Sous la serre de la start-up au nom significatif de Spiruline SwissMade, des bassins de culture contiennent une eau verdâtre. C’est là que pousse la spiruline. Cette cyanobactérie aussi appelée microalgue bleu-vert, grandit naturellement dans les lacs des pays équatoriaux. Ici, le thermomètre indique une température ambiante de 20°C. «Grâce à la serre, nous avons pu recréer les conditions de son milieu naturel. Il faudrait avoir fini la récolte d’ici à midi, sinon la température deviendra insupportable», expliquent Stéphane Sasvari et Christophe Simon, le binôme à la tête de l’entreprise Spiruline SwissMade implanté sur la commune vaudoise de Lonay.

Depuis trois semaines, ils récoltent une spiruline 100% helvétique, destinée à la vente directe. Il s’agit du deuxième lieu de production du genre en Suisse romande. A Montignez dans le Jura, la famille Etique cultive et vend également la Spiruline des P'tis Prés depuis juin 2017. «Nous avons déjà triplé notre volume de production par rapport à nos débuts en passant de 200 à 650 mètres carrés de bassins chauffés, confie Mathieu Etique. Je sais qu’il y a quelques projets similaires qui démarrent gentiment ailleurs en Suisse.»

Si la culture de la spiruline se développe autant, c’est que cette cyanobactérie est un aliment tendance, depuis quelques années. Qualifiée de superfood, elle est faible en calories tout en étant une mine de nutriments. Spécialement riche en protéines, en vitamine A, en fer et en minéraux, elle contient aussi des antioxydants et des anti-inflammatoires. «Ces propriétés en font un aliment spécialement prisé des anémiques ou des sportifs notamment. Une cuillère à soupe contiendrait autant de protéines qu’un steak de 50 à 80 grammes, assure Christophe Simon, lui-même ancien footballeur professionnel. Il ne lui manque que la vitamine C et l’iode, autrement elle a tout.»

Vendue en pharmacie et dans les grands magasins, sous forme de gélule, de bâtonnets ou de poudre, la spiruline s’adapte à tous les mélanges. «Vous pouvez la manger avec un yaourt, une salade, peu importe. Il faut juste veiller à ne pas la cuire, sinon elle perdra ses propriétés», prévient Stéphane Sasvari.

Artisanat local

La spiruline qu’on trouve dans ces commerces vient de l’exportation des pays méditerranéens comme la France, par exemple, où une production existe depuis plus de dix ans, mais également de régions tropicales. «En Thaïlande, j’ai visité des serres qui récoltent plusieurs tonnes de spiruline par jour, à échelle industrielle», raconte le passionné. Depuis plus de quatre, il s’intéresse beaucoup à la cynobactérie et a acquis un savoir-faire en autodidacte. «Ici, nous travaillons de manière artisanale, continue-t-il. Avec une spiruline locale, nous voulons apporter de la transparence.»

Depuis le mois de mars 2017, le spirulinier s’affaire dans une serre de 460 mètres², louée à l’entreprise Primplants, productrice de plantons. Il aura fallu du temps pour perfectionner les techniques de culture et de récolte. «Il ne suffit pas d’attendre que ça pousse, déclare-t-il. La spiruline est un être vivant que l’on doit nourrir avec des oligoéléments et des minéraux.» Un équilibre extrêmement fragile doit être maintenu et constamment contrôlé. «Pour se développer, il lui faut de la lumière, mais pas des rayons de soleil directs», continue Christophe Simon, en montrant des bâches tendues au plafond pour faire de l’ombre sur les bassins. La hauteur de l’eau ne dépasse donc pas les dix centimètres et une roue à aubes crée périodiquement un courant pour amener les cyanobactéries vers la surface. Vu ses origines équatoriales, sa croissance est uniquement possible dans une eau entre 10 et 35°C. Une fois récoltée, la spiruline passe par une étape de séchage. Là encore, il faut veiller à ce que la température ne dépasse pas les 45°C, sous peine de perte des qualités nutritionnelles.

Alternative à la protéine animale

Pour correspondre à la philosophie du binôme, Spiruline SwissMade se veut écologique et conforme au développement durable. En conséquence, les serres ne sont pas chauffées mais utilisent seulement la chaleur et la lumière du soleil. «Notre spiruline suit le rythme des saisons et les aléas de la météo, signale Stéphane Sasvari. Elle devrait grandir entre mi-mars et novembre et doubler de volume tous les jours, puis se mettre en veille pendant l’hiver quand la lumière et la chaleur manquent.» Autre atout, l’organisme se nourrit naturellement de CO2 et rejette de l’oxygène. Du positif pour l’impact écologique de l’entreprise. De plus, aucun traitement phytosanitaire ou pesticide n’est utilisé, mais la qualité de l’eau est contrôlée, et l’eau des bassins circule dans un circuit fermé. Pendant la récolte, elle est entièrement pompée et filtrée, pour retourner dans le bassin sous forme d’eau claire.

Plus qu’un complément alimentaire, aux yeux des entrepreneurs la spiruline est une vraie alternative à la protéine animale. «Avec la spiruline, il faut 2400 litres d’eau pour produire 1 kg de protéines, annonce Christophe Simon. Cent fois moins que dans l’élevage bovin. Idem pour la surface. Cultiver la spiruline requiert 300 fois moins de surface que pour la viande de bœuf. Je suis convaincu que l’impact écologique et sanitaire de la production de viande n’est pas durable. Les gouvernements vont devoir trouver des alternatives. La légalisation de la consommation d’insectes que l’on a vu récemment en Suisse le montre bien.»

Alors, la spiruline est-elle une mode ou un aliment d’avenir? «Cela fait plusieurs siècles qu’elle est consommée dans ses pays d’origine. En Europe, elle est produite depuis une trentaine d’années, raconte-t-il. D’après moi, c’est fait pour durer. En Suisse, nous sommes juste un peu en retard, comme toujours.»