Les bonnes fraises sont de retour sur les marchés, alléluia! Alors voici quelques idées inspirées et détournées de Cuisine et vins de France de mai 1959 dont la référence n’a pas vieilli.

Selon les apprêts, la rhubarbe reste une sorte de vipère du jardin. Mais elle gagne à être connue quand on la marie, en compote, avec de fringantes gariguettes. Et mieux encore quand un rhum colonial bénit cette union et que le bouquet de la promise est plein de crème de Gruyère. Détaillons en tronçons de 2-3 cm la partie rouge des tiges de rhubarbe (loin des feuilles qui sont toxiques). Cette grosse poignée de tronçons, mettons-la dans une casserole avec pas mal de sucre et couvrons d’eau. Feu tranquille jusqu’à ce que la rhubarbe soit al dente, détendue mais non flapie. Réservons les morceaux égouttés dans le plat de service et retournons vers le liquide de cuisson. Ajoutons-lui une dizaine de grains de poivre noir, une belle cuillerée de mini-cubes de gingembre frais, une tombée de vinaigre de Xérès et un bon verre de rhum.

Pendant que cette potion s’agite sur un petit feu, coupons en quatre une douzaine de fraises et mettons ces quartiers en compagnie de la rhubarbe. La potion fait-elle des bulles?

Versons-la sur les fruits au travers d’une passoire. Remuons en ajoutant un pot de crème car, pour une fois, au diable la diététique! Laisser reposer au froid en attendant l’heure du dessert.

La lumière du printemps mettant la cuisine d’humeur friponne, allons-y pour un soufflé glacé. Quatre convives? Quatre verres à porto d’environ 0,5 dl. Chacun de ces verres, entourons-en le sommet de bandes de papier fort, fixées avec du ruban adhésif, pour qu’elles dépassent de 3-4 cm vers le haut.

Passer au mixer, avec du sucre vanillé, un panier de fraises et mélanger avec de la crème fraîche montée ferme. Avec cet appareil, remplir les verres jusqu’à la hauteur du bord supérieur du papier, et laisser durcir au froid.

NB: ne pas oublier d’ôter les bandes de papier avant de servir ces soufflés énigmatiques.