La région genevoise toute à ses vacances de neige a manqué le rendez-vous de la Semaine du goût. N'en parlons plus. Et de se consoler plutôt à la table des trois restaurateurs du bout du lac qui ont répondu quand même à l'appel de l'Association pour la promotion du goût (APG): l'Hôtel du Cerf à Crans-près-Céligny, l'Auberge de Gy et Le Saint-Germain, discrètement situé entre le boulevard Saint-Georges et le cimetière des Rois.

Dans l'atmosphère intimiste de ce dernier, Latif Senhaji & Jacques Hallibert ont décidé d'ajouter un Menu du goût à l'ordinaire de leurs suggestions. Simplement? Que nenni. D'abord, parce que proposer deux plats soignés et généreux plus un dessert maison au prix de 36 francs relève de la performance à Genève. Ensuite, parce que le choix des mets tout sauf anodin traduit à merveille l'esprit de la manifestation.

Servir en effet une Tête de veau ravigote en entrée de jeu peut sembler gonflé, au propre comme au figuré. Loin d'abrutir les papilles dans une fade surenchère gélatineuse, la version présentée, parcimonieuse mais plus riche en joue qu'en museau, scrupuleusement classique bien que fermement relevée, se révèle une pertinente mise en bouche.

Le magret de canard au miel et épices, sous son aspect désormais démocratique, n'en reste pas moins un exercice de style difficile, pour ne pas dire rédhibitoire chez la plupart des gargotiers. Célébré dans ces colonnes sous la gourmande plume de Maxime Pietri, celui du Saint-Germain confirme que le Sud-Ouest tient là l'un de ses plus grands mets. Même impression d'une toute bête jardinière de légumes, belle, croquante, savoureuse, soudain essentielle.

Ainsi, que ce soit dans la transgression de la tradition la plus flasque ou la réhabilitation d'une authenticité galvaudée, Latif Senhaji & Jacques Hallibert démontrent avec une rare modestie que la résistance du goût a d'heureuses semaines du même nom devant elle. A Genève aussi.

Menu et Plat du goût au restaurant Le Saint-Germain, midi et soir, dimanche inclus, bd Saint-Georges 61, 1205 Genève. Tél: 022/3282624