Qui n'a jamais été dégoûté par cette pellicule blanche peu appétissante qui recouvre parfois les plaques de chocolat? Suffit! Des chercheurs hollandais ont décidé d'agir pour comprendre les raisons de son apparition. Avec les grands moyens, puisqu'ils ont eu recours à l'énorme dispositif de l'European Synchrotron Radiation Facility, le centre de physique du solide situé à Grenoble. Dans le Journal of Physical Chemistry B publié le 28 octobre, ils livrent la clé du mystère.

Le chocolat est constitué de poudre de cacao, de sucre, mais surtout de 25 à 34% de beurre de cacao. C'est lui qui détermine les propriétés de cette gourmandise, car il peut se cristalliser de six manières différentes, appelées phases, et notées de I à VI. La fabrication vise à obtenir la phase de cristallisation la plus stable, correspondant au produit le meilleur, la phase VI étant optimale. Lorsque le chocolat est mal conservé, il peut subir des «transitions de phase»: sa structure cristallographique se modifie. C'est alors que peut apparaître cette pellicule nommée «givre de gras», qui diminue l'appétence et les propriétés gustatives du chocolat.

Les recherches se sont focalisées sur le 1,3-Distearoyl-2-oleoylglycerol (abrégé SOS), l'un des trois acides gras mono-insaturés qui composent le beurre de cacao. Pour l'étudier, les cristallographes ont utilisé la «lumière synchrotron». Ces faisceaux invisibles sont constitués de rayons X très «brillants», c'est-à-dire très fins et intenses. Mille milliards de fois plus que ceux utilisés dans les hôpitaux. Les chercheurs les dirigent sur la matière et, par diffraction, peuvent en reconstruire l'architecture cristalline. Ils sont ainsi parvenus à déterminer la structure du SOS. Mais également celle du beurre de cacao en phase V.

Grâce à ces résultats, une nouvelle méthode de fabrication, déjà brevetée par des industriels néerlandais, devrait permettre de mettre au point des chocolats exempts de givre de gras. Les chocolatiers suisses n'ont qu'à bien se tenir.