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Reine Sammut en son potager d’herbes folles.
© Lea Kloos/«Le Temps» ©

Le potager des chefs

Reine et Nadia Sammut, la terre en héritage

A l’auberge La Fenière, dans le Luberon, mère et fille cultivent l’émerveillement du jardin à la table. Et inventent une gastronomie libérée du gluten

Du 2 au 8 juillet, «Le Temps» se balade dans quelques jardins de grands chefs, qu'ils cultivent pour leur cuisine.

Episodes précédents:

Les cigales ne chantent pas dans le Luberon, en cet après-midi de juin. La faute au mistral qui souffle fort et au printemps bien trop frais pour le sud de la France. «La nature a pris presque un mois de retard à cause des intempéries. Vous ne verrez encore presque rien dans le potager», prévient Reine Sammut en nous accueillant à la réception de La Fenière. Depuis 1997, elle œuvre avec son mari Guy dans ce vaste domaine de 7 hectares, anciennement équestre, situé entre Lourmarin et Cadenet.

Parmi les rares femmes étoilées au Guide Michelin, elle est aussi l’une des seules à s’être lancée dans la cuisine en autodidacte. Grâce à sa belle-mère, Claudette, d’origine maltaise, tunisienne et sicilienne, qui lui a enseigné les bases de la cuisine méditerranéenne puis donné envie d’abandonner ses études de médecine pour s’y consacrer à plein temps. Après un premier restaurant de village à Lourmarin qui leur vaut une étoile Michelin en 1995, le couple s’installe dans la campagne provençale, développant ainsi une petite partie hôtelière.

Jardin de famille

L’idée de cultiver le potager des anciens propriétaires s’est imposée comme une évidence dès la première année. «On a vu la possibilité de faire pousser nos légumes comme une chance. Mon père, douanier, issu d’une famille de paysans, a toujours eu un lopin de terre à côté de ses logements de fonction. Il a été d’accord de prendre soin du nôtre et venait pour cela à vélo d’Avignon, même en été, se souvient la cheffe. Chez mes grands-parents dans les Vosges, on mangeait les légumes, les poules et le cochon de la ferme. On achetait seulement le pain et le fromage, dans cet esprit d’économie de ceux qui ont connu la guerre.»

Au fil des étés, tomates, aubergines, carottes, poireaux, courges, artichauts violets et plantes aromatiques se partagent les quelque 1500 m2 répartis en contrebas des oliviers du domaine grâce auxquels 450 litres d’huile d’olive sont produits par an. «Mon mari a souvent fait le plein de légumes avec moi, il n’en revenait pas des patates qu’il déterrait à la chaîne. A une époque, j’en avais cinq sortes: la Monalisa, la de Pertuis, la violette, la grosse bintje et la petite ratte. Il faut les écouler rapidement ou les garder dans le noir sinon elles germent et c’est fichu.»

Même si elle a du plaisir à mettre les mains dans la terre, sa présence en cuisine l’empêche d’y passer beaucoup de temps. Elle envoie donc sa brigade le matin. Les plongeurs y vont aussi souvent une heure. Certaines cueillettes demandent beaucoup de patience, comme celles des premiers haricots verts, qui sont sélectionnés tous les jours avant qu’ils grandissent trop. «Pour un restaurant gastronomique, c’est précieux d’avoir de tels produits qui sortent de l’ordinaire. Les très jeunes légumes ne s’achètent pas, ils se cultivent», relève la cheffe.

De mère en fille

Chez les Sammut, que ce soit en cuisine ou au jardin, l’histoire s’est toujours écrite en famille. Et ça continue. A 37 ans, Nadia, la fille cadette du couple, prend progressivement le relais de La Fenière depuis quatre ans. Diagnostiquée malade cœliaque (intolérance au gluten), elle a eu une vie marquée par le malheur de la table au sein d’une famille de gastronomes. Son système immunitaire dévasté l’a contrainte à plusieurs hospitalisations. Chimiste de formation, elle a consacré sa trentaine à œuvrer pour mieux faire connaître sa maladie et promouvoir des alternatives anti-allergènes qui soient à la hauteur du patrimoine culinaire méditerranéen, à l’image de ces pizzas à la farine de pois chiche, riz, sarrasin qu’elle préparait dans un food truck à Marseille.

Militante du mouvement slow food et de l’alimentation vivante, elle parcourt le sud de la France à la recherche des producteurs de matière première de qualité, comme Bernard Poujol, riziculteur à Saint-Gilles dans le Gard, qui utilise des canards pour faire pousser son riz biologique. Tout ce qui ne contient pas de gluten se retrouve entre ses mains transformé en farine, même les fruits qu’elle sèche au préalable.

Avec sa mère et ses cinquante ans d’expérience en cuisine, elle a réussi le pari de proposer une gastronomie sans gluten ni lactose. Une cuisine «libre de tout diktat», dans le respect de la gastronomie française et des valeurs de générosité et d'authenticité de la maison étoilée. A table, les surprises s’enchaînent: des gressins à la farine de riz noircie par du charbon, du pain à la farine de châtaigne et au levain naturel (Nadia cultive sa propre souche en cuisine) ou à la fécule de pomme de terre, un Paris-Lourmarin, sorte de Paris-Brest bien plus digeste. Du côté des viandes et des poissons, le changement est quasi imperceptible. On sort de table émerveillé par la créativité des produits et des plats, avec l’impression d’avoir mangé sainement, sans sensation de lourdeur.

Pois chiche provençal

Pour s’engager à tous les niveaux, Nadia a aussi repris la partie maraîchère, aidée par son compagnon vietnamien, Ernest Do, comptable de formation, maître sushi, initié à l’art du terreau fertile par ses parents retraités. Ces derniers cultivent un jardin potager au cœur de Marseille depuis des décennies pour manger leurs propres variétés asiatiques, grâce à des microclimats générés avec des bâches ou des haricots grimpants qui créent de l’ombre.

Après avoir laissé le terrain un an en jachère, le couple, aidé d’une jardinière, a cherché les meilleures semences, de la tomate aux haricots en passant par le pois chiche du Roy René, une variété française très ancienne et rustique qui pourrait ouvrir une nouvelle filière agricole de par sa haute teneur en protéines et sa capacité à favoriser l’azote dans les sols. «Le potager est défini en trois zones: aromatique, maraîchère et médicinale, poursuit le responsable du jardin. L’idée n’est pas de se laisser stigmatiser par un système, type permaculture, mais de chercher l’équilibre naturel avec des lignes de conduite raisonnées, raisonnables et respectueuses de l’environnement. Mais aussi de réfléchir aux ressources de l’ensemble du domaine: nous avons par exemple notre propre source ou encore des grands chênes sous lesquels nous aller planter du shiitaké

Reine Sammut l’avait annoncé: les plantons patientent encore dans les cageots de bois le jour de notre visite en juin. Mais le potager n’est de loin pas vierge pour autant. Tous les 3 mètres, Reine, Nadia et Ernest se penchent pour cueillir un bouquet de bourrache, de fenouil ou de roquette sauvage qui égaient un plat de poissons, un mesclun ou sont préparés en pesto. Les gestes sont doux. Les sourires francs.

«Après avoir mangé et souffert, j’ai trouvé le goût du bonheur, assure Nadia Sammut. Je veux le cultiver pour mieux le transmettre. Mon projet de gastronomie sans gluten, mon envie de mettre du sens dans l’assiette et de manger en conscience concerne tout le monde.» A commencer par les enfants, pour lesquels elle organise régulièrement des ateliers de sensibilisation au bien-manger. Un élan qui coule de source pour cette petite fille de Provence qui n’allait presque jamais dans les supermarchés, issue d’une lignée rurale pour laquelle travailler la terre était une évidence.


La bourrache, une fleur au goût de mer

Elle pousse dans le vaste potager des Sammut depuis des années, la fleur de bourrache. «Même quand on la rase, elle revient. C’est une plante sauvage très présente, mais il ne faut pas oublier d’en rabattre quelques-unes pour avoir tout le temps des fleurs», conseille la mère.

Sa couleur violette égaie plusieurs grands classiques de La Fenière, des mescluns aux poissons, en passant par la galette de pois chiche aux légumes de saison, type socca niçoise revisitée. Le goût iodé de sa queue évoque instantanément la mer, même une huître, si on ferme les yeux.


Au fond du jardin

Le secret d’un potager réussi? «L’équilibre naturel. Laisser les éléments interagir entre eux, tout en favorisant l’harmonie entre l’humain, le sol et la plante.»

Le premier légume qui vous a touchée? «La tomate. Avec un peu de fleur de sel et d’huile d’olive. J’aime ses couleurs, ses variétés. Et le fait qu’elle soit déjà confite par le soleil de Provence.»

Une bonne astuce pour faire manger les légumes aux enfants. «Les impliquer dans la préparation: les faire cueillir les légumes, cuisiner. Cela crée un univers très créatif et positif. J’ai fait des falafels de pois chiches avec du gingembre, du curcuma et de la menthe lors d’un atelier avec eux. Ils en ont pris chacun deux fois!»

Une manière de sublimer la carotte. «Sur une pizza végétale, à base de farine de pois chiche, levain de sarrasin et riz. Je crée une crème de carottes avec des agrumes pour la sauce de base. La garniture se compose de toutes les épluchures que je fais mariner dans du citron et de l’orange râpée que j’ajoute après la cuisson. Les fanes sont frites puis posées au-dessus avec de la fleur de sel.»

L’herbe aromatique qu’on devrait tous avoir en pot. «Du thym pour le goût de la Provence. On va en cueillir des tonnes sur la colline qui surplombe le domaine pour le faire sécher. Et on a planté la variété citronnée dans le potager.»

Si vous pouviez créer un nouveau potager ailleurs dans le monde? «Au Japon. Les légumes y sont incroyables.»

Un film qui donne envie de cultiver la terre. «Aucun ne me vient en tête.»

Quelle musique écouter en jardinant? «On préfère écouter les oiseaux et le vent dans les feuilles.»

Un point commun entre un jardinier et un cuisinier. «Le respect. De l’environnement, de la terre, du mangeur. Cela devrait l’être en tous les cas!»


Pour s’y rendre

Auberge La Fenière, 1680, route de Lourmarin, 84160 Cadenet (F), tél. 00334 90 68 11 79, restaurant gastronomique fermé lundi et mardi, bistrot mercredi et jeudi, ainsi que dimanche soir.

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