Dis-moi ce que tu bois et je te dirai qui tu es. L’expression correspond très bien à Georges Wenger. Défenseur infatigable du terroir jurassien, le chef du Noirmont préfère les vins authentiques aux étiquettes prestigieuses. Cette philosophie transparaît dans la visite de sa cave de maturation située à 500 mètres du restaurant, dans le sous-sol d’une vieille bâtisse villageoise: sur les étals métalliques, les cartons dominent largement les caisses en bois, écrins réservés aux seuls crus haut de gamme. «On a des grands bordeaux, bien sûr, souligne le cuisinier deux étoiles Michelin et 18/20 au GaultMillau. On les sert aux clients qui nous les demandent. Sinon, on essaie de les pousser à la découverte. Quitte à en défriser certains.»

Dans l’immense salle voûtée, on trouve de tout ou presque, avec une majorité de vins français et suisses. Veste blanche, sourire en coin, Georges Wenger se dirige naturellement vers le rayon des vieux chasselas. «Je possède plusieurs milliers de bouteilles avec une cinquantaine de références. C’est un cépage qui a tout pour lui: il est léger, frais, fruité et n’a pas son pareil pour exprimer son terroir. Et il se bonifie avec les années. C’est important: la valeur d’un grand vin se vérifie avec le temps.»

Celle d’un cuisinier aussi, comme en témoigne le parcours du Jurassien. Fils du boulanger-pâtissier du Noirmont, il n’a cessé de progresser depuis son apprentissage à l’Hôtel de la Gare à Saignelégier, au début des années 1970. «Comme je n’avais pas de réponses aux questions que je posais, j’ai commencé à lire des ouvrages sur l’histoire de la cuisine, sa dimension sociale, l’origine des plats. Ce n’est pas seulement mon métier, c’est aussi ma passion.»

Cette soif de connaissance s’est peu à peu étendue aux grands crus. «Au début, comme je faisais beaucoup de sport, je ne buvais ni vin ni bière. J’ai commencé à goûter, cela m’a plu. Je me suis dit que ça allait avec le métier. Très rapidement, j’ai acheté des caisses de bordeaux avec mon salaire d’apprenti. Comme pour la cuisine, j’ai commencé à lire tout ce que je trouvais.»

A la fin de son apprentissage, Georges Wenger «monte à Paris», où il enchaîne les expériences dans de grandes maisons comme La Tour d’Argent. Il devient «homme volant», chargé de préparer des menus au domicile de «happy few». «La notion de produit, je l’ai développée là-bas. J’ai fait ma formation en matières premières. J’ai aussi découvert des caves incroyables. J’ai beaucoup appris.»

Après le rachat du restaurant du Noirmont, en 1981, le chef jurassien augmente encore le rythme, multipliant les visites de régions viticoles en Suisse et ailleurs. En 1988, lors d’un voyage en Bourgogne avec son épouse, Andrea, il flasche sur les vins d’un producteur de côte-de-beaune. «On s’est dit qu’il nous les fallait absolument au restaurant. On s’est renseigné. En passant par un importateur, cela nous aurait coûté deux fois plus cher que le prix sortie cave. J’ai décidé de faire le cours de marchand de vin à Changins pour pouvoir acheter des vins étrangers en direct.» Dans la foulée, il ouvre un commerce de vin. «Dans une région périphérique comme la nôtre, il est indispensable d’avoir une activité d’appoint.»

Le chantre des produits locaux a commencé par miser sur les vins étrangers. «Les vins suisses étaient plus chers que les beaujolais qu’on importait, précise-t-il. Et la qualité n’était pas toujours au rendez-vous. Les choses ont chan­gé avec la fin des subventionnements pour la culture de la vigne et la libéralisation progressive des importations. La viticulture suisse a connu une révolution qualitative portée par des vignerons talentueux comme Raymond Paccot ou Didier Joris.»

Il est bientôt midi, Georges Wenger doit retourner en cuisine. Avant de quitter la cave climatisée à l’humidité pénétrante, le chef répète son amour pour le chasselas et son meilleur ambassadeur, le Dézaley Grand Cru. Il cite des récits de voyageurs anglais du XIXe siècle qui louaient son potentiel de garde et se remémore avec émotion la dégustation, chez lui, d’un Clos des Moines 1904. «La robe n’était pas du tout évoluée. Il sentait la paille, comme un vieux chardonnay. En bouche, il avait un côté caramélisé mais restait léger avec un équilibre fabuleux.»

Sur la terrasse ensoleillée du restaurant, des retraités et des horlogers attaquent les amuse-bouches. Georges Wenger nous propose de manger «un petit quelque chose» avant de reprendre la route. Soit cinq plats, en langage de chef jurassien. L’occasion de déguster, entre autres merveilles, une raviole de pomme de terre aux chanterelles sauce serpolet accompagnée par un très beau chardonnay d’Arbois. Verdict du maître des lieux: «C’est une très belle association qui dit notre région. C’est ça que j’aime dans mon métier.»

«On essaie de pousser les clients à la découverte. Quitte à en défriser certains»