de pains spéciaux, non seulement pour des raisons de goût mais aussi de diététique.»

Anne-Catherine Ginesi, diététicienne, confirme qu'un regain d'attention est porté à la nourriture: «Le profil alimentaire devient plus sain, plus équilibré. Les gens se préoccupent de leur silhouette, et c'est une des raisons pour laquelle les graines sont très prisées. Mais il n'y a pas d'aliment magique.» Si certaines graines font partie d'une culture alimentaire traditionnelle, d'autres ont profité de cet intérêt pour une alimentation saine pour prendre leur essor.

• Le quinoa

Originaire de l'Altiplano bolivien, le quinoa est en réalité un légume, baptisé «graine mère» par les Incas. Il existe en graines soufflées, en farine et en flocons. En forme de petite perle couleur ivoire ou rouge vin, il a un goût neutre pour certains, de noisette pour d'autres. Dépourvu de gluten, le quinoa favorise la digestion. Il est également une source de protéines végétales, de vitamines, de magnésium, de fer et de sels minéraux.

Après une percée très timide, la pseudo-graine de quinoa a commencé à faire parler d'elle il y a peu, grâce notamment aux Magasins du Monde. Ils se sont engagés sur le terrain bolivien dès les années 80 pour améliorer la chaîne de production locale afin de stimuler l'exportation sur le marché occidental. Vingt ans plus tard, leur démarche reste la même. «En mai, nous lancerons notre campagne annuelle pour faire connaître le quinoa du grand public comme un aliment de qualité», explique Caroline Piffaretti, coordinatrice aux Magasins du Monde à Lausanne.

• L'épeautre

L'épeautre a été la première graine connue par l'homme. Les textes bibliques y faisaient déjà référence. Connu et cultivé dans le Croissant fertile, il a été délaissé, au profit du froment, du riz et du maïs jusqu'à ce qu'il soit redécouvert de nos jours pour ses propriétés diététiques.

L'épeautre est utilisé comme ingrédient de soupes et de potages et se marie bien avec les légumes et salades. Il s'accorde au vin rouge et participe à la fabrication de pains, pâtes et biscuits. Il est plus riche en protéines, magnésium, zinc, fer et cuivre que son grand frère le blé.

• L'amarante

L'amarante était autrefois utilisée par les Aztèques et les Incas pour symboliser l'immortalité lors des sacrifices humains. Elle est aujourd'hui cultivée au Mexique, en Amérique du Sud et centrale, ainsi qu'en Inde et au Népal.

Les graines d'amarante contiennent davantage de protéines que d'autres céréales comme le blé, le maïs, le riz ou le sorgho. Elle est également riche en vitamines A, C et E ainsi qu'en fer, zinc et calcium. Dans certains pays, l'amarante entre dans la fabrication de bonbons. Les graines peuvent être utilisées en soupe ou être réduites en poudre pour confectionner des boissons. Réchauffées avec un peu d'huile, elles éclatent en un amuse-gueule nourrissant au goût de noisette. Sa saveur est légèrement épicée.

• Le fonio

Le fonio, ancienne céréale d'Afrique, est devenu marginal sur ce continent à cause de sa préparation culinaire laborieuse. De très petite taille, elle nécessite une grande quantité de traitements avant l'obtention d'un repas. Mais son introduction sur le marché européen ne saurait tarder grâce aux nouvelles machines capables de décharger le consommateur du décorticage.

La graine peut être utilisée comme ingrédient de salades, terrines, soupes, crèmes, gâteaux, beignets, etc. Les nutritionnistes la comparent à l'œuf et au riz. Elle contient moins de protéines que la majorité des céréales mais est très riche en glucide, méthionine et cystine.

• Le sésame

Considéré en Inde comme la graine de l'immortalité, le sésame était cultivé il y a plus de 3000 ans en Asie. Bien connu en Europe, il est aujourd'hui toujours cultivé en Inde, mais aussi en Chine, au Mexique, au Soudan, au Nigeria...

Broyé, le sésame devient une purée nommée tahin, utilisée comme assaisonnement pour les plats de crudités. Il existe aussi un mélange de sésame et de sel, appelé gomasio, une poudre que l'on ajoute aux salades. L'huile de sésame s'utilise quant à elle sur les légumes. Les graines de sésame ont un goût de noisette. Elles sont riches en zinc, en vitamine E et B, ainsi qu'en calcium, protéine et fer.

• La lentille

La lentille est originaire du Moyen-Orient. Sa production remonte aux débuts de l'agriculture en Mésopotamie. Sa texture est un peu ferme, mais peut varier selon les espèces (lentilles vertes, blondes et corail).

Les nutritionnistes conseillent de la manger avec du riz ou des légumes, auxquels elle se marie bien. Cette légumineuse est riche en vitamines B, en fibres, fer, calcium, protéines, zinc et magnésium.