Voyage

Dans le secret de Saint-Tropez

Le port le plus people de France recèle des trésors bien cachés. Périple gastronomique à travers quelques-uns de ces hauts lieux culinaires, avant de prendre 
le chemin de la rentrée

Saint-Tropez est unique. Une pépite, un diamant. Un lieu dont la seule évocation du nom fait rêver. Inaccessible à bien des égards, le petit village de pêcheurs provençal se mérite. Atteindre la presqu’île du 15 juillet au 15 août n’est pas le fruit du hasard, y arriver relève de l’exploit. Saint-Tropez fascine et attise la curiosité du monde entier. Il n’en a pas toujours été ainsi…

Un petit village certes, peuplé de 5000 Tropéziens de souche dont le nombre n’est pas près d’augmenter (la seule maternité ayant été transformée en appartements de luxe). A la fierté de ses habitants s’ajoute une farouche volonté protectrice de ses traditions. Et c’est durant la Bravade que se reflètent l’attachement des Tropéziens à leur passé et la dévotion à leur Saint Patron, l’officier Caïus Sylvius Torpetus, décapité sous Néron, jeté dans une barque qui, poussée par les vents, s’échoua dans le port. D’où le nom de San Torpes qui deviendra Saint-Tropez. Cette commémoration célèbre la défense de la cité et son glorieux passé qui vit marins, pêcheurs ou corsaires repousser les attaques venues de terre comme de mer.

Port d’artistes

La première célébrité venue faire connaissance du village en 1887 fut Guy de Maupassant suivi du peintre Paul Signac. Ce dernier ouvrit la route à d’autres artistes précurseurs de l’impressionnisme puis du fauvisme comme Marquet, Camoin, Picabia, Van Dongen et Matisse. Tout leur art se caractérise par la libération de la couleur dont le petit port ne manque pas, son orientation au nord lui donnant ce grain de lumière incomparable au soleil couchant. Les artistes continuent d’affluer, Colette dans sa maison La Treille Muscate, André Dunoyer de Segonzac, Moïse Kisling, Joseph Kessel, Jean Cocteau, Antoine de Saint-Exupéry.

La Seconde Guerre mondiale sonne le glas de l’insouciance. Le port est dynamité par les Allemands. Il sera reconstruit à l’identique. Puis la France connaîtra en un battement de cil ses fameuses «Trente glorieuses». Les vedettes reviennent dans le village et parmi elles tout ce que Saint-Germain-des Prés à Paris compte de célébrités: Juliette Gréco, Daniel Gélin, Jean-Pierre Cassel, Marcel Mouloudji, Paul Eluard et le très discret Boris Vian. Mais Françoise Sagan est la première à tomber sous le charme. L’écrivaine vient en éclaireuse au volant de sa décapotable pour s’évader d’un Paris trop étouffant. Elle y trouve une quiétude dans son esprit torturé.

De BB aux Gendarmes

Et puis le coup du sort, comme un double six aux dés à la fin d’une partie de backgammon. Vadim rencontre Brigitte Bardot. En 1956, ils tourneront ensemble Et Dieu créa la femme sur la presqu’île. La planète découvre une BB à la beauté sulfureuse et insolente. Saint-Tropez ne sera plus jamais comme avant. Des années plus tard, Alain Delon et Romy Schneider occuperont le devant de la scène dans le film La Piscine de Jacques Deray. Jane Birkin est de la partie et Serge Gainsbourg, sur ses gardes, fait le déplacement de Paris pour garder un œil sur sa créature. Autre duo, autre style: Louis de Funès et Michel Galabru y tourneront la série des Gendarmes dès 1964.

Les premières stars internationales de la chanson et du cinéma font le long voyage pour découvrir le village où les premiers seins nus ont fait leur apparition sur les plages. David Niven, Kirk Douglas, Paul Anka, Raquel Welsh, Jack Nicholson et tant d’autres pointent le bout de leur nez. Les têtes couronnées, les hommes politiques et les plus belles femmes se côtoient en toute décontraction dans le célèbre restaurant l’Escale de Félix Giraud. Gunter Sachs envoie des roses par hélicoptère à Bardot tandis qu’Eddie Barclay joue à la pétanque sur la place des Lices et invite ses amis à ses «Nuits blanches». L’hôtel Byblos ouvre en 1967 et jusqu’au petit jour la fête bat son plein aux Caves du Roy. Les années d’insouciance.

Boulistes aux Café des Arts

Les anciens entonneront l’air nostalgique du «c’était mieux avant». Mais au milieu de tous ces excès et débordements, le village cache toujours des trésors: les pointus du vieux port, les pins parasols, les balades matinales le long des plages de Pampelonne, les premières lueurs de l’aube, le sentier du littoral, les vignes, les lauriers roses, quelques essences rares d’eucalyptus, des touches exotiques de palmiers, le soleil colorant les maisons d’une palette d’ocres chaleureux.

Et le Mistral, qui réveille une nature trop longtemps alanguie rappelant ainsi qu’il est le maître des lieux, qui ravive les bleus de la mer et du ciel comme «un poète de lumière». Sous son souffle, la mer moutonne, les branches se tordent, les herbes se couchent et les cigales s’arrêtent de chanter. A travers un périple gastronomique, partons à la rencontre d’institutions, de passionnés qui laissent entrer chez eux toute la Provence de Pagnol.

Direction la place des Lices au Café des Arts. A l’intérieur, ça rouspète, les vannes fusent, les «engueulades» s’échangent avec l’accent. Les joueurs de boules et de cartes s’encanaillent avant de reprendre tardivement le chemin de la maison. Partagez-vous des entrées: poivrons anchoïade, beignets de fleurs de courgette, encornets ou petits farcis. Poursuivez votre repas avec une belle côte de bœuf nature ou un poisson grillé. Jean-Jacques et Brigitte en salle, Paulo au bar vous garantiront une belle soirée avec un service de caractère, haut en couleur, efficace et chantant.

Nougat et brie aux truffes

Gagnons le port: au milieu du brouhaha tropézien, se trouve une pépite bien cachée, connue des amateurs de bons produits. Une petite caverne d’Ali Baba située juste derrière la célébrissime pâtisserie Sénéquier, en plein cœur de la place aux Herbes. Après une difficile traversée du marché aux poissons vous serez séduits par cette charmante épicerie. Des trésors inestimables y sont cachés: divers comtés, une impressionnante sélection de chèvres, le fameux brie aux truffes, des beurres d’appellation Bordier et des yaourts. Sans oublier des sauces tomate, au pesto, à la crème, une décapante mais subtile anchoïade, du tarama, de la crème de poutargue, des mousses de poisson et de poivrons, des raviolis faits maison, des tagliatelles. Et encore: saucissons, jambon de Parme, moutardes… Allez-y les yeux fermés, tout est délicieux.

La maison Sénéquier est une histoire de famille qui commence en 1887 quand Marie et Martin ouvrent leur pâtisserie place aux Herbes, entre l’église et le port. Leur fille Lisette agrandira le commerce en 1930 transformant les anciens garages à bateaux en tea-room de luxe: la célèbre terrasse rouge est née! Aujourd’hui les familles héritières ont passé la main à un homme d’affaires parisien.

Egalement connu pour son légendaire nougat, dont la recette est jalousement gardée, ce haut lieu de rendez-vous continue d’attirer des générations de clients autour de ses tables triangulaires et de ses chaises en toile. Viennoiseries du petit-déjeuner, café liégeois de l’après-midi, dîners servis sur nappes blanches avec bougies, la journée ne peut se passer sans une halte dans cette institution qui donne au port son authenticité légendaire haute en couleur.

Plages gourmandes

Sur la plage de Pampelonne, tout a commencé par la famille de Colmont et son Club 55. Sorte de refuge de Robinson Crusoé à ses débuts, la plage est devenue le rendez-vous incontournable des habitués et des touristes de passage dans la région. Son atout? Un petit air de Provence. Poivrons anchoïade, panier de crudités, canapés de poutargue, maïs grillés, petites fritures, bœufs de race charolaise et poissons sauvages grillés. Même si on s’entasse en plein été, le décor est unique avec ses tables dressées de nappes bleu ciel à motifs provençaux installées à l’ombre des arbres. Pour plus d’intimité, la salle de restaurant est entourée de cannisse et de végétation luxuriante.

La plage de Moorea, elle, a pris un virage à 180 degrés sous le signe de la modernité et de la jeunesse. Exit le rouge des parasols et les parties interminables de backgammon devant le bar de Claudy. Place à une restauration cosmopolite de grande qualité. Le chef Jérôme Larmat propose une cuisine méditerranéenne raffinée ainsi que plusieurs plats frais et légers à influence asiatique. En fin d’après-midi, un apéritif festif avec DJ attire en grand nombre des clients venus danser avec la mer en toile de fond. Patron du Moorea, Christophe Coutal a réussi son pari: allier élégamment progrès et tradition.


Intimiste et discret, Cabane Bambou fait figure d’exception parmi les grandes institutions de Pampelonne. Dans une déclinaison de tons de beige et crème associée à des coussins bleu ciel, la «petite» plage est la seule ou l’on peut encore déjeuner les pieds dans le sable. La Cabane propose une carte variée et internationale où nems, carpaccio, pâtes et risottos, bagels, ceviche, burrata, gaspacho et poissons grillés sauront satisfaire n’importe quel gourmet à la recherche de simplicité gourmande. La plage est une des seules à être ouverte pour le dîner et à servir barbecue et grillades en toute décontraction.

A la table des chefs

Un dîner chez Arnaud Donckele au restaurant triplement étoilé Michelin La Vague d’Or de l’hôtel la Pinède (nouvelle propriété du groupe LVMH) est toujours un moment de grande générosité culinaire, de rare beauté visuelle et d’immense partage humain et gastronomique. Un émerveillement de goûts, de textures, d’assaisonnements et d’accords. La séduction d’un service discret, affable, aussi gracieux qu’un ballet. Et les sauces… que dire des sauces, si difficiles à élaborer et pourtant si justes, si généreuses, si parfaites, en totale adéquation avec les plats.

Formé chez les plus grands (Michel Guérard, Alain Ducasse et Jean-Louis Nomicos), Arnaud Donckele rend hommage dans la plus belle tradition à sa chère Provence, remercie la vie, ses mentors et tous ceux qui travaillent à ses côtés. Les pâtes zitone et le râble de lapin roulé au lard paysan «façon Claudette» et homard bleu sont vite devenus des classiques de la presqu’île.

Alain Ducasse, justement. Il a posé ses valises au mythique hôtel Byblos. Son restaurant Rivea, animé par son chef Vincent Maillard, est un répertoire de saveurs provençales qui butine du côté de Nice et de Monaco, en poussant de la Ligurie au Piémont. Dans un cadre élégant et discret, les convives peuvent commencer le repas en se partageant une sériole marinée en fines tranches, des calamars et des courgettes en beignets, une ricotta di bufala et truffe d’été ou encore une focaccia di Recco. La suite est orchestrée autour d’un Cookpot de légumes, d’un brodetto de Saint-Pierre au bouillon lié d’une rouille ou d’un grenadin de veau et ses petits farcis provençaux.

De l’eau à la bouche

L’auberge de la Môle est un établissement d’un autre temps. A quelques encablures de Saint-Tropez, le déplacement vaut le détour. Le menu à 55 euros est composé de spécialités dont la renommée a franchi les frontières du petit village. La valse des plats se fait en trois temps, sans compter une farandole de desserts: tout d’abord des rillettes d’oie, des pâtés de campagne ou une mousse de canard suivis de cuisses de grenouilles, de saumon fumé, d’omelettes aux cèpes ou d’écrevisses à la nage; et pour terminer un tournedos Rossini, un magret ou confit de canard, un filet de bœuf nature ou sauce Périgueux viennent compléter le repas… le tout accompagné de pommes de terre sarladaises dorées et moelleuses.

Terminons ce marathon glouton Chez Camille, dans la crique de Bonne Terrasse à l’extrême sud de la plage de Pampelonne. La spécialité emblématique de ce restaurant est l’authentique bouillabaisse cuite au feu de bois. Le cadre «pieds dans l’eau» enchantera tous les amoureux de gambas, de langoustines, de homards et de poissons frais, qui atterrissent directement de la mer dans l’assiette.


Les adresses

  • Café des Arts, 1 place Carnot, Saint-Tropez, 0033 4 94 97 02 25
  • Fromagerie du Marché, 7 places aux Herbes, Saint-Tropez, 0033 4 94 97 09 81
  • Sénéquier, Quai Jean-Jaurès, Saint-Tropez, 0033 4 94 97 20 20
  • La Vague d’Or, Résidence de la Pinède, Plage de la Bouillabaisse, Saint-Tropez, 0033 4 94 55 91 00
  • Rivea, Hôtel Byblos, 20, avenue Paul-Signac, Saint-Tropez, 0033 4 94 56 98 00
  • Le Club 55, 43 boulevard Patch, Ramatuelle, 0033 4 94 55 55 55
  • Moorea, chemin des Moulins, Ramatuelle, 0033 4 94 97 18 17
  • Cabane Bambou, route de Bonne-Terrasse, Ramatuelle, 0033 4 94 79 84 13
  • Chez Camille, Bonne Terrasse, Ramatuelle, 0033 4 98 12 68 98
  • Auberge de la Môle, place de l’Eglise, La Môle, 0033 4 94 49 57 01

A consulter

Le blog culinaire d’Edouard Amoiel

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