Robe caramel, nez boisé, saveur un rien fruitée, presque florale, ce sirop laisse dans la gorge un picotement exquis. «Aucun client à qui nous l'avons fait découvrir n'a su définir de quoi il s'agissait», lance un des employés de l'épicerie Lyzamir de Genève où le sirop au poivre de Tasmanie, accompagné d'autres baumes aux poivres chics, vient d'intégrer les rayons. Il faut dire que la complexité aromatique de ce poivre a de quoi dérouter. La Maison Thiercelin, spécialiste français des épices et produits fins, très prisée des grands chefs, explique avoir lancé cette gamme pour compléter son assortiment de sirops aux fleurs. Qu'ils soient aux poivres de Tasmanie, de Pondichéry, de Sélim ou Sarawak, ces baumes sont parfaits pour sublimer un carpaccio de fruits frais, déglacer un foie gras poêlé ou donner du punch à un cocktail. «Ils ont l'avantage d'être suffisamment puissants pour permettre de distinguer un poivre d'un autre et sont un bon moyen de faire découvrir ces épices peu connues.» C'est le parti pris de Serge Labrosse, chef du Buffet de la gare des Eaux-Vives à Genève, surpris dans l'élaboration de sa prochaine carte. Il se verrait bien associer sirop de poivre et caramel de betterave pour laquer un colvert ou marier jus piquant et poire le temps d'un dessert.

Les sirops au poivre de la Maison Thiercelin se trouvent chez Lyzamir, rue des Corps-Saints 3, 1201 Genève. Tél. 022/732 53 80.