Les Suisses mangent trop de sel. Après l'appel de l'Office fédéral de la santé publique (OFSP) en octobre 2003, Nestlé lance à son tour une campagne pour limiter son utilisation dans l'alimentation. Une enquête effectuée auprès de 1000 personnes, commandée par la multinationale de Vevey auprès de l'institut Demoscope, montre que seul un tiers des Suisses savent que le sel augmente la pression artérielle et ainsi le risque de maladies cardio-vasculaires, première cause de mortalité dans le pays avec 40% des décès. Pire. Seules 41% des personnes interrogées savent que sel de cuisine et sodium ne sont pas la même chose. C'est le sodium, une des composantes du sel, qui agit sur la santé. La plupart des sondés sous-estiment la teneur en sel de produits comme le pain, les pâtisseries et les fromages.

La consommation de sel entraîne pourtant une rétention d'eau dans l'organisme grâce au phénomène de l'osmolarité. La nourriture salée donne soif, tout le monde a eu l'occasion de le vérifier. En conséquence, le volume total du sang dans le corps augmente, ce qui comprime les parois des vaisseaux sanguins et fait monter la tension.

«Les hommes préhistoriques mangeaient rarement des denrées contenant du sel, explique Michel Burnier, professeur à la Division d'hypertension et de médecine vasculaire du CHUV de Lausanne. Ils consommaient probablement des doses de 1,5 à 2 grammes par jour. Mais aujourd'hui les produits salés sont innombrables dans les rayons des magasins.» La raison de cette utilisation trop fréquente? Le sel est devenu chez nous le principal exhausteur de goût, juste après le gras. Il est aussi l'agent conservateur le plus utilisé. On en trouve donc maintenant dans presque tous les aliments.

Toujours selon le Dr Michel Burnier, une diminution de la consommation de sel ne modifie que légèrement la pression, mais cette baisse aurait une grande incidence sur la santé publique. Selon ses calculs, si la population suisse arrivait à manger moins de 6 grammes de sel par jour, on éviterait 1700 attaques cérébrales et 2575 accidents cardiaques (type ischémique) par année. Sachant que ces accidents de la santé ont un coût moyen de 28 000 francs, la facture de la santé serait réduite en tout de près de 80 millions de francs chaque année.

Le problème est que la relation même entre consommation de sel et hypertension est un sujet de controverse entre scientifiques. Un article paru dans la revue Science en été 1998 affirme que le lien est ténu. Le seul constat partagé par tous les diététiciens est que l'utilisation de sel dans les pays industrialisés est élevée. Et même beaucoup trop élevée. En Suisse, sa consommation dépasse souvent 10 à 15 grammes par jour. Par contraste, les Indiens Yanomami d'Amazonie ou les Bushmen du désert du Kalahari, dont les régimes alimentaires sont basés sur la cueillette et la chasse, n'en mangent que 1 gramme quotidiennement.

Pour l'instant, l'industrie de l'alimentation hésite à adapter ses recettes de crainte de bousculer les habitudes du consommateur et de risquer ainsi de perdre une partie de sa clientèle. Mais certains industriels de l'agroalimentaire et les deux géants du commerce de détail commencent à réagir. La plus grande quantité du sel ingurgité provient des denrées alimentaires transformées, comme les plats déjà prêts. Chez Nestlé, la composition de six produits tests, sur les milliers que compte la gamme, a été adaptée. «L'offre sera étendue si les tests de goût sont positifs et si les consommateurs acceptent les nouveaux produits», précise Bianca-Maria Exl-Preysch, conseillère en nutrition de Nestlé Suisse. Même combat chez Coop, qui a réduit depuis longtemps la teneur saline de certains produits comme le pain. La coopérative bâloise précise que la quantité de sel est déjà affichée sur bon nombre de ses produits. Migros n'est pas en reste. «Nous avons déposé depuis assez longtemps une demande auprès de l'OFSP pour afficher la teneur en sel sur nos produits, mais ce n'est possible que si les valeurs nutritives sont également indiquées», souligne Monika Weibel, porte-parole du géant orange.