Cette semaine, Le Temps vous emmène sur la piste du sucre, denrée plaisir, désir coupable, valeur industrielle et monnaie d'échange.

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Il est la note de douceur qui clôt un bon repas, la pièce – montée? – maîtresse de nos célébrations, la madeleine dont le fondant révèle les joies de l’enfance. Le sucre est présent à chaque fois que l’on met un peu de sel dans nos vies, il en cristallise les temps forts, comme de délicates meringues disposées le long du fil de notre existence. Sucrer participe à nos rites de passage, ou plus simplement à relever le café matinal.

Notre éditorial: Le sucre, sujet qui fâche

Au-delà de l’aliment, c’est une «institution pléthorique», selon Roland Barthes. Une construction qui implique fatalement des images, des rêves, des tabous, des goûts, des choix, des valeurs, énumère le sémiologue français, évoquant ainsi les enjeux que soulève sa consommation.

Doux péché

Mais avant cela, le sucre était rare et n’était pas même un aliment: «Lorsqu’il est apparu en Europe vers la fin du Moyen Age, le sucre était considéré comme une épice», narre Jean-Pierre Poulain, sociologue de l’alimentation. Issu de la canne à sucre et importé d’Orient et de Méditerranée par les marchands vénitiens, c’était une denrée chère et précieuse. Si autrefois les légionnaires romains recevaient leur ration de sel, qui a donné le mot «salaire», ici «on payait en épices, en espèces», souligne le spécialiste.

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En raison de son coût exorbitant, le sucre n’est destiné dans un premier temps qu’aux malades, dont il est «censé faciliter la digestion et préserver la santé», relate Eric Birlouez, agronome et sociologue de l’alimentation dans un article publié en 2018 dans la revue Reliefs, intitulé «Sur les pistes de l’or blanc». En posséder représente un symbole de puissance.

Ce prestige se matérialise à la Renaissance, avec l’avènement de la pâtisserie. «C’est aussi dès ce moment-là que l’on assiste à une autonomisation du goût sucré», relève Jean-Pierre Poulain. Soufflé, tiré, filé, façonné, le sucre devient objet d’admiration et de désir.

A la blancheur immaculée de sa robe se juxtapose l’expression d’une jouissance des sens, sentenciée par une certaine pensée moralisatrice issue des mouvements de la Réforme qui condamnent cette forme de débauche. «Le sucre symbolise alors le péché de gourmandise par excellence», résume la sociologue Laetitia Aeberli, responsable de la médiation culturelle et conservatrice au musée de l’Alimentarium à Vevey.

«En mettant en tension des facettes positives et négatives très tranchées sur un sujet émotionnel tel que la nourriture, le sucre devient propice à la controverse», analyse Jean-Pierre Poulain.

Candeur coupable

Une particularité qui se manifeste d’abord sur le front éthique. Lorsqu’au siècle des Lumières, la culture de la canne est introduite dans les colonies pour faire face à une demande européenne en croissance, son apparente candeur apparaît entachée d’esclavagisme. «C’est à ce prix que vous mangez du sucre, dénonçait Voltaire en 1759 dans son Candide», cite Jean-Pierre Poulain.

Et pour pouvoir en consommer la conscience tranquille, les riches Européens ont inventé un système de pouvoir: le racisme, dénonce de son côté Nicolas Kayser-Bril, dans son essai Voracisme, trois siècles de suprématie blanche dans l’assiette, paru en février dernier. Comme pour imprimer dans l’imaginaire collectif cette place réservée aux personnes racisées, des desserts prennent des noms aujourd’hui qualifiés de racistes, selon le journaliste français – par exemple, les controversées «têtes de nègre» enrobées de chocolat.

«Le sucre fait partie aujourd’hui avec l’alcool, la viande et le sel des tabous alimentaires majeurs»

Le sucre meurtrier réapparaît sous un autre angle, au sortir du XXe siècle. La betterave prend le relais de la canne sous Napoléon Ier en 1806, le sucre s’industrialise, se démocratise au point de devenir une denrée de première nécessité et un ingrédient incontournable pour les transformateurs alimentaires. La rareté fait place à la surabondance, le sucre est ajouté à toutes les sauces à coups de matraquage marketing des industriels et les corps paient les excès du nouveau rêve américain vanté dans les spots publicitaires pour des sodas.

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A la dolce vita se substituent les injonctions de santé, dans une large mesure, légitimes. On polémique désormais sur sa nature addictive. Là encore, la morale sociale n’est jamais loin et le vice point: celui de la perte de contrôle.

De quoi renforcer les dogmes décrits par les sociologues. «Le sucre devient l’objet d’études scientifiques contradictoires, reçues par une société pétrie de croyances», analyse Jean-Pierre Poulain. Par exemple? «La science tend aujourd’hui à démontrer que les mécanismes complexes conduisant à l’obésité et au diabète ne peuvent être du seul fait de l’ingestion de sucre. Pourtant, ses détracteurs n’en démordent pas», illustre-t-il en se référant aux «biais culturels» décrits par l’anthropologue Mary Douglas dans la perception du risque.

Le blanc-seing maternel

«Le sucre fait partie aujourd’hui avec l’alcool, la viande et le sel des tabous alimentaires majeurs», renchérit Laetitia Aeberli. Mais rien ne dit qu’il en sera de même dans cinq, dix ou quinze ans.

A son versant diabolique s’oppose la sémantique empreinte de douceur maternelle qui enrobe le sucre. Elle s’est construite notamment dans les interactions de l’enfant avec sa mère, qui le nourrit. «Celle-ci va interpréter ses réflexes maxillo-faciaux comme des signes de bien-être et lui renvoyer elle-même une expression de satisfaction», décrit Jean-Pierre Poulain.

Consommer du sucre, c’est s’en souvenir. C’est aussi revendiquer un droit au plaisir, à s’opposer à l’amer de la vie. Et déroger aux injonctions de santé. En cela, le sucre incarne toute la tension inhérente à notre alimentation actuelle, pétrie de contradictions.


 

Mais encore

Avant d’être vilipendé, le sucre était autrefois utilisé pour soigner. Selon l’ancienne médecine humorale, qui dominait jusqu’à la fin du XVIe siècle, la maladie provient d’un déséquilibre entre quatre humeurs: sang, phlegme, bile jaune, bile noire et chaque aliment possède une qualité physique – chaud, froid, sec, humide – utile pour le rétablir. Selon cette théorie, le sucre est considéré comme un aliment chaud et humide, agissant sur les systèmes digestif et respiratoire.