Après la rumeur, la réalité: à la fin de la saison d'hiver, le Rosalp changera de propriétaire. La transaction se chiffrerait à plusieurs dizaines de millions de francs. L'hôtel de luxe survivra, une grande table disparaît.

A presque 65 ans, ce sera chose faite en août, Roland Pierroz raccroche son tablier. Mais pas forcément ses gants, nuance. Le grand seigneur de Verbier, cuisinier impétueux, mais rigoureux, hôtelier visionnaire, ardent défenseur des produits valaisans et pourfendeur de la Berne législatrice, le maître du Rosalp remet les clefs de sa maison à un groupe suisse. Nous voilà presque rassurés. Des groupies? Roland Pierroz n'en dira pas plus Il précise quand même que celui-ci poursuivra dans la voie de l'hôtellerie de luxe qu'il a courageusement élevée au rang des beaux-arts dans la station bagnarde. Le groupe le fera cet été, déjà, dans les lieux tels qu'il les reprendra au 1er mai, mais sans restauration, «comme un garni», avec Valérie Pierroz comme directrice; et après avoir bouleversé de fond en comble le bâtiment pour en faire un cinq-étoiles tout beau tout neuf.

Côté gastronomie, l'avenir paraît plus opaque. «Je ne connais pas leurs plans, ils restent muets sur ce sujet», assure celui qui se retire aujourd'hui sur la pointe des pieds, ce qui n'est pas tellement son genre, et reçoit depuis 1992, avec la régularité d'un métronome annuel, 19 points mérités et quatre toques de la part du Guide GaultMillau. Le Guide Rouge, autrement dit le Michelin, lui, le snobe depuis le début de sa parution en Suisse: une étoile, pas une de plus, et tout le monde s'étonne. «Délit de sale gueule, je ne fais pas assez de courbettes et ils sont arrogants comme des CRS», résume le cuisinier qui digère mal cette «iniquité», et le dit enfin en public avec les mots crus qu'il réservait au privé.

Ça fait drôle, ce départ, même si on s'y attendait. «Un monument qui s'écroule, un désastre pour Verbier», s'écrie Jean-Maurice Joris, de quelques années son cadet et quelques centaines de mètres en contrebas, patron de l'Hôtel des Alpes, à Orsières. Il a profité de sa stimulation pour s'améliorer. Il est catastrophé: «Un géant de la cuisine disparaît.»

C'est surtout en observant les gestes de sa mère, cuisinière, que Roland Pierroz décide de se lancer dans la profession. Apprentissage, stages en Suisse et en Europe, et retour au bercail en 1961. La station vit à fond le boom du tourisme, les conditions économiques sont favorables. Dès la fin des années 1960, le bouillant cuisinier qui commence à faire parler de lui au-delà du défilé de Saint-Maurice ouvre en 1977 la Pinte, bistrot d'hiver modeste, construit en 1988 un second bâtiment luxueux derrière le premier, y installe une cave théâtrale pour bien mettre en scène les 60000 somptueuses bouteilles qui s'y prélassent à température et humidité constantes. Voilà pour l'hôtelier et entrepreneur.

L'homme de la cuisine, lui, a fait une rencontre éblouissante dans les années 1960, celle de Fredy Girardet et de cette «cuisine modifiée, pas nouvelle», comme le précise l'ancien patron de Crissier, qui se développe. «Avec Hans Stucki, à Bâle, nous avons été les premiers Suisses à pratiquer ces plats novateurs, annonciateurs de la gastronomie qui a explosé en Suisse dans les années 1970 et 1980», rappelle Fredy Girardet. Les trois mousquetaires vont échanger des idées, partager les mêmes exigences de qualité, se donner des coups de main et développer une belle amitié. «J'ai un petit pincement de cœur en apprenant que le dernier de nous trois se retire», avoue pudiquement celui que tous appelaient alors «le pape».

Roland Pierroz, avec sa cuisine ébouriffante et généreuse, aux assaisonnements bien enlevés, a rayonné sur plusieurs générations de cuisiniers. Et suscité des vocations. «C'est lui, entre autres, qui m'a donné envie de pratiquer ce métier», confirme un Didier de Courten (Terminus à Sierre, deux étoiles et quatre toques) inquiet de voir les grandes tables valaisannes fermer les unes après les autres.

Le futur ancien patron du Rosalp, avec sa fougue de bretteur, son tempérament volcanique et sa verve intarissable, a aussi brillamment défendu les meilleurs produits du terroir valaisan, prôné les fromages au lait cru menacés de pasteurisation et encouragé les jeunes viticulteurs du canton qui, dès les années 1980, ont visé l'excellence.

Un «personnage légendaire», et controversé, preuve supplémentaire de son charisme, laisse un grand vide.