C'est dans les Montagnes neuchâteloises et le Jura lointain que la Semaine romande du goût, essentiellement vaudoise pour sa première édition, trouve l'une de ses plus alléchantes réalisations. Le Restaurant Georges Wenger au Noirmont, la Brasserie des Franches-Montagnes à Saignelégier et les cafés La Semeuse à La Chaux-de-Fonds s'associent en effet pour proposer aux gourmets et aux curieux un périple inédit sur le thème de «L'amer à 1000 mètres d'altitude».

«L'amertume est dans la cuisine ce que le Jura est en Suisse: impopulaire et méconnu», lance Georges Wenger, trop content de réparer avec ironie et un brin de provocation cette double injustice dans le cadre du festival des saveurs, dont il est d'ailleurs l'un des parrains. Si l'on en juge par Larousse, l'amer est «une saveur aigre, rude et désagréable». Pour le cuisinier du Noirmont au contraire, l'amertume ne représente rien de moins que la colonne vertébrale du goût: «Les saveurs amères constituent le principal soutien gustatif, le support de la puissance aromatique. En outre, elles remettent les papilles à zéro, et évitent la lassitude voire l'écœurement.» Situées en arrière de la langue, les zones sensibles à l'amertume sont les dernières sollicitées, induisant ainsi une persistance sensorielle et la notion de mémoire gustative. «Dans notre culture de plaisir instantané qui s'exprime notamment au travers du sucré, ajoute le chef, il semblait utile de redécouvrir l'amertume sur la durée et dans l'espace.»

Quel décor plus vaste, quelle atmosphère plus éternelle que les Franches-Montagnes pour ce voyage au bout de l'amer? Première étape à Saignelégier, où Jérôme Rebetez brasse artisanalement depuis cinq ans différents breuvages à la goûteuse réputation. Et si la bière reste l'une des rares denrées à présenter une image bénéfique de l'amertume, jusqu'à en revendiquer la saveur, le brasseur souligne l'extraordinaire confusion qui règne chez le profane entre l'amer et l'astringent. «Issu du houblon dans l'univers brassicole, le premier compense la douceur du grain fermenté par un léger assèchement du fond de la gorge; tandis que le second traduit par exemple une torréfaction excessive du malt par une irritation de la cavité buccale.» Et l'intarissable passionné de suggérer visite et dégustation gratuites chaque matin ou après-midi de cette semaine à tous ceux que cette explication laisse sur leur soif.

Midi et soir jusqu'à dimanche, Georges Wenger propose pour sa part un menu gastronomique dans son antre du Noirmont, conjuguant la plupart des saveurs amères communes afin de les réconcilier avec le plus grand nombre. «Tant il est vrai que brandir l'amer pur de la racine de gentiane pouvait s'avérer contre-productif.» Au menu donc, pour une centaine de francs judicieusement placés, le Foie gras poêlé et ses endives braisées à l'orange, le Saint-Pierre au vermouth et laurier, le Quasi de veau poché au raifort et aux noix, sans oublier le Croquant de chocolat, granité de café et Sabayon au houblon. Attachée comme ses voisins francs-montagnards au goût juste et aux produits de qualité, La Semeuse de La Chaux-de-Fonds tente également de partager avec le public plus d'un siècle de savoir-faire en matière d'amertume. Au cours des visites et dégustations aussi quotidiennes que gratuites, le spécialiste Emmanuel Gauthier s'emploie à dissiper un autre malentendu tenace: «Ce n'est pas la torréfaction à proprement parler qui confère au café sa saveur amère particulière. Ce processus de chauffe lente et régulière ne fait que révéler les propriétés naturelles des baies.» Celles-ci passent ainsi d'une très forte acidité à une amertume croissante, qu'il fait interrompre au juste milieu.

A noter que les différentes étapes du périple sont indépendantes les unes des autres,

mais leur planification est organisée afin de pouvoir boucler le parcours complet dans la journée. Réservation fortement conseillée.

Informations:

Restaurant Georges Wenger, tél. 032/ 953.11.10. Brasserie des Franches-Montagnes et Cafés La Semeuse, tél. 032/926.44.88.