Fruit de la passion. Un des thèmes imposés pour participer à la dégustation organisée par la Ville de Genève. Un thème que Philippe Pascoët aurait pu souffler, tant il en est pétri lui-même. Son carré à la pulpe fraîche de passion et cet autre bonbon, une ganache amère à base d'un grand cru de cacao de la Grenade, lui ont valu de recevoir lundi le Grand Prix du chocolat artisanal de la Ville de Genève.

Un monde de saveurs... Et une distinction de plus - après le prix genevois de l'Artisanat en 2006, et le prix d'honneur du Salon du Chocolat de Paris, en 2007 - pour ce quadra à l'œil malicieux, qui crée des chocolats comme on fait des bijoux.

Pour une poignée d'amateurs avertis, son adresse de la rue Saint-Joseph est devenue culte le jour où Philippe Pascoët a créé son fameux Habanachoc, bonbon explosif à la feuille de havane infusée. Pour les autres, les curieux et les flâneurs qui se perdent volontiers dans les ruelles de Carouge, entre bijoutiers et modistes, sa petite arcade est une promesse de bonheurs gourmands sans cesse renouvelés. On y pénètre sur la pointe des pieds, comme dans le film de Lasse Halstrom et on tombe immédiatement, de même que les villageoises acariâtres, sous le charme du lieu.

Sur les présentoirs sobres, les classiques sont nommés en lettres dorées: badiane, réglisse, menthe ou safran, thé à la bergamote, thym citron ou verveine fraîche; des truffes et des bonbons, carrés ou rectangulaires, brillants ou poudrés de cacao, tatoués de vert ou calligraphiés en rouge, disent les îles lointaines, la fleur de sel ou le piment, promettent la route des épices ou les frangipaniers.

Des chocolats qui racontent des émotions - l'Adrien créé à la naissance de son fils, un carré à la pulpe et à la crème de cassis - ou des rencontres, telle la ganache au parfum de verveine fraîche, une de ses plus étincelantes réussites, cueillie dans un jardin ami. Parmi les ultimes bijoux, un divin petit concentré de coriandre et, demain, les nouveaux bonbons auxquels Philippe met la dernière main, une volée de marches sous sa boutique, dans le secret du laboratoire blanc: lait de coco et noix de coco râpée ou amaretto, mariant le moelleux du biscuit et l'amertume de l'alcool. Mais encore? Un CD-Rom comestible, de grands crus bio et sauvages, un formidable chocolat sans sucre, des tablettes de grands crus élaborés avec la complicité du couverturier haut de gamme schwyzois Felchlin.

Dans un monde où tout paraît immuable, celui du chocolat, le Carougeois est résolument l'un des plus inventifs et vibrionnants. Modeste mais audacieux. Il est rentré récemment de Shanghai, nouant de fructueux contacts, à l'initiative de la Chambre de commerce, a créé une gamme parfumée au jasmin pour une grande marque horlogère lors du Salon de Bâle, repart pour Paris. Cet automne, il y fera défiler des créatures tout de cacao vêtues, lors du Salon du Chocolat; surtout, il vient d'y ouvrir une boutique, dans le VIe arrondissement, dans le prolongement de la rue du Bac. La toute première enseigne d'un artisan chocolatier suisse. Premier à se hasarder au chic Salon parisien, en 2006, il sera aussi le premier à faire mentir la réputation casanière des Helvètes qui, en matière de cacao, se sont laissé depuis longtemps voler la vedette par les Français et par les Belges.

Ce Breton d'origine, qui a quitté très tôt les Côtes d'Armor pour s'installer en Savoie voisine avec sa famille, s'est initié aux secrets du chocolat sur son temps libre, en faisant des heures sup' chez le pâtissier du village. Il apprend l'essentiel des gestes du chocolat dans une bonne maison de Chambéry: l'art subtil du tempérage, du moulage, des assemblages et de la ganache. Et une philosophie invariée aujourd'hui: le recours exclusif à des produits nobles (épices et herbes fraîches, pistaches de Sicile) et des matières grasses naturelles (beurre de cacao, crème fraîche, voire crème double de Gruyère).

A l'image d'autres artisans de la dernière génération, portés par la réussite éclatante des grandes maisons parisiennes: Robert Linxe (la maison du chocolat a trente ans), Jean-Paul Hévin, Christian Constant ou Pierre Hermé, Philippe Pascoët a embrassé ce métier pour ce qu'il offre «de rêve et de passion». Lui qui vient de renoncer à son enseigne de traiteur pour se consacrer pleinement au chocolat est ravi de voir cette profession revalorisée. Un monde (enfin) plus fort en chocolat...

Philippe Pascoët, 12, rue Saint-Joseph, Carouge, tél. 022 301 20 58 et 52, rue Saint-Placide, Paris VI. http://www.philippe-pascoet.ch