L’eldorado des produits sans gluten

Nourriture Pains, pâtes, pizzas, tartes: l’offre en produits dépourvusdes protéines controversées explose

Le phénomène s’appuie sur le nombre grandissant des intolérants auto-diagnostiquésau gluten

Un effet de mode qui dope le marché suisse, avec une croissance attendue de 10 à 20% par an

Tout a commencé dans un petit coin d’entrepôt de 30 mètres carrés de la région neuchâteloise, en 2009. Après trente ans d’errances médicales, Alain Giffard apprend qu’il souffre de la maladie cœliaque: contraint de changer son alimentation du jour au lendemain pour en exclure le gluten, il découvre que la gamme de produits disponibles est des plus réduites, de qualité souvent médiocre.

Cet ingénieur de formation se reconvertit pour créer la société Alternis, spécialisée dans les produits sans gluten. Sa double activité de grossiste et de commerce en ligne ne tarde pas à sortir des chiffres rouges pour connaître une progression exponentielle. Passé à 300 mètres carrés, son hangar s’est mué en caverne d’Ali Baba: des pâtes alimentaires au pain et aux gâteaux, en passant par la bière, les céréales du petit-déjeuner, les condiments ou la pâte à tartiner, le Neuchâtelois distribue aujourd’hui plus de 700 références et s’attend à une croissance continue de ce secteur, de l’ordre de 10 à 20% par an.

Entre-temps, la grande distribution a investi ce créneau. Migros a lancé sa gamme de produits sans gluten en 2012, après avoir créé son propre site de production à Huttwil (BE), désormais le plus important de Suisse, via sa filiale Jowa. Le géant de la distribution a créé un label en collaboration avec le centre suisse des allergies (AHA), qui compte une grosse trentaine de produits sans gluten, du pain à la pizza surgelée et des hamburgers aux bâtonnets de poisson, sans oublier divers bouillons, sauces et condiments. Ce label a enregistré une croissance exceptionnelle des ventes de 28,3% en 2013 et Migros a pris l’engagement d’augmenter la gamme de 30% d’ici à fin 2016. Depuis 2006, Coop distribue également de nombreuses spécialités sans gluten et sans lactose sous son label Freefrom, ainsi que la marque italienne Schär. Le chiffre d’affaires de ces deux gammes est passé de 16 à 28 millions de francs entre 2010 et 2013.

Des traiteurs et quelques restaurateurs se lancent aussi, devancés par la plupart des compagnies aériennes. Une vingtaine d’artisans et de PME leur ont emboîté le pas ces dernières années, dans toute la Suisse, faisant passer une offre confidentielle de l’arrière-boutique des pharmacies à la visibilité de toute la chaîne de distribution. Jusqu’à la boulangerie de quartier qui installe sa vitrine réservée en dépit de prix dissuasifs – souvent trois à quatre fois plus élevés que ceux de denrées équivalentes contenant du gluten.

Qu’est-ce qui dicte une telle frénésie d’investissements, une telle appétence de la part des consommateurs?

Joëlle Leutwyler, présidente de l’Association romande de cœliaquie, elle-même diagnostiquée cœliaque à l’âge de quelques mois, a connu des époques moins glorieuses. «Dans les années soixante, les trois premiers biscuits pour enfants étaient immangeables. J’ai eu la chance d’avoir un diagnostic précoce, au cours de mes premiers mois de vie, mais mes parents ont dû galérer pour adapter mon alimentation. Les premières biscottes étaient épouvantables et je me souviens notamment de l’épisode du pain en conserve… Aujourd’hui, le choix est extrêmement large et qualitativement assez bon.»

Si le nombre de malades cœliaques semble relativement stable (lire l’encadré), l’émergence d’une nouvelle catégorie de consommateurs est à l’origine de ce phénomène. «La sensibilité au gluten non cœliaque augmente considérablement: un diagnostic basé principalement sur l’anamnèse des patients eux-mêmes, qui n’est corroborée par aucun marqueur immunologique», relève Philippe Eigenmann, pédiatre allergologue aux Hôpitaux universitaires de Genève (HUG). «Les patients se plaignant notamment de problèmes digestifs liés à l’absorption de gluten sont de plus en plus fréquents dans ma pratique. C’est cette catégorie qui fait le bonheur de l’industrie et de la grande distribution.»

Migraines, nausées, ballonnements, problèmes digestifs, manque d’énergie, état dépressif, troubles du sommeil, vertiges: un nombre croissant de consommateurs dit éprouver les symptômes les plus divers après avoir absorbé du gluten. Aux Etats-Unis, l’ampleur du phénomène laisse sans voix. Près de 20 millions d’Américains seraient sensibles au gluten; un tiers des adultes souhaitent l’éliminer de leur alimentation. Selon le magazine New Yorker , les ventes de produits «gluten free» devraient doubler en cinq ans pour dépasser 15 milliards de dollars d’ici à 2016.

Responsable de l’alimentation à la Fédération romande des consommateurs (FRC), Barbara Pfenniger dénonce l’effet de mode lié aux nombreux people qui, de Novak Djokovic à Lady Gaga, affirment se porter merveilleusement bien depuis leur renoncement… «Il y a là une confusion malheureuse entre le fait de vouloir manger sainement et le choix d’une alimentation sans gluten, qui n’est pas forcément équilibrée.»

Ces dernières années, le best-seller du cardiologue William Davis, Pourquoi le blé nuit à votre santé (Wheat Belly) a été l’un des premiers à blâmer les céréales modernes, responsables selon lui, en vrac de l’obésité, du diabète, de l’arthrite, de l’asthme, des troubles digestifs, de la dépression, de l’hyperactivité, etc.

Les céréales modernes? Sélectionnées par hybridations successives pour leur rendement, elles sont plus riches en gluten que les variétés anciennes, plus pauvres en vitamines et nutriments, et plus difficiles à digérer. A cela s’ajoute le fait que les techniques boulangères actuelles impliquent l’ajout de gluten – mais aussi de farine de lupin ou de soja pour la texture, d’enzymes favorisant une levée rapide, d’arômes de synthèse et conservateurs. Quelque 80 adjuvants – présents notamment dans les mélanges livrés tout prêts à la plupart des boulangers – sont appelés à jouer un rôle «correcteur». Un des principaux groupes minotiers helvétiques vient ainsi d’informer ses clients que la mauvaise qualité de la récolte 2014 nécessiterait l’adjonction de 3% de gluten…

Ce n’est pas tout. La nourriture industrielle recèle du gluten jusque dans ses rayons les plus improbables. Sauces, soupes, snacks, plats préparés, surgelés, bouillons sont enrichis en gluten pour ses propriétés de liant et d’épaississant.

Selon la Société suisse de nutrition, la première prise de gluten chez l’enfant a une influence sur le développement de la maladie cœliaque, tout comme les quantités ingérées… Qu’en est-il de l’explosion actuelle des intolérances? «Notre environnement alimentaire s’est clairement modifié, relève Philippe Eigenmann. A ma connaissance toutefois, aucune étude n’a établi clairement de lien entre la prévalence de ces nouveaux cas et l’omniprésence de produits enrichis en gluten dans notre alimentation. C’est néanmoins troublant», admet le spécialiste.

«Les premières biscottes étaient épouvantables… Aujourd’hui, le choix est large et assez bon»