Société

Sky, my horse in a lasagne!

Au-delà de la fraude avérée et du probable scandale sanitaire, pourquoi un tel tabou Outre-Manche autour de la viande de cheval?

«Les gelées étaient succulentes et fermes; les entrées tendres et délicates; les rôtis et les mets froids appétissants, savoureux, exquis, ne le cédaient en rien aux plus belles pièces de bœuf gras vendu à Paris […] avec cette différence qu’elle était plus fine, plus serrée et non entre-lamée de graisse comme la viande de bœuf. Le filet de cheval est supérieur à celui du bœuf; piqué et mariné, il acquiert un goût qui rappelle celui du daim.»

Le festin que narre avec délices Joseph Favre*, le fondateur valaisan de l’Académie culinaire française, se déroule dans un grand hôtel de Londres en 1868. Ce dîner fastueux et entièrement équin a nécessité l’engraissement et l’abattage de «trois pur-sang de dix-huit mois, trois ans et quatre ans, d’une valeur de 140 livres sterling». Il suscite certes quelque émoi parmi la haute société, «pour qui tout est shocking»…

Le steak de cheval fera pourtant partie du régime des classes laborieuses britanniques jusque dans le premier tiers du XXe siècle, comme de ce côté-ci du Channel. Aujourd’hui encore, de nombreux peuples consomment couramment du canasson – les Japonais en sashimi, les Kazakhs en besh­barmak, pour ne rien dire de nos tartares, fondues chinoise ou bourguignonne, ni des saucissons italiens…

Mais alors, pourquoi l’hippophagie hérisse-t-elle désormais les Anglo-Saxons?

Contrairement aux autres grandes civilisations, la chrétienté ne pose pas d’interdit alimentaire explicite, se bornant à prôner l’alternance du gras et du maigre. En 732, le pape Grégoire III condamne pourtant la consommation de cheval. «Il n’est pas question ici de pureté: il s’agit de distinguer les chrétiens des barbares, ces Mongols et autres peuples cavaliers d’Europe du Nord qui mangent leurs montures», indique le sociologue Jean-Pierre Poulain.

Cet interdit n’est pas absolu, comme peut l’être le porc pour les juifs, précise l’historien de l’alimentation Florent Quellier: «Le cheval reste une viande de nécessité, consommée lorsque des circonstances extraordinaires le requièrent: famines, guerres, etc.»

«Les Gaulois eux-mêmes, traditionnellement hippophages, vont peu à peu intérioriser ce concept chrétien, note Florent Quellier. Et les sociétés médiévales, avec leur idéal de chevalerie, contribuent à faire du cheval un animal très noble. Mais une fois mort, il devient charogne, et l’on soupçonne sa chair d’être dangereuse.»

L’opprobre demeure jusqu’au milieu du XIXe siècle, où deux mouvements distincts concourent à le lever.

Les cercles scientifiques et les élites s’attachent à réhabiliter cette viande, et à rendre possible sa consommation pour les classes populaires, selon une logique hygiéniste.

Au même moment, la Société protectrice des animaux se crée en France, et entend lutter contre la maltraitance des chevaux âgés.

En 1847, l’hippophagie est officiellement autorisée en France. Grâce à d’actives campagnes de promotion, le steak de cheval est à nouveau considéré comme sain et sera le meilleur allié des classes modestes, à qui il fournit un produit de qualité à bas prix. Sa consommation se banalise entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle. Là-dessus, la mécanisation croissante de l’agriculture contribue à faire passer à la casserole le cheptel réformé des animaux de trait.

«Entre-temps, l’Angleterre n’a pas connu le même militantisme hippophage», estime Jean-Pierre Poulain. Et ce, malgré les efforts de Joseph Favre…

Le cheval est vraiment considéré comme animal de loisir et d’agrément en Grande-Bretagne, analyse pour sa part Florent Quellier, là où les régions françaises gardent leur ancrage rural, comme le reste de la francophonie. De nos jours en Suisse, on consomme 0,6 kilo de viande de cheval par an, davantage en Suisse romande et au Tessin qu’en Suisse alémanique.

La Grande-Bretagne n’en compte pas moins cinq abattoirs agréés, une modeste frange de consommateurs, et exporte même un peu de viande chevaline: il serait donc faux de parler de tabou absolu, nuance enfin Jean-Pierre Poulain.

Gordon Ramsay lui-même, le chef multi-étoilé et chouchou des médias britanniques, s’était attaqué à ce fier symbole voici quelques années. Lors de son émission sur Channel 4, le cuisinier d’origine écossaise avoua manger du cheval, viande riche en fer, en oméga-3 et en acides gras insaturés, deux fois moins grasse que le bœuf, proche du gibier en goût. Avant d’inviter ses concitoyens à l’imiter. Une provocation qui lui valut le soutien de 82% des lecteurs du magazine Time Out, et un tombereau de crottin déversé devant la porte de son restaurant par des activistes des droits des animaux.

* Dictionnaire universel de cuisine pratique, Omnibus.

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