La Francophonie a longtemps considéré avec condescendance ce rejeton d'Albion qui prétendait faire de la gastronomie avec sa panoplie de chimiste amateur - avant de se mettre à copier ses compositions les plus givrées. Et le Michelin, que l'on connaissait moins audacieux, s'est entiché de son restaurant, le Fat Duck (Bray, Berkshire), relais campagnard cossu et déjanté, au point d'y accrocher une troisième étoile en 2004*...

On doit à Heston Blumenthal, entre autres menues facéties, le mariage du caviar et du chocolat blanc, l'huître en gelée de fruit de la passion et lavande, le gaspacho de chou rouge et sa crème glacée de moutarde à gros grains, la meringue molle au thé vert et à la vodka qui décrasse les papilles. Il a inventé le porridge d'escargots (un délice), la glace œuf-bacon et la cuisson à l'azote liquide. Ne frissonnez plus, voilà qui a suffi à faire de Blumenthal, à choix, le Dalí de la cuisine ou son Dr Frankenstein.

La légende veut que le jeune Heston, crâne rasé, look modeste et carrure balèze, ait appris le français en traduisant des ouvrages culinaires et la cuisine en apprenant le français. Ou l'inverse. Qu'importe, cet autodidacte pur sucre (hormis un stage d'une semaine chez un chef français expatrié au Royaume-Uni) a une liberté unique de pensée et se permet de transgresser les codes (parfois) convenus des grandes cuisines.

Un repas chez lui ne ressemble à rien de connu... D'abord parce qu'il commence par un «nettoyage des papilles». Une mousse aux notes de citron, thé vert et vodka, pochée sous nos yeux à l'azote liquide, est censée préparer nos milliers de récepteurs sensoriels aux quinze plats vertigineux qui suivent... Et que dire de cet hommage à Alain Chapel - mariant gelée de caille, crème de langoustine, parfait de foie gras, toast à la truffe (autant d'éléments exquis) à une pastille au goût de mousse (atroce) - tandis que la table disparaît dans un nuage de fumée...

- Cette année, le magazine «Restaurant»** vous a classé deuxième meilleur chef du monde, juste derrière Ferran Adrià (El Bullì). En 2005, «Restaurant» vous avait élu à la première place. Quel effet cela fait-il d'être le meilleur chef du monde?

Heston Blumenthal: Mais non, je ne suis pas le meilleur chef du monde. Il faut relativiser ce genre de classements: il y a plein de restaurants formidables et tellement de critères différents: le style de cuisine, les différences culturelles, la technique, la créativité...

- Que pensez-vous du fait que la Suisse soit absente de ce palmarès?

- J'ai mangé deux fois chez Philippe Rochat et c'est impensable qu'il ne figure pas parmi les dix premiers...

- Devant vos assiettes, on a parfois l'impression que l'effet prime sur le plat lui-même. Et le goût dans tout ça?

- Je travaille sur la compréhension des mécanismes du goût depuis plusieurs années, avec l'Université de Nottingham et des chercheurs de Firmenich, et j'adore jouer avec des idées. Nous avons mis au point cette gélule à la mousse de chêne, avec l'aide de Firmenich, parce qu'elle laisse de puissantes notes d'humidité en bouche, évoquant la forêt, et répond à l'intensité de la truffe noire. Cela dit, le goût prime toujours. Et lorsqu'un plat ne me paraît pas abouti en termes de saveurs et d'équilibre, je ne le mets pas à la carte.

- Parlez-nous d'une de vos dernières créations, «Sound of the sea», ce plat marin japonisant, à base de coques, abalones, couteaux, algues, écume et tapioca rôti, que vous servez avec un iPod pour restituer le bruit de la mer...

- Comment influence-t-on la perception d'un aliment, les impressions des gens? C'est un domaine passionnant et amusant... On a ainsi noté que deux personnes mangeant des huîtres en écoutant, pour l'une, le bruit de la mer, pour l'autre, une basse-cour, n'appréciaient pas leurs huîtres de la même manière.

Ce plat s'inscrit dans mes recherches en psychologie expérimentale. Nous avons fait plusieurs expériences avec des chercheurs de l'Université d'Oxford. Vous faites manger quelque chose de croustillant à des gens en leur faisant simultanément entendre le bruit de quelque chose qui croustille. Plus on monte le son, plus le croustillant paraît intense et frais. Alors que si vous mâchez du chewing-gum en écoutant quelqu'un croquer une pomme, le chewing-gum va prendre un goût de pomme... Ici, le son finit par faire partie intégrante du plat, avec les vagues et les oiseaux, les voiles qui claquent dans le vent, etc. Je suis fasciné par la notion de synesthésie: comment deux sens peuvent être induits en erreur, se mêler et se confondre, comment peut-on, à l'extrême, voir de la musique ou goûter des formes... Ou encore prêter un parfum doux à la vanille - alors que si vous croquez une gousse, c'est extrêmement amer.

- Vous êtes le premier chef à avoir introduit l'azote liquide en cuisine. Ce qui fait de vous l'un des chefs les plus imités aujourd'hui...

- Le tout premier plat pour lequel j'ai utilisé de l'azote liquide en cuisine, en 1998, était une pomme caramélisée, servie froide à l'extérieur, chaude à l'intérieur, puis j'ai appliqué le même principe au foie gras, notamment. Et en 2001, nous avons exécuté pour la première fois un plat en salle, sous les yeux des clients, avec de l'azote liquide. Depuis, c'est vrai, les imitations ont fleuri partout, parfois très médiocres. «Tout ça, c'est ta faute!», se moquent aujourd'hui mes amis en me racontant les horreurs qu'ils ont mangées au nom de la gastronomie moléculaire... Cela dit, citer ses sources est une question de respect et je constate que Ferran Adrià est à peu près le seul à le faire.

- Vous considérez-vous comme un artisan, un artiste, un intellectuel, un scientifique?

- Je suis un cuisinier. Prenez les voitures: dans les années 20, elles n'avaient ni GPS, ni électronique et pourtant c'étaient déjà des voitures. En cuisine, nous avons aujourd'hui des ingrédients, des équipements et des techniques alors inconnus et pourtant l'essence de ce métier reste la même: la passion, l'émotion... Pas question de transformer la cuisine en laboratoire!

*www.fatduck.co.uk

**www.theworlds50best.com. Le magazine britannique «Restaurant» établit depuis 2002 sa hiérarchie mondiale des restaurants, selon des modalités discutables. Fin avril, un jury de 600 personnes (dont un seul Suisse, Philippe Rochat) a élu Ferran Adrià, Heston Blumenthal et Pierre Gagnaire.