D'un guide comme celui-ci, on en rêvait depuis longtemps. Présenté hier à la presse, il est aujourd'hui en librairie, et voici que nos papilles s'agitent à sa lecture. Car cet ouvrage, réalisé par la journaliste gastronomique Véronique Zbinden, comble une lacune dans le paysage gourmand de la Suisse romande. Tous les amoureux de la cuisine qui sont las des légumes fades, des pains mous, des fromages insipides, des poissons à la fraîcheur douteuse, de la charcuterie monotone, bref, tous les gourmets en quête de produits de qualité ont enfin à portée de main le vade-mecum qui satisfera leur passion des bons goûts. Le meilleur de la Suisse gourmande recense et commente en effet 500 adresses de maraîchers, boulangers, pâtissiers, bouchers, poissonniers, fromagers, confiseurs, etc., dûment testées par Véronique Zbinden. Une partie d'entre elles lui ont même été confiées par les meilleurs chefs de ce pays, comme Philippe Rochat, Didier de Courten, Philippe Chevrier, Roland Pierroz, Georges Wenger, Gérard Rabaey, Judith Baumann, pour n'en citer que quelques-uns.

Spécialités régionales mythiques

Selon Philippe Rochat, qui a signé la préface de l'ouvrage, il s'agit là «d'une initiative formidable», permettant aux consommateurs d'avoir accès aux meilleurs produits. On est d'accord avec lui. Classées par domaines d'activités et par cantons, ces adresses sont une invitation au voyage et à la découverte d'une Suisse romande ignorée et discrète, de spécialités régionales mythiques, de fournisseurs méconnus qui approvisionnent les grandes toques de la région. Le guide signale aussi bien la petite cabane de pêcheur au bord du lac que la prestigieuse poissonnerie située bien en vue dans une rue commerçante d'une grande ville. Les numéros de téléphone et les heures d'ouverture ou de vente directe sont à chaque fois indiqués, ce qui autorise l'organisation sans faille d'éventuelles excursions gourmandes, même au-delà de la Suisse romande. La chroniqueuse gastronomique s'aventure en effet parfois en Suisse alémanique et en France voisine. Soutenu par le groupement des Grandes Tables de Suisse, ce guide, qui sera complété pour les éditions à venir, est appelé à devenir une référence.

Cela fait des années que Véronique Zbinden arpente les terres romandes à la recherche de bons tuyaux. Elle en avait déjà plein la poche quand elle a eu l'idée de ce livre il y a environ deux ans. Le bouche-à-oreille, les confidences des chefs et les tests personnels lui ont amené une nouvelle fournée d'adresses. La chroniqueuse, qui s'est aussi improvisée éditrice pour pouvoir publier cet ouvrage comme elle l'entendait, invite d'ailleurs les lecteurs à faire part de leurs remarques et découvertes pour une prochaine édition. La jeune femme en convient: les adresses proposées ne sont pas bon marché, mais la qualité a selon elle un prix élevé. Qui se justifie d'autant plus qu'il est difficile pour les petits artisans de s'en sortir face à la concurrence de la grande distribution et de contrecarrer l'uniformisation des goûts et des saveurs. «Je suis arrivée à plusieurs reprises devant des portes closes pour cause de cessation d'activité, dit Véronique Zbinden. Des fromagers m'ont dit qu'ils ne pouvaient plus travailler comme avant à cause des contraintes hygiéniques et normatives. Par exemple, on ne trouve presque plus de fromages au lait cru.»

Ce guide est aussi un appel à consommer de manière responsable et en harmonie avec les saisons. «Après les scandales alimentaires survenus ces dernières années, on ne peut plus manger de la même manière», dit-elle. Une raison de plus pour partir en quête du safran de Mund, des meringues de la Gruyère, de la moutarde de bénichon fribourgeoise, du ballotin de cerf valaisan, de la viande séchée des vaches d'Hérens, des pavés à la damassine de Neuchâtel, des tommes aux pignons et ail des ours du canton de Vaud ou encore des chocolats grands crus de Genève.

Véronique Zbinden, Le meilleur de la Suisse gourmande, éditions Texto. Prix: 33 francs.