On conçoit volontiers que l'eau puisse manquer dans certaines régions de Suisse en ces temps de canicule. Ou que les producteurs de bières, de glaces ou de ventilateurs peinent à satisfaire la demande estivale. Mais qui se douterait que le lait lui aussi puisse devenir denrée rare, au pays des boilles et des gras pâturages? C'est pourtant bien une situation de pénurie passagère qui règne actuellement sur le marché laitier. «Pénurie est un grand mot, tempère Samuel Lüthi, directeur de la Fédération des producteurs suisses de lait (FPSL). Mais certains secteurs de l'industrie laitière ont effectivement manqué de matière première, notamment la semaine dernière.»

Le représentant des producteurs s'empresse d'expliquer que, parmi toutes les filières du lait, celles des produits de consommation immédiate ne sont nullement menacées de rupture d'approvisionnement. Le lait, le yogourt ou la crème à café ne risquent pas de manquer sur les rayons des grandes surfaces. Même les prix au détail de ces produits ne devraient pas augmenter, sauf si la situation devait empirer jusqu'à devenir «extrême», selon le représentant des producteurs.

«Si le lait venait à manquer dans la grande distribution, simultanément à une production excédentaire d'emmental, la branche donnerait une image catastrophique d'elle-même», estime le directeur. «Nous voulons éviter cette situation à tout prix.» Un tel scénario mettrait effectivement les producteurs en position délicate, eux qui défendent un contingentement serré de la production pour soutenir les prix, et qui ont obtenu récemment une baisse du contingent.

Les laitiers font ainsi tout ce qu'ils peuvent pour que les limitations d'approvisionnement ne touchent que les filières dites «non-prioritaires» de l'industrie. Celles qui peuvent stocker leurs produits et qui bénéficient d'aides confédérales, comme la fabrication de fromage à pâte dure, la production de beurre ou de lait en poudre. Des centrales laitières, qui appartiennent en règle générale aux producteurs, ont ainsi décidé d'une hausse provisoire du prix du lait pour les producteurs de fromage à pâte dure, afin de les encourager à suspendre ou réduire momentanément leur activité au profit de secteurs plus sensibles.

Reste bien entendu cette question intrigante: comment les températures record du mois de juin peuvent-elles créer une pénurie de lait? Première explication, élémentaire: les vaches manquent d'herbe fraîche à cause de la sécheresse. Dans plusieurs régions de Suisse, les pâturages ont été littéralement brûlés par le soleil. «En Suisse romande, sur le Plateau, en Argovie et au Tessin, les régions les plus sèches, on affourage parfois au foin, précise Samuel Lüthi. Les Préalpes, où les orages ont été plus fréquents, sont moins touchées.» Les chiffres de la production en juin ne seront pas disponibles avant quelques semaines. Mais suivant les spécialistes, la diminution de production due à la chaleur pourrait être de l'ordre de 3 à 10%.

Pour ne rien arranger, la canicule dope aussi la demande. Les fabricants de crèmes glacées, par exemple, consomment davantage de matière première. Autre produit très demandé en cette saison: la mozzarelle, ou plus précisément sa copie au lait de vache, vendue sous la même appellation. La production de ce produit – le fromage le plus consommé en Suisse en poids, devant le gruyère ou l'emmental – nécessite de grandes quantités de lait frais. Enfin, les offres promotionnelles des grands distributeurs suisses influencent directement le marché. Dans le cas précis, deux actions récentes des grands distributeurs suisses, l'une sur les briques de lait UHT, l'autre sur la mozzarelle ont stimulé la demande.

Cette situation ne devrait pourtant pas durer. La pluie, attendue ces prochains jours, devrait mettre fin à la sécheresse et ramener rapidement la production à de meilleurs niveaux. «Les variations saisonnières sont normales sur le marché du lait, explique Jürg Jordi, porte-parole à l'Office fédéral de l'agriculture. La pénurie actuelle, plus précoce que d'habitude, compense la production particulièrement abondante de l'hiver dernier. Il s'agit pour le moment d'une simple fluctuation, qui ne remet nullement en question le niveau du contingent.» «En moyenne, la production laitière helvétique dépasse de 10% les besoins domestiques», renchérit Samuel Lüthi. Le lait coule moins, mais il coule encore abondamment en Suisse.