Le potager des chefs (3/5)

Romano Hasenauer, au plus près de la terre

Adresse emblématique des hauts de Lausanne, le Chalet des Enfants s’est doté d’un potager en permaculture, sous l’impulsion de son chef. L’occasion de renouer avec son histoire de ferme-auberge

Du 2 au 8 juillet, «Le Temps» se balade dans quelques jardins de grands chefs, qu'ils cultivent pour leur cuisine.

Episodes précédents:

  • César Troisgros, au nom de la fève
  • Fred Ménager, à la ferme et aux fourneaux

Il y a deux ans, ils ne savaient plus que faire des pâtissons, au Chalet des Enfants. Le jardin, tout juste sorti de terre, débordait de ces fruits d’automne, formes de soucoupes volantes. «Nous venions de terminer la conception du potager et étions déjà un peu tard dans la saison, c’est pourquoi nous avons mis en place de nombreux plantons, se rappelle, amusé, Romano Hasenauer, chef de l’institution historique des hauts de Lausanne. Nous n’avions pas anticipé que la récolte serait aussi abondante, et que cet excès d’enthousiasme se révélerait difficile à gérer en cuisine.»

Petites courges farcies ou autres recettes mettant à l’honneur cette variété de cucurbitacées avaient alors fleuri sur la carte. «Cultiver son propre jardin pousse à la créativité et à une certaine souplesse. On doit s’adapter totalement à la production, afin de mettre à l’honneur les légumes de saison mais aussi de ne rien avoir à jeter. Cette expérience nous a démontré qu’il était plus important de privilégier la diversité plutôt que le volume.»

Un festival de couleurs

En ce milieu du mois de juin, alors que quelques rayons de soleil transpercent d’imposants nuages gris annonciateurs d’une averse imminente, nul «syndrome du pâtisson» en perspective. Les cultures, sur buttes ou en carré, ont déjà bien démarré et offrent sans pudeur l’étendue de leur variété. Confié depuis peu aux mains expertes du couple d’horticulteurs Jacqueline et Daniel Meister, le potager biologique, qui s’étend majestueux sur 400 mètres carrés, regorge de couleurs.

Fleurs et légumes s’y entremêlent, dansant dans la brise légère du bois de Benenté. Les pak-choï jouxtent les fenouils, les colraves et les salades à tondre, tous bientôt prêts à rejoindre les cuisines. Les plantes aromatiques se laissent déguster sans réserve. Sous le palais, de nouvelles associations de saveurs prennent corps. Oxalis, hysope ou plante huître se combineront sans doute à des recettes signatures de l’auberge d’alpage, comme le risotto aux herbes ou le gratin de légumes à l’épeautre et aux noix.

Bio avant l’heure

Romano Hasenauer goûte à la roquette sauvage, avec un plaisir non dissimulé, lui qui, aussi loin qu’il s’en souvienne, a toujours rêvé d’embrasser la carrière de cuisinier. «A 6 ans, j’aimais déjà jouer à la dînette et il paraît que j’ai toujours mangé énormément, ma passion du métier vient sans doute de là. Ma maman, issue du monde rural, est également une excellente cuisinière. A la maison, on parlait toujours de nourriture et de bons produits. Quant à mon désir de cultiver des légumes, je le dois sans doute à mes grands-parents qui possédaient un grand jardin potager du côté de Morges. Gamin, j’allais tirer les carottes et déjà, je trouvais qu’elles avaient un goût totalement différent de ce que l’on pouvait trouver sur les étals des marchés.»

Sur la terrasse de sa maison en paille, ce père de trois enfants se plaît à cultiver quelques plants de tomates et des salades. Pas de quoi, encore, maîtriser la gestion complète d’un potager de plus grande envergure. «C’est la raison pour laquelle j’ai ressenti le besoin de m’entourer de professionnels», confie-t-il. Il faut dire aussi que le quinquagénaire multiplie les projets, lui qui gère également l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, le restaurant-galerie L’Abordage à Saint-Sulpice, et préside l’association Lausanne à table.

Avant de reprendre la tête du Chalet des Enfants il y a un peu plus de treize ans, Romano Hasenauer s’était déjà intéressé de près à l’agriculture biologique. En 1999, c’est lui qui avait ouvert L’Epicerie au naturel, rue Marterey à Lausanne. Un magasin-restaurant inspiré de ce qui se faisait en Californie dans la tendance raw food et qui, bien avant l’heure, proposait déjà des jus d’herbe de blé, des burgers véganes et de la spiruline. «Je me suis lamentablement planté. C’était probablement trop tôt. Régulièrement, j’entendais des gens qui passaient devant le restaurant en chuchotant que nous faisions certainement partie d’une secte parce que nous mangions des petites graines.»

Vivre le jardin

Retour au jardin: comme un écho à la longue histoire de la bâtisse, dont l’existence remonte au XIVe siècle, le potager se veut une ode aux variétés anciennes et locales. Tomates jaunes du lac de Bret, betteraves noires de Lausanne, potimarron de Genève ou encore carottes blanches de Küttingen… tout est cultivé ici selon les principes de la permaculture et de la biodynamie. Les plantes sont ainsi associées de manière à ce que les parasites soient naturellement éloignés. Fèves, capucines ou encore tagettes agissent comme des aimants naturels ou des répulsifs aux pucerons et à la mouche de la carotte.

Les gestes importants, comme l’éclaircissement des rangs, sont réalisés selon le calendrier lunaire, uniquement. Une approche qui permet de considérablement limiter les interventions humaines, mais qui n’empêche pas certaines frayeurs. Cet hiver, les craintes se sont par exemple focalisées autour d’une colonie de campagnols, qui avait discrètement pris ses quartiers dans cet écrin de verdure entouré de campagne. «On ne peut pas les éradiquer complètement, tempère Daniel Meister. Si l’on accepte d’en laisser quelques-uns, on montre aux autres que la place est prise et cela évite l’invasion.»

Pas de ligne fixe

Résilients, conscients qu’un jardin est un écosystème qui se met en place à son rythme, les horticulteurs n’hésitent pas à laisser leur part aux oiseaux et aux limaces, quitte à perdre quelques fraises et laitues au passage. «Il y a autant de types de permacultures que de jardiniers, c’est pourquoi il est important de ne pas appliquer une ligne fixe, ajoute Daniel Meister. Un jardin, vous devez le vivre, il faut sentir le lieu, les courants d’air, l’ensoleillement… Au final, c’est lui qui nous montre le chemin à adopter.»

Les abeilles des ruches voisines, qui l’année dernière ont produit plus de 100 kilos de miel, se chargent quant à elles de polliniser les fleurs, dans un cycle naturel. Horticulteurs et cuisiniers travaillent également en étroite collaboration. Les premiers n’hésitent ainsi pas à proposer aux seconds des variétés rares ou oubliées, de celles que l’on ne trouve plus dans le commerce. «Sur la base de leurs productions, nous faisons parler notre imagination pour voir comment il nous est possible d’apprêter les légumes en cuisine, décrit Romano Hasenauer. Toutes les expériences ne sont pas concluantes, comme ce pesto de ciboulette qui s’est finalement avéré inintéressant, mais cela fait partie du jeu.»

Tradition historique

Se doter d’un potager était également une façon, pour Romano Hasenauer, de renouer avec le passé agricole du lieu, cet endroit mythique ayant appartenu à des personnages illustres, respectivement à la famille du pasteur Joseph Secretan, au XVIIIe siècle, puis au peintre René Auberjonois et ses trois sœurs, qui vendirent leur bien à la commune de Lausanne au début du XXe siècle. C’est à ce moment-là que la ferme devient ferme-auberge. On y organise régulièrement des fêtes et l’on y mange de la fondue et des produits du terroir.

Les promeneurs du dimanche se font alors toujours plus nombreux pour venir déguster, à pied depuis la ville, leur rituelle tranche de tarte, la plus célèbre d’entre tous étant sans aucun doute Coco Chanel, qui résidait au Beau-Rivage Palace entre 1945 et 1954 et se plaisait à y goûter une part de flan et un bol de lait. En 2004, la ville de Lausanne, au cours de travaux de rénovation, décide de séparer l’exploitation agricole de celle de l’auberge, le potager est alors remplacé par une terrasse, surplombant les bois du Jorat.

Promotion de la biodiversité

Fidèle à l’esprit du Chalet des Enfants, Romano Hasenauer a toujours eu à cœur de privilégier les produits de proximité, tout comme la tradition culinaire de la région. «Depuis le début, j’ai travaillé avec des maraîchers des environs, comme la famille Hess située au Mont-sur-Lausanne, qui nous assure encore une partie de notre approvisionnement, comme les carottes ou les oignons. Pour moi, respecter la nature passe par l’utilisation de produits de saison, explique le tenancier. Mettre en place notre propre jardin potager était une manière de s’inscrire dans un projet plus large de promotion de la biodiversité.» Même s’il ne lui assure pas encore une forme d’autosuffisance, le jeune jardin du Chalet des Enfants permet à l’enseigne de retrouver son esprit de ferme-auberge, mais aussi de se rapprocher encore un peu plus de la terre qui a tissé son esprit.


La recette: le retour du chou kale

C’est le légume garde-manger par excellence, que l’on cueille feuille par feuille quand presque plus rien ne pousse au potager. Revenu à la mode depuis que les Américains en ont fait un super-aliment, le chou kale ou chou plume est en réalité un légume ancien, originaire d’Europe, ce que l’on a tendance, parfois, à oublier.

«De par sa résistance au froid, on peut en manger tout l’hiver, nos grands-parents le ramassaient en fonction des besoins», explique Romano Hasenauer, qui a fait la rencontre gustative du kale il y a déjà plusieurs années à New York, où vit sa sœur, avant d’en planter dans son potager. «Ce légume était alors passé en désuétude sous nos latitudes, c’est pourquoi j’avais à l’époque demandé à la famille Hess, les maraîchers qui nous fournissent une partie de nos légumes, d’en cultiver pour le Chalet des Enfants. Par la suite, tous les agriculteurs de la région s’y sont mis…»

Le chef conseille d’en faire des chips. Pour cela, il suffit d’enlever les côtes du chou, couper des morceaux de feuilles de la taille de grosses bouchées. Le laver et bien le sécher. Mettre dans un saladier et y mélanger le sel, l’huile et l’assaisonnement. On cuit les morceaux sur un papier sulfurisé dans un four préchauffé à 150°C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le bord des feuilles commence à brunir. Laisser refroidir et consommer à l’apéro.


Au fond du jardin

Le secret d’un potager réussi. – «Du respect et du temps.»

Le premier légume qui vous a touché? – «L’aubergine. Pour sa forme, joufflue, mais aussi pour sa couleur, intense.»

Une bonne astuce pour faire manger les légumes aux enfants. – «Faut-il vraiment des astuces? Si les légumes sont bons et bien préparés, je suis sûr que les enfants peuvent aimer en manger.»

Une manière de sublimer la carotte. – «Cuite sous vide, cette technique permet de concentrer tous les goûts, on garde ainsi toute la saveur du légume.»

L’herbe aromatique qu’on devrait tous avoir en pot. – «La livèche, que l’on appelle aussi herbe à Maggi. C’est une plante aromatique sublime. Actuellement, j’ai envie d’en mettre partout.»

Si vous pouviez créer un nouveau potager ailleurs dans le monde. – «Sous les tropiques, où l’on peut cultiver toute l’année. L’hiver lorsque l’on est, comme ici, à 843 m d’altitude est particulièrement long, puisqu’il débute en novembre pour s’achever en mars.»

Un film qui donne envie de cultiver la terre. – «Demain, bien sûr!»

Quelle musique écouter en jardinant. – «Les 4 saisons de Vivaldi. Et John Coltrane en cuisinant.»


Comment s’y rendre

Auberge du Chalet des Enfants, route du Chalet-des-Enfants, Le Mont-sur-Lausanne. Ouvert tous les jours. Repas de midi et du soir, réservations possibles du lundi au samedi entre 12h et 13h45 et entre 18h30 et 21h45 et le dimanche de 12h30 à 14h. Samedi et dimanche: cuisine chaude non-stop l’après-midi sans réservation. Brunchs du week-end et des jours fériés, réservations possibles de 9h30 à 10h30 (la table doit être libérée à 12h). Tél. 021 784 44 80.

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