L'autre jour il a fait 35 degrés, 39 même, à La Chaux-de-Fonds. Un temps à se mettre à l'ombre, à s'autobercer d'illusions dans un hamac, suspendu entre deux platanes, et décrypter les signes du ciel, à peine strié de blanc. La touffeur de cet été n'invite pas à s'enfermer, mais à sortir, le nez cherchant le vent, la chevelure ensoleillée: qui a envie de rentrer dans un intérieur, de s'engoncer dans un fauteuil pour aller manger? Plutôt faire comme les Espagnols, pratiquer les bars parallèles, passer de l'un à l'autre, un verre de vin par ci, et un autre par là, une tranche de jambon ibérique ici, un morceau de fromage manchego en face, et plus loin quelques olives, mais surtout rester debout. Les Espagnols sont des maîtres dans l'art de manger debout.

Là-bas, on appelle ça «tapear», «aller de taverne en taverne pour goûter des «tapas» et boire des «chacos», petits verres de vin blanc, rouge ou rosé», écrivait Xavier Domingo, fameux «cuisinologue» (décédé en 1996), dans son très bel ouvrage dédié au Goût de l'Espagne et aujourd'hui enfin réédité. Un livre dont les photographies, signées Pierre Hussenot, rappellent les tableaux sombres du peintre Zurbarán. On y voit jambons qui pendent des plafonds comme autant de trophées, des sommeliers verser le vin, ce sang de la terre, comme s'ils portaient l'estocade; avec une élégance rare, un mélange de force et de beauté. Des photographies qui nous laisseraient croire qu'en Espagne la cuisine est une affaire d'hommes, une histoire de «cojones».

En parlant de cela, il y a quelque chose de tauromachique à grignoter à la verticale, digne, comme si l'on affrontait le taureau, alors que le seul ennemi, finalement, c'est l'alcool qui nous renverserait bien à l'horizontale, si on le laissait faire. Ce serait l'Andalou, un homme d'arènes, «fin et contemplatif, grand amateur de charcuterie, […] un homme qui affecte de ne pas donner d'importance à la matérialité des choses et encore moins à celles de la table» qui aurait inventé les tapas. Une manière de manger sans avoir l'air d'y toucher, moments entre parenthèses lors d'une promenade nocturne dédiée aux plaisirs de la bouche: ce qui y rentre, la nourriture, et ce qui en sort, la parole. «Au commencement, dans les tavernes d'Andalousie, on recouvrait («tapar») les verres ou les flûtes de vin qui étaient servis aux clients avec des tranches de jambon, de lard, de filet de porc, ou de chorizo, coupées en rondelles», écrit Xavier Domingo. Une tranche de charcuterie qui avait un double rôle: nourrir l'amateur de vin et protéger les arômes de l'élixir.

«La tapa originale, andalouse, est l'apanage des gens d'une caste orgueilleuse. Des gens «de toros», des gens mystiques», selon Xavier Domingo. Cette dimension a sans doute échappé aux vacanciers qui n'ont vu dans ce rituel qu'une manière de boire et de manger jusqu'au bout de la nuit, et se trouvèrent fort déconfits, lorsque, de retour dans leur pays, ils trouvèrent leurs bistrots de quartier un peu trop classiques et leurs cartes réductrices.

Cela fait bien dix ans que les bars à tapas ont commencé à imposer leur rythme indolent à l'Europe du Nord (celle qui commence au-delà de l'Andalousie, de La Manche et de la Castille). En Suisse romande, les immigrés espagnols ont eu le bon goût de ne pas renoncer à leurs traditions les plus jouissives, et l'on peut à loisir alterner le «tapeo» au «chateo» jusqu'à Zurich, qui se rêve méditerranéenne… Une mode qui a abordé les rives du Japon. En même temps qu'il se prenait d'engouement pour le vin, le Pays du Soleil levant découvrait les diverses manières de l'accompagner plus substantifiquement. Ainsi trouve-t-on à Tokyo quelques bars à tapas comme le Sherry Club à Ginza ou El Camino.

Tout plat peut devenir tapas: de la tortilla (voir recette ci-contre) qui prépare l'estomac aux nombreux verres de vin à venir, des tranches de chorizo, du calamar frit, des olives, des tripes à la madrilène, des queues de brebis (spécialité d'Estrémadure), tout comme des rillettes de truite du lac Léman. Qu'importe, pourvu qu'il s'agisse d'un plat populaire – la nouvelle cuisine et les tapas font ménage à part – servi en petite portion (le quart ou la moitié de ce que l'on servirait ordinairement). Il y a quelque chose de démocratique dans cette manière de manger: dans les bars à tapas, il n'y a pas de table là-bas, au fond, à côté des toilettes. Debout devant l'omelette et le boudin, on peut enfin parler d'égalité.

«Le Goût de l'Espagne», Traditions gourmandes et recettes, Xavier Domingo, photos Pierre Hussenot, Editions Flammarion.