Au commencement était la cuchaule. Luisante, dorée, ronde et généreuse, cette tendre brioche safranée est devenue l'incontournable amuse-gueule du gargantuesque repas de bénichon. Sa chaire moelleuse au subtil parfum de safran se marie avec majesté au beurre ramolli et aux saveurs de cannelle, d'anis et de girofle de la moutarde au vin cuit. L'alchimie est divine, suave et poétique. Cette miraculeuse rencontre reste encore inexpliquée par les historiens, qui ne peuvent que supputer et ergoter face à un mystère gastronomique sorti du fond des âges.

Une étude universitaire signée Florence Bays – et commandée dans le cadre de l'étude de demande AOC de la préparation – a tout de même permis de retrouver les traces de la cuchaule dans les méandres de l'histoire. Le premier document écrit faisant référence à ce pain au lait sous le terme de cussiole apparaît dans une sentence arbitrale en 1558. Depuis là, les patois régionaux et leurs différentes transcriptions écrites ont développé plusieurs variantes du mot dans les districts du canton, comme krechola dans la Broye ou kuchola en Gruyère, dans la Glâne et la Veveyse. Le Pays-d'Enhaut vaudois en fait également mention. Mais ce pain reste principalement lié au menu de bénichon, attesté par des sources écrites depuis 1852. Au Moyen Age, cette fête religieuse – dont le nom vient du latin benedictio – célèbre la dédicace de l'église paroissiale. Plus tard, elle sera associée aux réjouissances marquant la fin des travaux paysans, par exemple les récoltes ou la désalpe. Son calendrier sera ainsi adapté en conséquence: dès 1889, la bénichon a lieu le deuxième dimanche de septembre pour les villages de plaine et le deuxième d'octobre pour ceux des Préalpes. Cette règle comporte tout de même pas mal d'exceptions.

Aujourd'hui, la cuchaule cherche pourtant à s'émanciper et à obtenir la protection de son nom et du savoir-faire qui lui est lié. Un projet d'AOC est actuellement à l'étude dans le canton de Fribourg. A Semsales, le boulanger Jean-Pierre Giroud est favorable à la démarche. «L'idée est de déterminer un seuil minimal de qualité, notamment sur la quantité de beurre utilisé ou sur le niveau de fermentation de la pâte», explique-t-il. Toutes les fins de semaines, dans son laboratoire, il fabrique la brioche pour ses clients du village et des alentours. Comme presque tous les boulangers du canton.

Les ingrédients de base – la farine, le beurre, le safran, les œufs, le lait, la levure, le sucre et le sel – sont placés dans un récipient en métal. Un robot commence à pétrir la pâte de manière progressive. «La recette est très simple. L'important est de disposer de bons produits. L'essentiel est de trouver un safran de qualité, qu'il soit en poudre ou en filament. Il ne faut pas non plus lésiner sur le beurre, qui doit représenter entre 12 et 13% de la masse totale, et surtout ne pas en remplacer une partie par une autre matière grasse», explique Jean-Pierre Giroud.

Mais c'est bien sûr l'épice qui insuffle à la cuchaule cet arôme si particulier. A la croisée des routes des épices, les saveurs du pain de la bénichon, mais aussi celles de la moutarde, ont été transcendées par ces rencontres avec les subtilités orientales. Pourtant, l'ancrage historique de ces deux produits phares de la tradition locale dans le terroir fribourgeois n'a toujours pas pu être déterminé avec précision. Seule certitude: dès le XVe siècle, le safran était en vente chez les apothicaires de Fribourg.

Après 12 minutes de malaxage, la pâte est donc prête. «Pendant deux heures, la masse travaille, les protéines de la farine se dégradent et la fermentation commence. De la durée de cette transformation va dépendre le goût et la qualité du produit», précise le maître boulanger. Après ce laps de temps, la préparation aura doublé de volume. Jean-Pierre Giroud façonne alors d'un geste rapide les miches rondes typiques de la cuchaule. L'opération terminée, il les dispose sur des plaques et les met à l'étuve pendant une quarantaine de minutes. Dans cet espace où l'humidité atteint les 75%, le pain continuera sa transformation à une température de 60°. Avant l'enfournage, le boulanger marquera les miches avec un couteau et les badigeonnera avec du jaune d'œuf. Environ 35 minutes plus tard, les cuchaules resplendissantes dans leur robe brune sont sorties du four. Encore chaudes, elles laissent les effluves de safran envahir le laboratoire. Le visage de Jean-Pierre Giroud est traversé par un large sourire de satisfaction.

Reste que l'AOC de la cuchaule n'est de loin pas acquise. La préparation du dossier est d'ailleurs toujours à l'étude. Si l'implantation historique du produit dans le terroir fribourgeois ne semble pas contestable, notamment après l'étude de Florence Bays, d'autres contraintes devront être surmontées. L'origine et la particularité d'une farine 100% fribourgeoise ne sont pour l'heure pas réalisées. «Il est possible de se fournir dans l'un des moulins du canton, explique Jean-Pierre Giroud. Pourtant, pour pouvoir bénéficier d'une AOC, il faudrait une farine qui ait un lien avec le terroir ou une spécificité propre. Des discussions vont être menées avec les meuniers pour trouver une solution.»