Il n'y a encore pas si longtemps, on servait le potage dans une assiette creuse que l'on appelait «à soupe». Maintenant, c'est le «gobelet à soupe» qui a la cote, avec son couvercle en plastique jetable. Les bars à soupe, ou les «Pane e zuppa», comme les appellent nos voisins français, ont poussé comme des champignons. Fast-food du nouveau millénaire, la portion de velouté à l'emporter, c'est aussi simple à préparer et à manger qu'un sandwich, ça a l'avantage d'être chaud et de ne pas donner mauvaise conscience comme le hamburger.

Attention, cette soupe pour employés pressés mais gourmands n'a plus grand-chose à voir avec celle de nos grands-mères: «Aujourd'hui, quand on dit soupe, on pense légumes», explique Isabelle Raboud-Schüle, conservatrice à l'Alimentarium de Vevey. «Mais, jusqu'à la moitié du XXe siècle, la soupe était épaissie à la farine. Elle devait caler les appétits.»

La soupe qui est aujourd'hui servie dans les bars d'hôtel ou dans la rue n'est donc pas celle qui fait grandir. Mieux: le velouté en vogue est celui qui mélange habilement soif de terroir authentique et horizons exotiques. Bref, la soupe est un parfait concentré d'alimentation globale.

Courgette et menthe? Potimarron et orange? Quatre recettes mariant le goût d'ailleurs et celui des saisons.