«Sartène, la plus corse des villes corses», affirmait au siècle dernier l'écrivain Prosper Mérimée. La phrase est restée sur un panonceau à l'entrée de cette sous-préfecture qui partage, avec La Havane et à l'occasion Genève, la singularité d'avoir une mairie communiste.

Mais entre-temps Prosper s'était fait remonter les bretelles. C'est qu'il en avait trop dit sur ce qu'il était censé ne pas savoir, soit un guêpier local, confidentiel et meurtrier, et pour tout dire l'affaire d'une interminable vendetta dont la paix fut signée, le 7 décembre 1834, dans l'église paroissiale. On avait eu l'imprudence de la lui narrer, il en sortit donc un roman, «Colomba», la si mal nommée en matière de paix.

Jean-Noël a ouvert son restaurant dans le quartier de «Borgo», près de là où, voici plus d'un siècle et au temps de la fameuse vendetta, l'abbé Paul-Marie s'était muré pendant sept ans, fusils chargés aux fenêtres, et ravitaillé par une nièce attentive.

Aujourd'hui, ce n'est plus l'odeur de la poudre qui signale la rue Borgo, mais celle de la cuisine traditionnelle et mijotée. Ce soir, Chez Jean-Noël, l'ange gardien du lieu est Antonia, sourire discret, regard intense et chaleureux. Guide Routard obligeant et six tables contraignant, la salle est comble. Jean-Noël a récupéré les mêmes locaux où opérait sa restauratrice de grand-mère dont le mari, boucher, officiait là où siège aujourd'hui l'Office du tourisme. Comme c'est souvent le cas, le chef est venu aux fourneaux en regardant faire son aïeule, minana, et sa maman aussi. Il a toujours aimé la cuisine et il a toujours cuisiné, pour lui et pour les amis. Quelques années de démarchage commercial, cinq autres de bûcheron, et puis vint une sorte de coup de foudre, une illumination, et départ vers la cuisine professionnelle. Oh, pas bien loin, à l'Auberge de Santa-Barba, juste au-dessous de Sartène. Là, cinq années de formation, rigoureuse, avec Mme Lovichi, chef modèle et référence culinaire dont Jean-Noël parle avec une respectueuse émotion.

Ici, six tables, une guitare accrochée dans un coin, quelques photos nostalgiques, mais surtout un grand drapeau rouge avec en son beau milieu le visage de Che Guevara. La légende du Che s'est inscrite au cœur du chef grâce à un enseignant du lycée Clemenceau. Depuis, le portrait du révolutionnaire cubain s'est aussi inscrit, au format 4 m x 2, sur un bloc de granit quelque part dans le maquis, sur le plateau de Pastina dit-on.

Le plat souvenir, ce sont les tripettes que préparait la grand-mère, et le plat préféré c'est un civet de lapin, du terroir, que livre un éleveur voisin avec la fiole de sang pour en lier la sauce. Le chef lit beaucoup et sa bibliothèque gastronomique est déjà bien garnie. Le livre de référence? Escoffier.

Jean-Noël nous propose deux recettes jouables en toutes saisons malgré leurs allures hivernales. D'abord, une version personnelle de la soupe corse. Ici, la soupe, c'est tous les soirs. D'autant plus profitable à la santé du résident que les légumes sont non seulement du jardin, mais à l'ancienne. Mais bref, on cause, on cause… Alors, pour dix aventuriers du maquis, comptons 10 jolies patates, 6 poireaux, 2 oignons, 1 branche de céleri, 4 carottes, 3 petites courgettes, 3 bonnes poignées de haricots rouges et un peu de ce pissenlit local qui pousse sur les talus d'arène granitique (attention, on peut le confondre avec un toxique!). Et le jambon? On y vient. Le jambon corse, c'est le prisuttu (prononcer «prizoutou»). Dans la soupe de Jean-Noël, il nous faudra 10 cm de son os, d'abord blanchi et eau jetée, mais un talon de Parme fera aussi l'affaire. L'os et ces beaux légumes subiront au moins 5 h de cuisson calme avant d'être dégustés avec une tombée d'huile d'olive et un vieux fromage de brebis gratté.

Les tripettes, ce sont les estomacs du broutard corse, un veau AOC s'il vous plaît! Ce plat de cuisson longue mérite d'être préparé en grosses quantités. Donc, blanchissons 10 kg de tripes, égouttons-les, coupons-les en fines lanières et laissons-les rendre leur eau, à sec et à feu d'enfer, dans une grosse casserole. Faisons revenir, à l'huile d'olive mais à part, 6 beaux oignons hachés et autant de gousses d'ail. Leur ajouter nos tripes, avec un peu d'huile d'olive, que cela n'attache point! Par ailleurs, on aura fait bouillir ensemble 4 cs de concentré de tomate avec 1 flacon de bon vin rouge. Flamber les vapeurs du vin, ajouter cette mixture à nos tripettes. Compléter avec 1 bouquet garni, 1 poignée de persil haché, 7 clous de girofle et 1 os à moelle. Couvrir d'eau et laisser marcher couvert, 1 h, à feu maximum. Ensuite? Au moins 8 h de cuisson lente, à découvert, en gardant le liquide à niveau.

Quelques pommes nature et, comme l'aime Jean-Noël en accompagnement, un San-Michele rouge.

Un peu d'eau pétillante, peut-être? Et puis quoi encore?

Chez Jean-Noël, 27, rue Borgo, 20100 Sartène, Corse. Tél. 00336 12 77 75 70. Ouvert toute l'année mais fermé le lundi hors saison.