Vous prendrez bien en entrée quelques anges à cheval, ces superbes huîtres translucides? Non? Vous préférez peut-être le potage Esaü, plus frugal et préparé avec des lentilles, ou le magnificat, cette soupe aux oronges qui vous cheville des prières de reconnaissance au cœur? Pour le plat de résistance, ne manquez pas la tentation de Jansonn, cette recette créée par un prédicateur suédois trop gourmand, composée de pommes de terre, d'oignons et d'anchois. Si vous avez très faim, vous pourrez l'accompagner d'un Jésus au vin, gros saucisson bien ficelé. Vous céderez certainement au fumet oriental de l'Imam évanoui (de plaisir), ce met turc qui allie savamment aubergines, tomates, oignons, ail, huile, coriandre, paprika et jus de citron. Pour le dessert, vous avez le choix entre ces beignets et gâteaux au nom évocateur: estomacs d'ange, oreilles d'abbé, reine de Saba, langes du Seigneur Jésus, ou pets de nonnes.

Les 100 recettes religieuses que présente la journaliste Dominique Prédali dans un petit livre * qui vient de paraître ont de quoi séduire les estomacs les plus solidement agnostiques. Religion et nourriture ont pourtant de tout temps vécu en symbiose. Le philosophe roumain Mircea Eliade ne nous a-t-il pas enseigné que «se nourrir n'est pas simplement un acte physiologique, mais également un acte religieux»? La journaliste, qui est aussi traductrice et coauteur d'une bande dessinée philosophique, a puisé sa compilation dans les couvents et les monastères d'Europe. La plupart des recettes viennent tout droit du Moyen Age. Les moines et les sœurs de cette époque savaient déployer des trésors d'imagination pour apprêter le nombre limité de produits qu'ils avaient à disposition pour célébrer les fêtes religieuses, ou pour adoucir en toute bonne conscience les interdits alimentaires propres aux périodes d'abstinence.

Le magnificat et les alléluias

Chaque recette présentée est placée dans le contexte religieux qui l'a vu naître. Au Moyen Age, les repas sont précédés et suivis de prières d'action de grâce. Certains repas ou plats portent le nom de prières, comme le magnificat ou les alléluias, petites galettes pascales. Les fêtes religieuses s'accompagnent généralement de plats typiques. L'oie de Noël se consomme depuis que Christophe Colomb a ramené cette volaille de l'un de ses voyages et que les jésuites en ont pratiqué l'élevage à grande échelle. L'Epiphanie a donné naissance à plusieurs gâteaux, dont l'incontournable Balthazar, Roi Mage au propre et gâteau au chocolat au figuré. Le Carnaval, lui, se trouve à l'origine de plats excessifs. Logique, puisqu'il précédait le carême: il fallait manger beaucoup et très gras. D'où, par exemple, la soupe à la graisse, et toutes sortes de crèmes, beignets, crêpes, etc. Le carême a son charme avec le ragoût de poisson mexicain, une recette prisée pendant la Semaine Sainte.

Le culte des saints a été l'occasion de grandes réjouissances culinaires, mais aussi de l'évocation d'événements tragiques. Certains gâteaux servaient à perpétuer le souvenir des martyrs: ainsi les yeux de Sainte Lucie et les seins de Sainte Agathe. Mais il y avait heureusement plus appétissant: les côtes de porc Saint Hubert et les pigeons farcis Saint Charles.

La religion, c'est aussi l'invisible. Les moines réussissent le tour de force d'évoquer le spirituel grâce à des nourritures on ne peut plus terrestres qui sont pourtant des symboles de pureté. Le lait, le sucre, la farine, le beurre, le poisson sont des aliments blancs qui, une fois consommés, aident à devenir plus pur ou à gagner le paradis, comme l'indiquent le lard céleste (c'est un dessert), les petits paradis ou la divinité (meringue légère et éthérée).

Poulets à la diable et cuisses de nonne

Le livre intègre aussi des plats générés par des croyances superstitieuses. Les Français mangeaient ainsi des gâteaux en forme de corne pour éloigner le mal, comme les talmouses. Certains plats, comme le poulet à la diable, ont la fonction d'évoquer les feux de l'enfer pour en tenir les fidèles éloignés. D'autres incitent ces derniers à pratiquer des vertus, comme les patiences, meringues aux amandes et à la vanille.

Si l'on en croit le nom raffiné de certaines préparations, le péché de gourmandise a souvent largement prédominé dans les monastères sur la vertu de tempérance. Queues d'écrevisse à la mode du couvent de Chorin, turban de filets de sole à la carmélite, lapin à la Trappe, chartreuse de perdreaux… La cassata a donné des sueurs froides à Rome: cette gourmandise inquiétait tellement les autorités ecclésiastiques qu'un synode interdit sa confection en 1575, de peur que les moines ne cèdent à la tentation pendant le carême.

Dans la plupart des pays catholiques, la cuisine a également servi à exprimer des critiques à l'égard du clergé. Les Italiens railleurs aimaient à manger les cuisses de nonnes, petits beignets dodus qui évoquaient les cuisses de religieuses bien nourries.

* Dominique Prédali, «Recettes religieuses. Nourritures terrestres et spirituelles», St-Julien-en-Genevois, Editions 3 Fontaines, 158 p.