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Notre consommation de produits carnés augmente tandis que les régimes sans viande se diversifient. 
© Carlos MUNOZ YAGUE

Appétits

La viande nous obsède depuis des millions d’années

Le régime carnivore a fait de nous des créatures sociales aux grands cerveaux. Marta Zaraska raconte l’histoire de notre culture carnée et la manière dont nous allons la dépasser

Au commencement, on vivait d’eau océanique et de lumière solaire. On était un peuple de procaryotes, cellules uniques et sans noyaux, agglutinées en colonies (les scientifiques appellent cela «biofilm»), où on se protégeait les uns les autres en secrétant ensemble une «matrice extracellulaire» composée de polymères. On était frugal. Tout le monde jouait le jeu. Sauf un quidam, qui se mit à tricher.

Le premier «tricheur» – selon l’hypothèse de Gáspár Jékely, chercheur à l’Institut Max-Planck de biologie développementale à Heidelberg – profita de la sécurité du biofilm pour se débarrasser de sa membrane cellulaire en dur. Il s’approcha ensuite d’un voisin et l’avala tout cru (terme savant: il le phagocyta). C’est ainsi que l’un d’entre nous, si l’on ose dire, inventa un moyen alternatif de se procurer des nutriments. Et c’est ainsi, selon le biologiste germano-hongrois, que la vie sur Terre devint à la fois complexe et carnivore. Notre passé évolutif d’êtres eucaryotes (composés de cellules dotées de noyaux) s’enracinerait dans cet acte, qui nous rendit littéralement pluriels. Car les voisins qu’on avait avalés développèrent des défenses pour continuer à vivre en nous sans se faire digérer. Ils évoluèrent ainsi en organites ou organelles, les «organes internes» de nos cellules.

909 Big Macs préhistoriques

On peut s’amuser à raconter toute l’histoire de l’évolution sous l’angle de la viande. L’apparition des organismes multicellulaires, pour commencer: «C’est plus difficile d’être dévoré si vous avez de multiples cellules plutôt qu’une seule», note la Canadienne Marta Zaraska dans le livre Meathooked, extraordinaire équipée dans «l’histoire et la science derrière deux millions et demi d’années d’obsession pour la viande».

La consommation de viande (et de miel) aurait rendu possible le développement de notre cerveau, un organe particulièrement vorace en énergie. La viande (et le miel) auraient libéré du temps pour faire autre chose que digérer: si vous êtes un gorille, dont le régime comporte de très grandes quantités de feuilles et pousses, vous passez «une bonne partie de votre journée à mâcher et une bonne partie à digérer; vous êtes plus ou moins immobile». La consommation carnée aurait donc «permis à nos ancêtres de réattribuer du temps de la digestion à la socialisation». La viande serait devenue ainsi un facteur structurant du lien social. Un mammouth tué, calcule Marta Zaraska, «équivaut à quelque 500 000 calories, autant que 909 Big Macs». Pour consommer tout cela au plus vite – car il n’y avait pas de frigo – il a forcément fallu s’y mettre à plusieurs.

Croyances carnées

On peut s’amuser, donc. On peut étayer l’idée selon laquelle la carnivorité a fait de nous ce que nous sommes, et notre passion dévorante pour la viande s’enracine quelque part dans notre passé évolutif. L’habitude, la croyance, le mythe ont pris ensuite le relais de la biologie. Le lien quasiment obsessionnel qu’on entretient avec la nourriture carnée est devenu un phénomène essentiellement culturel. De nombreux peuples connaissent la «faim de viande» (meat hunger), selon la formule de l’anthropologue Marvin Harris: un «appétit pour la chair animale qui ne peut être satisfait par aucune autre nourriture, aussi abondante soit-elle», et qui est parfois désigné d’un terme spécifique – gouamba ou ekbelu en Afrique centrale, eyebasi chez les Yuqui de Bolivie…

Le culte de la protéine carnée se transforme en croyance scientifique au XIXe siècle grâce au baron Justus von Liebig, chimiste et inventeur de l'«extrait de viande» qui porte son nom, puis se développe au XXe siècle jusqu’à devenir une véritable hystérie. On sait aujourd’hui que les éléments essentiels contenus dans la viande (protéines, fer, zinc, vitamine B12…), se trouvent également dans d’autres nourritures, souvent avec moins d’inconvénients. Peu importe: mise en pièce par la science, mais perpétuée par des magazines tels que Men’s Health, la croyance carnée perdure.

Vaudou, protéines et libido

Bien sûr, la croyance n’est pas tout. L’évolution nous a programmés pour désirer les nourritures grasses et la saveur umami, associée aux protéines. La culture prend néanmoins un rôle prépondérant, et les préférences alimentaires sont transmises socialement même en dehors de l’espèce humaine. C’est ainsi que les bébés rats «apprennent ce qui est bon en reniflant les bouches ou les excréments de leurs congénères», et développent «des cuisines des types ethniques» différentes d’un groupe à un autre, relève Marta Zaraska.

Les croyances en matière de viande rapprochent les sociétés dites «animistes» et l’Occident contemporain. «Comme les praticiens du vaudou d’Afrique de l’Ouest, les états-majors de l’armée américaine pendant la Seconde Guerre mondiale pensaient que manger de la viande aiderait à vaincre l’ennemi»; d’où les rations carnées faramineuses fournies aux soldats. Des considérations analogues avaient poussé l’époque victorienne à envisager la viande comme un déclencheur de libido: il fallait la déconseiller aux jeunes personnes, car elle poussait les jeunes garçons à la masturbation et les jeunes filles à la nymphomanie.

L’hérésie végétarienne

À l’intérieur de ce système culturel «carnivorophile», le végétarisme a mauvaise presse. Le christianisme en fait carrément un dogme: le végétarisme sera un indicateur d’hérésie, et les hérétiques – bogomiles des Balkans ou cathares occitans – seront végétariens. Au XIXe et au XXe siècles, le rejet de la viande est perçu comme une affaire de marginaux, d’ascètes, d’asexuels, d’asociaux. Ce statut toujours minoritaire pourrait être lié à des facteurs environnementaux, avance Marta Zaraska. «Le végétarisme n’a peut-être jamais pu s’imposer en Europe pour une simple raison: le manque de substituts de viande. L’Europe n’était pas l’Inde, avec son abondance de légumineuses riches en protéines, d’oléagineux riches en gras et d’épices pour assaisonner les plats.»

Des variables environnementales expliqueraient également les interdits touchant telle ou telle viande, étudiés sous l’angle économico-écologique par Marvin Harris. La plupart des cultures ont de tels tabous, qui varient considérablement d’une région à l’autre et qui semblent apparaître et disparaître dans des moments particuliers. Le porc était adapté au climat du Néolithique au Moyen-Orient, lorsque celui-ci était encore riche en forêts; mais après la déforestation de la région, «si les juifs et les musulmans avaient gardé des cochons pour les manger, les animaux se seraient retrouvés en compétition avec les humains pour les céréales et l’eau». Un phénomène analogue se produit en Inde avec la sacralisation de la vache autour de l’an 1000. Tabou réversible: «L’Inde a récemment supplanté l’Australie en tant que deuxième exportateur mondial de viande bovine, après le Brésil.»

Pesco-pollo ou vegansexuel?

Où va-t-on aujourd’hui? L’emprise de la viande demeure; elle augmente même, au niveau global, à mesure que l’Asie accroît sa consommation. Pendant ce temps, les régimes non carnés se diversifient. On se définit «pescétarien» (on mange légumes et poisson), «pesco-pollo-végétarien» (on ajoute le poulet), «flexitarien» (on pratique un végétarisme flexible), «VB6» («vegan before 6pm» ou «végétalien jusqu’à 18h») et même «vegansexuel» si on ne couche qu’avec des adeptes du même régime – essentiellement parce que les carnivores, paraît-il, «ont une autre odeur».

Les végétariens «modérés», ou à temps partiel, ont le mérite de «déradicaliser» le végétarisme, le rendant plus facile à adopter par la majorité. On pourra entrer ainsi (c’est écologiquement indispensable) dans la «phase 5 de la transition alimentaire»: un régime où légumes, grains, fruits et légumineuses domineront nos assiettes. Sans dogmatisme. Après tout, «même des herbivores dévoués tels que les biches et les vaches» se retrouvent parfois à boulotter «un poussin ou une carcasse de lapin».

Marta Zaraska, «Meathooked: The History and Science of Our 2.5-Million-Years Obsession With Meat» (Basic Books)

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