Son sourire timide est une véritable cure de jouvence. Sous la carapace qui la protège des épreuves de la vie, cette jeune cuisinière française d’origine arménienne conserve une belle dose de sensibilité. C’est derrière les fourneaux du restaurant Le Bleu Nuit à Genève qu’elle exprime le mieux les sentiments qui l’animent: que ce soit son émotivité, avec un maquereau façon gravlax associé à de la ricotta et une purée de petits pois, ou sa générosité, avec un agneau rôti au beurre, ail, thym, rehaussé d’un houmous et de jeunes pousses d’épinards. Qui se cache derrière ce petit bout de femme qui a tout d’une grande, et pour qui la cuisine joue un rôle d’exutoire?

Aînée d’une fratrie de trois enfants, l’amour ayant bercé ses années d’âge tendre, pour Tamara Hussian, la notion de famille est primordiale. Tout en restant ouverte sur le monde extérieur, la sienne entretient des rapports communautaires et des liens intergénérationnels quasi claniques. Tous les prétextes sont bons pour se retrouver et les réunions sont une bénédiction en toute saison. La maison des grands-parents est le point de ralliement, autour de la braise d’un barbecue et de poulets grillés. «Tous les lundis, nous étions dix cousins à table. Nous sentions cette odeur de volaille caramélisée depuis la cour. Quel plaisir de manger avec ses doigts et de compter le nombre d’ailes de poulet que nous avions ingurgitées.»

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Arménie occidentalisée

En 1915, les arrière-grands-parents de Tamara sont déportés en plein génocide arménien. La Croix-Rouge les recueille deux ans plus tard, et la France sera leur terre d’accueil, où ils fonderont une famille. Habitant à la campagne, le couple se retrouve rapidement marginalisé dans un pays éventré par la Première Guerre mondiale. Au fil des générations, l’amour de l’Arménie reste intact mais les séquelles persistent. Comme pour oublier, les aïeuls ne transmettront pas la langue du pays à leur descendance. «Il y a un mécanisme de blocage qui s’est logiquement mis en place, lié à des blessures qui ne sont toujours pas cicatrisées. L’Arménie n’est pas un tabou mais reste un sujet sensible. Chez nous, les traditions culturelles arméniennes se transmettent surtout par la cuisine.»

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Que ce soit avec des légumes vinaigrés (ancêtres des très tendance «pickles»), du houmous, des viandes grillées ou une assiette d’herbes fraîches, une table arménienne suit le principe ancestral du partage et de la convivialité. «Chacun compose son assiette comme il le souhaite; il n’y a pas de séquence entrée, plat et dessert. C’est une cuisine condimentée très saine car elle utilise très peu d’huile et encore moins de beurre. En revanche, l’emploi de laitages est abondant.» La cheffe ne s’interroge pas sur ses racines culinaires dans l’élaboration d’une carte des mets. «L’influence arménienne demeure spontanée. La plupart du temps, je ne m’en rends même pas compte» avoue-t-elle.

De la boucherie aux étoiles

Elève modèle, son parcours côté fourneaux n’est pourtant pas un long fleuve tranquille. Tamara tombe dans la marmite de la cuisine par hasard. Pour gagner un peu d’argent en parallèle de ses études en histoire de l’art, elle fait la plonge dans une boucherie à Lyon et découvre le monde implacable de la restauration. «Je ne savais même pas comment m’habiller. Après deux heures de plonge, j’avais les mains en feu. Hors de question d’abandonner.» Malgré la difficulté, elle s’accroche et, paradoxalement, le milieu la fascine. C’est le déclic! Elle arrête ses études et opte pour un apprentissage. Après un court passage dans un bistrot lyonnais, la jeune femme entre dans la sphère de la haute gastronomie en rejoignant la brigade de Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy, établissement alors doublement étoilé au Guide Michelin.

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«J’étais loin d’imaginer le niveau d’excellence et de prestige de ce genre de maison. La pression en cuisine est énorme.» Insouciante, Tamara débarque dans un monde d’exigence où règne une compétition impitoyable. L’apprentie s’accroche et noue des liens d’amitié avec le jardinier qui lui ouvre les portes de son univers végétal. La transmission s’opère. «C’est plus tard que l’on se rend compte de l’enseignement rigoureux qui a été emmagasiné. Je ne serais pas là où je suis aujourd’hui si je n’étais pas passée par là. Ce que j’ai appris est immense et inestimable.» Après deux ans, elle quitte le monde des étoiles et en profite pour faire un voyage en Asie. Au gré des aventures, elle se laisse charmer par une cuisine de rue aux accents épicés. Le hasard de la vie la ramène sur les rives du lac d’Annecy, au restaurant La Cave, où elle officie pour la première fois en qualité de cheffe.

C’est aujourd’hui au restaurant Le Bleu Nuit que, depuis six mois, Tamara fait virevolter les épices. Alors que la restauration était à l’arrêt pour cause de pandémie, elle participe à l’élaboration de repas en faveur des plus démunis pour la Fondation Mater. «Dans cette période d’incertitude, il est de notre devoir de donner un peu de bonheur à ceux qui en ont vraiment besoin.»


Tamara Hussian en six dates

1992 Naissance à Lyon.

2010 Premier poste dans une boucherie.

2011 Début d’apprentissage à l’Escale des Saveurs.

2012 Arrivée au Clos des Sens.

2016 Premier poste de cheffe à La Cave à Annecy.

2020 Reprise des fourneaux du Bleu Nuit à Genève.