Achacun ses indignations. Vous trouvez choquant, au restaurant, que l'on vous facture la carafe d'eau du robinet? Eh bien, certains patrons trouvent choquant que vous soyez choqué: «Un client qui décide de ne pas retourner dans un bistrot uniquement pour cette raison? Si ça arrive, quelque chose ne va plus dans ce pays!» s'exclame, sincèrement ulcéré, Tobias Zbinden, patron de La Croix Rouge à Giffers et président de GastroFribourg. Ses craintes ne sont pas sans fondement: le client suisse ne semble pas si facile à éduquer. Il lui arrive de protester en constatant que, depuis quelques années, un certain nombre de bistrots se sont mis à faire payer l'eau courante. Du coup, cette pratique ne se généralisera peut-être pas: «C'est une mesure qui choque, l'établissement qui la pratique risque de perdre un client», dit Laurent Terlinchamps, président de la Société des cafetiers restaurateurs genevois, qui reçoit trois à quatre plaintes de consommateurs par an.

Il faut cependant rendre justice à Tobias Zbinden, partisan de la carafe payante «selon les circonstances», précise-t-il: les testeurs du Temps qui se sont présentés dans son établissement ont été bien traités et se sont vu offrir l'eau plate. Deux autres établissements testés à Genève, dont la carte annonce une majoration de 2 et 2,50 francs pour tout repas pris «sans consommation», nous ont fait la bonne surprise de considérer le ristretto comme une consommation justifiant la clémence. De manière générale, notre test «Une carafe d'eau s'il vous plaît!» aboutit à des résultats plutôt réjouissants: le précieux liquide arrive sur la table en général en même temps que les autres boissons, même si on sent, chez bien des restaurateurs, une réticence consciencieusement ravalée. Edmond Guinand, président de GastroNeuchâtel et membre du conseil de GastroSuisse, l'exprime en une phrase: «J'ai toujours offert la carafe d'eau, mais souvent en faisant le poing dans la poche.» Une minorité seulement de carafes était franchement tiède (au-dessus de 20°) et quelques-unes allaient jusqu'à faire cliqueter leurs glaçons.

Il faut dire que la règle du jeu pour nos testeurs ne reproduisait pas des conditions extrêmes: deux personnes au minimum se sont rendues au restaurant et l'une d'elles a demandé une carafe d'eau, ce qui n'excluait pas la consommation de café ou de vin. A ce jeu, sur 24 établissements visités, un seul a facturé l'eau du lac: l'irréductible Café du Vieil Ouchy à Lausanne, déjà plusieurs fois épinglé dans 24 heures, et qui fait le désespoir des responsables du tourisme en s'érigeant en parangon du bistrot attrape-toutou. «Nous avons une image de cherté, pas toujours justifiée, regrette Claude Petitpierre, directeur de Lausanne Tourisme. Facturer la carafe, c'est le genre de détail qui, en termes d'image, est extraordinairement difficile à redresser, alors que nous faisons de gros efforts pour améliorer la qualité de l'accueil.»

Car il s'agit bien de qualité du service et non d'une question d'obligations légales: rien n'interdit à un restaurateur de facturer la carafe d'eau, pourvu qu'il en signale le prix sur la carte. Comme le dit Claude Petitpierre, la carafe gratuite, celle qui, aux Etats-Unis, atterrit sur votre table en guise d'entrée en matière souriante, «fait partie de ces petits riens qui mettent le client à l'aise et lui donnent envie de revenir». De ces petits riens qui donnent souvent l'impression d'être mieux servi outre-Atlantique, même si, ici, le «geste technique» est plus professionnel.

Si les résultats de notre test sont plutôt positifs, la crispation des restaurateurs sur ce qu'ils appellent volontiers le «problème de la carafe» est palpable. Elle pourrait se résumer ainsi: l'eau du robinet est offerte tant que la demande reste marginale, mais il ne faut pas exagérer. «Nous nous battons dans des conditions de plus en plus difficiles, explique Edmond Guinand. Depuis 2000, nous avons augmenté les salaires de 23%, mais pas les prix. Les marges se réduisent et c'est sur les boissons qu'un restaurateur se rattrape.» La hantise d'Edmond Guinand comme de ses confrères, c'est la prolifération du client minimaliste qui consomme des assiettes du jour/carafe d'eau et rien d'autre. Déjà, dans les cours qu'il dispense aux apprentis cafetiers, le Neuchâtelois explique qu'il trouve normal de facturer la carafe à un si mauvais payeur.

Des signes inquiétants, dit le spécialiste du service, Jacques Horovitz (lire ci-contre), qui voit s'installer une dangereuse spirale de la suspicion entre clients et restaurateurs. Tobias Zbinden en illustre admirablement le mécanisme lorsqu'il explique que c'est au client, d'abord, de se montrer digne de confiance, après quoi, lui, le patron, fera peut-être «un effort» pour le traiter généreusement. Le malentendu est-il soluble dans l'eau?