Pâtes dures ou mi-dures:

Devon Oke: ce fromage du XVIIe siècle, disparu depuis, à la croûte grise à verdâtre, à la pâte d'un jaune délicat, a été remis au goût du jour par un fermier aventureux voilà une vingtaine d'années. Il dégage un parfum raffiné de noisette très caractéristique.

Wensleydale: fromage du Yorkshire, de couleur pâle, très crémeux, dans lequel on sent presque la fermentation s'effectuer. Le meilleur porte le nom de «Richard III»

Hereford Hop: fabriqué à la frontière avec le pays de Galles. La croûte de ce fromage raffiné est lavée à l'alcool.

Llanboidy: extraordinaire fromage gallois tiré d'une race unique de petites vaches baptisée «Pol cattle». La petite taille de l'appareil digestif de ces bêtes donne un lait très crémeux, ce qui fait l'originalité de cette pâte dure au goût prononcé.

Malvern: un fromage de chèvre sec du comté de Hereford, qui se rapproche de certains fromages de brebis espagnols comme le manchego.

Montgomery Cheddar: la version la plus fine et la plus goûteuse de l'incontournable étendard du fromage anglais. Un palais multiple qui va de l'abricot sec à la noix mouillée. Rien à voir avec les produits de supermarché.

Isle of Mull: la version écossaise du cheddar de grande classe. La pâte est plus pâle, le goût plus aiguisé que ses pairs du sud.

Gubbeen: une version irlandaise de la tomme de Savoie, à la croûte lavée à l'alcool, qui rend parfaitement la richesse du terroir de l'île verte.

Coolea: né à la frontière des deux Irlandes, cette sorte de Gouda très fort, longuement vieilli, a obtenu le prix du meilleur fromage britannique l'an dernier.

Les bleus:

Cropwell Bishop Stilton: un stilton relativement onctueux, d'origine ecclésiastique comme beaucoup de grands fromages anglais.

Devon Blue: un bleu crémeux, très évolutif, une création relativement récente.

Oxford Blue: la version anglaise du St-Agur, qui gagne en finesse sur son modèle grâce à la qualité de son lait.

Beenleigh Blue: ce rarissime bleu, comparable au roquefort, doit son goût intense et sec au fait qu'il est vieilli en surface, et non dans des caves comme son cousin français.

Les pâtes molles:

Stinking Bishop: «L'évêque qui pue» est une version anglaise, plus légère et plus crémeuse, du vacherin mont-d'or.

St Kilian: un invraisemblable camembert irlandais qui, sous une croûte blanche très goûteuse sans être ammoniaquée, renferme une crème liquide qui s'abandonne au premier coup de couteau ou de cuiller. «C'est un peu comme le sexe, sourit Miles Johnston, même quand c'est pas terrible, c'est bon!»