Jamais on n'a si bien traité la cuisine suisse. Jamais un livre aussi complet n'est sorti sur l'histoire et l'état de la gastronomie entre Schaffhouse et Genève, entre Lugano et Bâle. L'ouvrage n'est certes publié qu'en allemand et ne sera probablement jamais traduit, faute de marché, mais rien que pour le lire il doit valoir la peine d'en apprendre la langue. Voici pour les lauriers!

Les Editions Werd Verlag, appartenant au groupe de presse Tamedia, viennent de publier Culinarium, Essen und trinken in der Schweiz (manger et boire en Suisse), pavé de presque 400 pages, recueil de ce qui a été publié de meilleur dans les pages gastronomiques des différents titres de Tamedia ces cinquante dernières années, dans le Tages-Anzeiger, la SonntagsZeitung, Annabelle, Das Magazin, Facts, Schweizer Familie et du. On doit ce travail de recherche à Paul Imhof. Rédacteur gastronomique pour le Tages-Anzeiger, il a effectué durant deux ans un véritable travail de fourmi, en collectionnant recettes, articles de fond, conseils pratiques et chroniques subjectives. Une somme qui réunit près de 80 auteurs, d'époques et de générations différentes. Culinarium est tiré à 15 000 exemplaires. «Le taux de lecture du cahier «Savoir-vivre» est extrêmement important, déclare Paul Imhof, le public intéressé par la gastronomie s'élargit. Notre livre est dédié tant à l'amateur qu'au professionnel.»

Le résultat n'est pas un livre de cuisine à proprement parler, mais une encyclopédie thématique de la gastronomie suisse, qui intègre notamment les cuisines du monde. On trouve donc de tout, de l'analyse de la dimension culturelle du chou en Suisse à la meilleure façon d'apprêter les graines de chanvre, en salade ou en piccata, en passant par le mythe de la bière, le riz casimir – premier essai d'exotisme dans les cuisines suisses des années 50 – la relation entre la mort et l'estomac – à travers la consommation de viande – et les arômes synthétiques.

Quelques pages sont également consacrées au «mal du pays» ressenti par les palais immigrés, à travers un superbe texte de Hugo Loetscher, suivi d'une série de recettes destinées aux nostalgiques de leur pays d'origine. «La réalité de la gastronomie contemporaine en Suisse, explique Paul Imhof, c'est moins le plat de rösti traditionnel que le Take-away asiatique du coin de la rue.» Tout savoir donc de la soupe thaïlandaise Tom Kha Gai, des frites au vinaigre de malt, des Burgers, taboulés ou tapas.

Plus fort encore que les cuisines exotiques: la présence écrasante de la Suisse romande. Frédy Girardet, naturellement, présenté comme un des deux génies suisses de la casserole – avec Hans Stucki –, la Fée verte, sirène fantasmatique, dont le goût d'interdit fascine les Alémaniques et Bernard Ravet, du restaurant l'Ermitage, à Vufflens-le-Château, mais aussi quelques découvertes comme le vigneron Jean-René Germanier, de Vétroz (VS) ou les Tête-de-Moine de Daniel Amstutz à Fornet-Dessous, dans le Jura bernois. «La gastronomie est une des rares choses qui permettent qu'on se comprenne entre Romands et Alémaniques, a justement déclaré Jean-René Germanier, lors de la présentation du livre. Je ne sais pas si la Suisse existe ou n'existe pas, tout ce que je sais c'est que son identité passe principalement par les produits de sa terre et ses produits.» De quoi saliver de patriotisme.

Culinarium, Essen und trinken in der Schweiz.

Sous la direction de Paul Imhof.

Werd Verlag. 376 p., CHF 89.–

prix abonnés Tamedia: CHF 49.–.